醤油は単に味をつけるだけのものではない｜日本の調味料の奥深さ②臭み消し、色をつける

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醤油の役割

今朝のstand.fm大人の給食室で、日本の代表的な調味料である「醤油」について2回目の配信をしました。

それは、醤油の持つ特徴、役割を４つご紹介しました。

・うまみをつける
・香りをつける
・魚や肉の臭みをカバーする
・色をつける

前回はうまみをつける、香りをつけるについて話したので、今回は
・魚や肉の臭みをカバーする
・色をつける
について。

魚や肉の臭みをカバーする

醤油の香り成分は、分かっているだけでも約300種類もある！とお伝えした通り、その醤油の持つ独特の香り成分が、魚や肉の臭みを上手にカバーしてくれます。
例えば脂身が多い牛ステーキに、わさび醤油、とても良く合いませんか？
脂っぽさを緩和してくれる、醤油の香りが上手に包み込んでくれるような気がします。

色をつける

そして、注目すべきは醤油の色です。
真っ黒ではない、どこか赤みを帯びたような茶褐色。品がある色に思えませんか？
醤油の事を「紫」と呼んだりしますが、語源は江戸時代に高価で貴重品だった醤油を、高貴の象徴とされてきた「紫」と呼んで珍重していた説、茶褐色の色合いから説、などがあるようです。

焼き団子、焼きとうもろこし、磯部焼き、焼きおにぎり、、、
香りと共に、何とも言えない美味しそうな色、醤油ならではです。

アミノカルボニル反応・・・
発酵の過程でアミノ酸や糖が生成されて熟成され独特な色がつく。
栄養士の学校時代に何度となく出てきたこの言葉を思い出します。(^◇^;)

（前回の配信）

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（参照）野崎洋光が考える美味しい法則

野﨑洋光が考える 美味しい法則

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