「弥生の精進料理」 2023年3月
急に春がやってきた感がある今日この頃。たからの庭の紅梅白梅も満開で、湾曲した石の階段を登りきると、それはもう良い香りがいっぱいで、思わず深呼吸してしまいました。
今月は、春の日本料理によく登場する手綱寿司を中心に献立を組みました。精進では卵焼きやお魚は出せませんので、卵焼きのところは湯葉で、サーモンや海老を使うところは金時人参で…など工夫して作りました。ちょっとそれだけでは足らないかなと思いましたので、朧昆布や菜花の手毬寿司も添えました。
お寿司造りが大変だったので、汁はさらっとしたものにしましたが、ちゃんとすまし用の精進出汁…炒り大豆・干し椎茸・昆布の混合出汁を使いました。
信太巻きは、干しぜんまいでやる予定でしたが、ちょうど蕗も旬でしたので、そちらにしました。蕗の青味を生かすため、煮汁は淡口で作っています。
出始めの山菜は、胡麻浸しにしました。献立のメインがお寿司でなければ、酢の物に仕立ててもいいかと思います。
最後に、ちょっとこってりした味もほしかったので、芽キャベツをフリットにして、練り味噌を添えて田楽風に仕立てました。ご参考になれば幸いです。
1. 手綱寿司と手毬寿司、2.手毬麩の吸い物、3. 蕗の信太巻き、4.山菜の胡麻浸し、5.芽甘藍のフリット 田楽風
1.手綱（たずな）寿司と手毬寿司
材料：米材料：米700CC、水805CC
打酢：米酢７０CC、砂糖大１強，塩小1強
＜手綱＞
酢飯＠30ｇ
●胡瓜1本、塩少々
●干し椎茸（大）2枚、煮汁：出汁100CC、砂糖大１・１/２，醤油大２
●乾燥湯葉3枚、出汁100ＣＣ，みりん大１，砂糖小１，淡口小１/２，塩少々
●人参・昆布：椎茸の煮汁＋出汁100CC、醤油・みりん各小１
＜手毬＞
酢飯＠25ｇ×２
●朧昆布＋桜塩漬
●菜花各1本、漬け地：出汁50ＣＣ，みりん小１，辛子小１/２、淡口小１/２、塩少々柚子適宜
1）米は洗ってざるに上げて15分は置き、浸水したら20分はおき、炊き上げ、10分置いて打ち酢をする。
2）胡瓜は長さを１/３に切り、薄くスライスして塩を振っておく。
3）干し椎茸は前日から水で戻し、2㎜厚さにスライスし、砂糖を先に入れて3分置いてから醤油を加え煮る。
4）湯葉は煮汁で煮てから2ｃｍ幅に切っておく。
5）人参・昆布は2㎜厚さ1.5㎝幅に切り、8㎝の長さに切り、椎茸の煮汁に出汁と調味料を足し、煮ておく。
6）菜花を茹で、辛子漬けにしておく。
7）手綱寿司を作る。好きな具を2種か3種選び、ラップを敷いた巻きすに置き、@100ｇの酢飯をその上に置いて巻いて、6等分に切る。
7）手毬寿司を作る。酢飯を丸めて、朧昆布で包む＋塩を抜いた桜塩漬けを天盛と、菜花辛子漬けを食べやすい大きさに切って載せ、刻んだ柚子をのせる。
2.手毬麩の吸い物
材料：材料：吸い物出汁1200ＣＣ（昆布・炒り大豆・干し椎茸）、淡口小２，塩小１弱、手毬麩適宜、三つ葉各５，６本
1） 吸い物出汁を温め、調味し、手毬麩と刻んだ三つ葉を浮かべる。
3. 蕗の信太（しのだ）巻き
材料：材料：蕗（細）４本、油揚げ4枚
蕗煮汁：出汁300CC、みりん大２，砂糖小１，淡口小２，塩小１/3
梅麩１/２本、梅麩煮汁：昆布出汁70CC、砂糖小１、塩少々
餡：出汁150CC、みりん・淡口各大１弱、片栗粉小２弱（水大１
1）蕗は油揚げの長さに切り、板摺をして、ゆで、水にさらし、皮をむいておく。
2）油揚げは箸を転がし開きやすいようにして、包丁で3方を広げる。
3）2）に1）を置き、巻いて楊枝で止めて、煮汁で煮ていく。楊枝を抜いて6等分に切り、@３個を盛り付ける。
4）餡を作る。出汁を温め調味し、水溶き片栗粉でとろみをつけ、かける。
5）梅麩を7mmに切り、煮汁でさっと炊いて、前盛する。
4.山菜の胡麻浸し
材料：材料：こごみ1パック（8本）、うるい4本、独活10ｃｍ、水菜１わ、塩少々出汁200ＣＣ，淡口・みりん各大１、洗い胡麻大２
1） 山菜はそれぞれゆでて、冷水にとり、3ｃｍに切って漬け地につけておく。
2） 胡麻を炒ってから、キッチンペーパーに挟み、包丁で上から切って切り胡麻を作る。
3） １）を盛り付け、2）天盛りし、浸し地を各大１程度張る。
5.芽甘藍のフリット 田楽風
材料：材料：芽キャベツ（大）各１，薄力粉・炭酸水・揚げ油適宜
練り味噌（赤味噌50ｇ、砂糖40ｇ、酒大１）少々
1）練り味噌を作る。材料を鍋に入れ、よく混ぜてから火にかけ、ふつふつといったら火を止める。
2)芽キャベツは半分に切り、芯の部分に包丁を入れて打ち粉を打ってから、小麦粉と炭酸水で作った衣で揚げる。
3）揚げた芽キャベツに練り味噌を少々載せる。
3月のデザート
レシピ＆原稿：温石会 入江亮子
（北鎌倉たからの庭＜旬を楽しむ精進料理＞ 3月の献立より）