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色鮮やかなにんじんソースを作りたい!#3
みなさん、こんにちは!
十文字学園女子大学 食品開発学科の学生編集部です!👧
#1#2の続きです!
さっそく、色鮮やかなにんじんソース作りにチャレンジ!!
(#1#2を見ていない方は先に見てね👀)
まずは、*酵素的褐変を防ぐには で紹介した、2.還元剤(アスコルビン酸など)を添加して、酸化を防ぐ 3.酸を添加してpHを下げ(pH4以下)、酵素の働きにくい条件にする を試してみました!
①レモン果汁を加えてみた
*レモン果汁には、還元剤の役割のあるビタミンC(アスコルビン酸)、pHを下げるクエン酸が含まれています。
今回は、にんじんソース重量の10%のレモン果汁を加えました。(上記にんじんソースの材料にレモン1個分程度です。)
さあ、効果はあるのか・・・!
こちらは、にんじんソースを作ってから30分放置後に撮った写真です。
レモン添加にんじんソース(A.写真左)は、レモン無添加にんじんソース(B.写真右)に比べ、鮮やかなオレンジ色を保っています。
色差計で色の変化を確認したところ(表1)、色の明るさを示す(L*)値が、レモン果汁無添加にんじんソースでは、作成直後に比べ30分後では66.6⇒53.0と低くなり、暗くなっていることが示されました。一方、レモン果汁添加にんじんソースは、作成直後と30分後で65.7⇒61.1と大きな低下は認められませんでした。
(表1)
また、にんじんソースのpHをpHメーターで測定したところ、レモン無添加にんじんソースはpHが4.9でしたが、レモン添加にんじんソースではpH3.6となり、ポリフェノールオキシターゼの作用しにくいpH4以下の条件になっていました!
*レモン果汁を加えると・・・酵素的褐変の抑制に効果あり!◎
という結果になりました!
あと、気になるのが『味』ですよね…!
「レモン果汁を添加したから、酸っぱそう、、、」
「いや、酸味が効いておいしいかも、?」
・・・味の感想ですが、酸っぱかったです(笑)
見た目とおいしさは、食品においてとても重要なものです。
今回は、レモン果汁を用いましたが、他にも様々な食材を用いて「おいしくて色鮮やかなにんじんソース」作りにチャレンジしていきます!
次回、「色鮮やかなにんじんソースをつくりたい!#4」もお楽しみに~👋