色鮮やかなにんじんソースを作りたい！＃3
みなさん、こんにちは！
十文字学園女子大学 食品開発学科の学生編集部です！👧
＃１＃２の続きです！
さっそく、色鮮やかなにんじんソース作りにチャレンジ！！
（＃１＃２を見ていない方は先に見てね👀）
まずは、＊酵素的褐変を防ぐには で紹介した、２．還元剤（アスコルビン酸など）を添加して、酸化を防ぐ ３．酸を添加してpHを下げ（pH４以下）、酵素の働きにくい条件にする を試してみました！
①レモン果汁を加えてみた
＊レモン果汁には、還元剤の役割のあるビタミンC（アスコルビン酸）、pHを下げるクエン酸が含まれています。
今回は、にんじんソース重量の10％のレモン果汁を加えました。（上記にんじんソースの材料にレモン1個分程度です。）
さあ、効果はあるのか・・・！
こちらは、にんじんソースを作ってから30分放置後に撮った写真です。
レモン添加にんじんソース（A.写真左）は、レモン無添加にんじんソース（B.写真右）に比べ、鮮やかなオレンジ色を保っています。
色差計で色の変化を確認したところ（表１）、色の明るさを示す（L＊）値が、レモン果汁無添加にんじんソースでは、作成直後に比べ30分後では66.6⇒53.0と低くなり、暗くなっていることが示されました。一方、レモン果汁添加にんじんソースは、作成直後と30分後で65.7⇒61.1と大きな低下は認められませんでした。
（表１）
また、にんじんソースのpHをpHメーターで測定したところ、レモン無添加にんじんソースはpHが4.9でしたが、レモン添加にんじんソースではpH3.6となり、ポリフェノールオキシターゼの作用しにくいpH４以下の条件になっていました！
＊レモン果汁を加えると・・・酵素的褐変の抑制に効果あり！◎
という結果になりました！
あと、気になるのが『味』ですよね…！
「レモン果汁を添加したから、酸っぱそう、、、」
「いや、酸味が効いておいしいかも、？」
・・・味の感想ですが、酸っぱかったです（笑）
見た目とおいしさは、食品においてとても重要なものです。
今回は、レモン果汁を用いましたが、他にも様々な食材を用いて「おいしくて色鮮やかなにんじんソース」作りにチャレンジしていきます！
次回、「色鮮やかなにんじんソースをつくりたい！＃４」もお楽しみに～👋