柴漬けのお話
本日は「柴漬け」についてお伝えしましょう。
大昔・・山口美江さんでしたっけ。
バイリンガルの女優さんのCMで、
「柴漬け、食べたい・・・。」って呟くのがありましたが、時々・・無性に食べたくなる漬物のひとつです。
ポリポリとした食感が心地良くて、梅酢の酸味と塩分が茄子や茗荷、胡瓜の味わいに加えて、また紫蘇の風味が良く合います。
ただし、私の修行時代は、あの食感が固い・・・。
銀座にある高級店舗でしたから、ご利用になるお客様も、それなりにお年を召した方が多かった。
そんな背景もあり、柴漬けを微塵に刻んで使っていました。
これは和食の手法ではよくある事で、微塵柴（みじんしば）なんて言う料理が献立によく使われた時代です。
他にも、沢庵などに裏から隠し包丁を入れたりしますから、漬物の食感を優しくし、さらに味わいやすく仕立てる仕事は、和食の良い所であります。
そして、この柴漬け。
思わぬところへ使った記憶があります。
それは、マリネ。
玉葱や人参を刻んで塩で揉んでから、魚介と共にマリネ液、大体はドレッシングですね、そこに漬けこむ。
そのマリネに、柴漬けを加えると色合いも鮮やかで、風味が良く・・
非常に和食的な味わいのマリネが出来上がります。
桜漬けや福神漬け、その他多種多様な漬物を、こういう手法で使い道を考えたら
日本人の漬物離れに、少し違う展開があるのかなと感じます。
あまり内容の無い独り言でしたが、漬物の未来は明るい。
漬物が大好きな武ノ内でした。
では、今日も良い一日をお過ごしください。
包丁専門・キッチン用品サイト 「食おた」
砥石・研ぎ器カテゴリー
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