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「睦月の精進料理」 2023年1月
今年もスタートしました、旬を楽しむ精進料理。
1月は和風月名では“睦月”といいますが、遠く離れた家族が睦まじく集う月。また、これから1年友人、知人、会社の同僚とも、睦まじく過ごせるようにと祈る月。そんな思いを献立に託してみました。根菜類も一番おいしい季節ですのでたっぷり使っています。
1.百合根ごはん、2.牛蒡のすり流し、3.蕪の印籠煮、4.押大豆と春菊・赤蕪天ぷら、5.里芋の梅サラダ
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1.百合根ごはん
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材料:米600CC、昆布出汁690CC、酒大1,淡口大1,塩小1/2弱、ゆり根1・1/2個、オリーブオイル大1
1)米は洗ってざるにあげておく。
2)ゆり根は鱗片をはがし、洗って傷などをとって、大きさをそろえておく。
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3)釜に米を入れ、調味し20分おいて火にかけ、中火のタイミングで2を入れ、炊き上げ、天地返しのときにオリーブオイルを回しかける。
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2.牛蒡のすり流し
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材料:牛蒡250g、昆布出汁600CC、豆乳300CC、塩小1/2、醤油大1
天盛用:牛蒡10cm、揚げ油適宜、塩少々
1)牛蒡250gは、たわしで洗って適当な大きさに切り、20分くらい柔らかくなるまで出汁で煮て、ミキサーにかける。
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2)牛蒡の素揚げを作る。10cmの牛蒡を薄くスライスして、水分をふき取り、カリッとなるまで素揚げして、塩少々を振っておく。
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3)鍋に1を移して火にかけ、温まったら豆乳を入れ、調味し、沸騰直前で火を止める。
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4)器に3を盛り、2を天盛する。
3.蕪の印籠煮
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材料:蕪各1個、グルテンミート(戻して)80g、生姜みじん切り小1,塩少々、おろし大和芋大2、蕪の中身2個分、油適宜、人参少々、あられ柚子適宜
餡:出汁400CC、淡口・みりん各大1・1/2,塩少々、蕪の葉2,3本、片栗粉大1(水大2)
1)蕪は葉を2cmのこし、上部8㎜でカットし、中をくりぬく。
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2)グルテンミート、微塵切にした中身2個分、人参・生姜みじん切りを軽く炒め、おろし大和芋とともに混ぜて塩少々で調味し、蕪に詰める。
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3)蒸し器に2を入れて7分程度柔らかくなるまで蒸して、そのあと蓋部分を加えてさらに3分蒸し、器に盛る。
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4)出汁を温め調味し、1cmに切った蕪の葉を加え、片栗粉でとろみをつけ、3に掛け、あられ柚子を散らす。
4.押大豆と春菊・赤蕪天ぷら
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材料:押大豆1袋(80g)、春菊1/2把、赤蕪1切、小麦粉適宜、炭酸水適宜、揚げ油適宜、塩少々
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1)押大豆はさっと洗い、お湯を100CCくらい入れてもどし、春菊は2~3cmに切り、赤蕪は7mm幅の櫛に切っておく。
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2)小麦粉を炭酸水で溶いて、塩で味を付け衣を作っておく。
3)先に蕪をあげ、次に押大豆と春菊でかき揚げを作る。
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5.里芋の梅サラダ
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材料:里芋400g、梅干し2~3個、はちみつ大1~2、醤油少々、アーモンド10粒(軽く割って)、クリームチーズ2個、サラダ菜各1枚
1)里芋は、よく洗って柔らかくなるまで20分くらい蒸し、熱いうちに皮をむいて、軽くつぶしておく。
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2)1)にほかの材料をすべて加え味を見て、塩味が足りないようなら醤油を、甘みが足りないようならはちみつをたす。
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1月のデザート
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レシピ&原稿:温石会 入江亮子
(北鎌倉たからの庭<旬を楽しむ精進料理> 1月の献立より)
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