ワインペアリング⑤

ビンドゥンドゥン(こんにちは)。
遅筆に定評ある、
食楽工房店長ジャンピンジョニーと申します。

日頃からお世話になっている食楽工房さんの新商品を、酒屋ソムリエの視点で、ワインなど色々なお酒をペアリングしていく企画第Ⅴ弾

食楽工房の商品は全て送料無料！

気軽に本格的フレンチをお楽しみいただけます。
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ではレッツペイジン

【おうちDEフレンチ】
サーモンのリエット　２種のオリーブと２種のパプリカ
サーモンの塩麹マリネ　ディル風味

ワインペアリング④まで
延々と肉の呼吸の修行を行い、六の型くらい？までは大体極めたので
今回からは魚料理をメインテーマにしてすすめていきます。

リエット
低温調理でしっとりと火入れされたサーモンの身を
なめらかになるまで擦り潰して、細かく切ったパプリカとオリーブを練り込んで、ハーブで香り付けしたリエットです。
サーモンの風味を生かす為、オイルは使わずに仕上げました。
ねっとりとした食感のサーモンにパプリカ、オリーブの食感がアクセントに。クラッカーにたっぷりと塗り付けてアミューズとしてお召し上がり下さい。

マリネ
塩麹でマリネする事で、サーモン特有の脂のクセが覆い包まれ、
程よく脱水されることで、締まりがありながらも柔らかい身質になりました。
なにかとソムリエ泣かせのサーモンですが、しっかりと仕事されたサーモンはワインに良く寄り添います。

合わせるワインは
セグラビュータス　ブルートレゼルヴァ
近年、旨安カバとして市民権を得て、量販店でも良く見かけるようになった
超コスパスパークリングワインです。
税込１３００円くらいです。
ちなみにカヴァではなくてカバらしいよ！

青りんごやグレープフルーツなどの爽やかな香り、軽やかに立ち昇るキメのある泡。１２ヶ月熟成由来のコクある飲み口です。

ペアリング記事で本当は出してはいけないのではないか、と思ってしまうくらい、スパークリングワインは優秀。

どこぞの酒屋のソムリエさんが言ったそうな（私ではない）

スパークリングワインはビールです。

はい乱暴。
ですが、あながち間違いないと感じてしまう私。
しっかりと冷やして、ゴクゴクと楽しむのも全然ありです。

先述したサーモンを、このワインと合わせたらあら不思議、素敵な食の始まりを期待させる黄金色のペアリングに。
軽やかな酸と泡はサーモン特有のクセのある脂の味を上手く隠し、身の旨味とワインのコクある味わいが相乗効果をもたらしてくれます。

サーモンには泡。迷ったら泡。

泡しか勝たん。

次に行きましょう。

もうもう！

【おうちDEフレンチ】
脂の乗った塩サバのスモーク

軽く燻すことで、程よく脂を落としたサバのスモークです。
サバの青い香りと、桜やヒッコリーのチップの香りがもうもう、絶妙にマッチしています！

もうもう！

こんなん卑怯です！
ムッチムチなボディでワイ（ン）を誘惑しとりますわ。
手招きされるがままにダイブやぁー！ワーイワーイ(^O^)！


（注）
スモークが大好きなジャンピンジョニーは
燻製料理に正当な評価が出来なくなり
とち狂うことがたまによくあります。

ハァハァ

ワインを合わせていきましょう(;´Д`)ﾊｧﾊｧ

ビオビオ シャルドネ オーガニック
主張あるネーミングですね。
こちらも高コスパ。1000円くらい。

ステンレスタンク発酵ながら、黄桃やアプリコット、パイナップルなどのトロピカルなアロマと、膨らみのあるアタック。
ブドウの持つパワーを感じさせてくれます。
余韻に若干の苦味。
サバのスモーク料理などには、エッジのきいた酸より、柔らかい酸が好相性。
そのままでも美味しいですが、マヨネーズソースや、マスカルポーネチーズを添えると
一層お互いが寄り添います。
燻された皮目の苦味と、ワインの余韻のほろ苦みのペアリング。
大変美味しゅうございました(;´Д`)ﾊｧﾊｧ

【おうちDEフレンチ】
サーモンのミ・キュイ　浅利とベーコンのチャウダー

ミ・キュイとは「半分火が通った」を意味するフランス語で（ウィキ調）
その名の通りレアに火入れされた料理になります。
調理には熟練のプロの技が必要であり、家庭で挑戦するのは難しい。

そのミキュイを贅沢にチャウダー仕立てに。
サーモンの旨みと貝類の旨みが掛け算された味わい。語彙は不要。
絶妙に火入れされた分厚い身の食感を味わうも良し
スプーンでほぐして浅利とスープに絡めて味わうも良し
スープをパンに浸して味わうも良し
トリプルコーク1440°を決めるも良しです。

この料理をお手頃価格でご家庭へ。
ゲストを呼んだ食事会などで大変喜ばれることでしょう。

合わせるワインは
ヴィラ・ノリア ソーヴィニョン・ブラン
主張はないが、こちらもオーガニック。
フランス、ラングドックのソーヴィニョンです。
南フランスの暖かい気候で育つソーヴィニョン・ブランは、シトラス、レモンなどの柑橘のフレーバー、白桃などのニュアンスに若干ハーヴィ。

ほのかに甘味を感じなからも、キレのある酸がワインのバランスを見事に支えています。
甘苦く長く続く余韻。
万人が楽しめる1300円ほど。
優等生です。

こっくりとした味わいの料理を、キレのある酸味が引き算。
計算通り。
酸によって引き出されたサーモンの甘味ある味わいと、ワインの甘味がピッタリとはまります。
咀嚼のいらない食感は、ワインとともに味わうことでケミストリーを起こします。
まるで極上のソースを味わってるよう。

ただ唯一、ケチをつけるなら

料理の写真がいまいち。

やり直しを要求するーーーッ！！

…。

いやぁ、大変美味しゅうございました。

今回のペアリング企画は以上です。

いかがでしたでしょうか？

毎度、食楽工房ビッグボスからのレベルの高い要求に答えるべく、ヒィヒィ言いながら
合わせるワイン、記事と格闘しております。

遅筆(末筆)ながら、生暖かく見守っていただければ幸いに存じます。

では、また次の記事でお会いしましょう。

ありがとうございます！