本物の塩とは？〜体に良い本物の塩の選び方〜
こんばんはSHOです。僕のnoteを読んで頂きありがとうございます。
今回のテーマは【塩】です。調味料シリーズは、油を加えるとしたら醤油・味噌ときて第４弾となります。
○塩に対してのイメージ
醤油・味噌もご家庭に１つは必ず常備している調味料だと思います。言い方を変えるとしたら「無くてはならない重要なもの」だと思うんです。
ここ、大事なところなのでもう1度繰り返し申し上げさせてください。
『無くてはならない大事なもの』なはずなのです。
だけど、今の世の中って「減塩」が至上命題なような雰囲気すらあります。「塩分控えめにしないと！」って。
でも、塩ってすごく重要なものなはずです。上に「醤油」と「味噌」についても、どちらも原材料に「塩」が含まれています。
醤油：大豆、塩、小麦
味噌：大豆、塩、米(麦)
でした。塩の質が醤油や味噌の質にも繋がることは言うまでもありません。
また、塩はとても保存性が高いです。醤油や味噌だけでなく漬物や梅干しなどにも塩が使われています。
ちょっと壮大すぎる話かもしれませんが、我々人類の祖先は海に住んでいたと言われています。進化の過程で陸に上がり、今のように生きるようになりました。そのためなのか、体内の60%を占める水分は、海水の成分とそっくりだと言われています。
海水には、200種類ものミネラルが含まれていると言われていて、海水から作られた塩には、さまざまなミネラルがバランスよく含まれています。ミネラルは単独で考えるよりも、バランスが大切です。
もう、ここで結論を申し上げてしまうようにもなるのですが、もし「本物の塩」というものが存在するのであれば、それは【体のミネラルバランスを整えてくれる塩】ということになるのではないでしょうか。
○どれが「本物の塩」か分かりにくいのは何故だろう
以上のことから、塩はさまざまな理由から「非常に重要な物質」だということは間違いなさそうだということですが、上でも申し上げた通り、多くの人が「塩分の摂りすぎは気をつけよう」と減塩志向があります。
というわけで、「本物の塩」に辿り着く前に、塩の効果・効能と、なぜ本物の塩に辿り着きにくいのかを考えていくことにしましょう。
●塩の効果・効能
塩は体内でどんな働きをしているのかをまとめてみました。
① 細胞の浸透圧を一定にする
血液中の塩分濃度は、１パーセント弱で一定に保たれています。この塩分濃度を保つためには塩は不可欠で、浸透圧の原理を使って細胞内の塩分濃度を一定に保っています。
② 消化液を作る
胃液は塩酸からできており、塩酸は塩から作られます。胃液や胆汁も塩を原料として作られています。
③ 血液を弱アルカリ性に保つ
人間の体は、弱アルカリ性に維持されているのですが、呼吸等で酸素を取り込むことで、それが血液中に溶け、酸性になります。
塩の成分のナトリウムには酸を中和する働きがあり、それによって弱アルカリ性に保たれています。
④ 栄養素の吸収
糖質は体内で分解されてグルコースに、たんぱく質はアミノ酸になります。
ただ、ブドウ糖もアミノ酸も単体では体内に吸収されず、塩に含まれるナトリウムやナトリウムイオンと結合して、初めて吸収が可能となります。
⑤ 体に電気を流す
人間は、神経伝達を行うこと動いていますが、この伝達には神経細胞に電気信号を送ることで伝わります。塩は、体内水分に溶け込むことでナトリウムイオンと塩素イオンが体中に電気を運んでくれます。これはどういうことかというと、体内の水分に塩分がしっかりと含まれていなければ電気がうまく流れなくなるということです。
⑥ 体温調節・維持
汗をかくことで、体内の老廃物を早く外に出したり、体温を調節したりしています。
●塩の過剰摂取・不足で考えられるデメリット
単純に考えると、上で挙げたことの反対のことが起きます。
・細胞内の塩分濃度を一定に保てなくなる
・消化がうまくできなくなる
・身体が酸性に傾いていく
・栄養素の吸収がうまくできなくなる
・脳の命令がうまく伝達できなくなる
・体温調整や老廃物の排出がうまくできなくなる
などです。
これらが起きると、実際にはどのような体の不調が起きるのでしょうか。
めまいやふらつき 食欲減退
虚脱感・元気がなくなる 頭痛
不眠症 下痢や発汗に対しての抵抗力の低下
悪玉コレステロールの増加
痛風 脱水症状
筋肉異常 精神疾患
冷え 生理痛
生理不順 認知症
このような症状が起きると言われています。１つは該当する人が多いのではないでしょうか。
確かに、塩の過剰摂取は問題です。でも、摂取不足も問題なんだということをここではお伝えしたいです。
世の中は、過剰摂取のみが問題であり、減塩志向です。ただし、塩で問題となるのは、使われている多くの塩が「精製塩」だからということも大きいと考えます。
●精製塩とは？
これは「イオン交換膜法」という手法で作られているものです。海水の塩分には200種類以上のミネラルが含まれているのですが、これらを全て排除し、塩化ナトリウムだけを取り出して、純度の高い精製塩を作る方法です。
これによって劇的に塩の製造コストを下げることに成功し、家庭には安くてお得な「精製塩」が並びました。家庭だけではなく、加工品や業務用の塩のコストも下がり、外食産業や工業において塩化ナトリウムを使う際には恩恵を受けました。
確かにコストを抑えるという恩恵は受けましたが、精製塩を一口舐めてみると分かるとおり、ただただしょっぱいだけなんです。もっと言い方を変えてしまうと「美味しくない」のです。そりゃそうです、塩化ナトリウムだけ抽出して他のミネラルは排除してしまっているのですから。
外食産業など、コストを削減することによって恩恵を受けたり大量生産するためにどうしても必要なことであればまだしも、我々消費者は醤油や味噌など他の調味料と同様に、塩も選択すべきだと考えます。本来たくさんのミネラルを含んでいるはずの塩なのに、塩化ナトリウムのみで他のミネラルは他の食品だったりサプリメント等の栄養補助食品で摂ればいいんだという考えは、ちょっと違うのではないか？と個人的には違和感を覚えます。
●見分けがつきにくい理由
塩の種類をお伝えする前に、一般的にスーパーなどで販売されている塩を手に取っても、どれが品質が良いものなのか分かりづらいです。醤油や味噌なら成分表記を見たらある程度判別できるものの、塩はそういうわけにはいかないのが厄介なところです。
なぜ、こんなにも分かりづらいのか。その理由をお伝えしていきます。
まず、日本では市販の塩の商品名に天然・自然といったワードを入れることが禁じられています。また、自然塩や天然製法などの表記もしてはいけないことになっています。パッケージを手に取って頂くと分かりますが、どこにも書いていないはずです。
理由は「消費者に誤解を与えかねないため」です。
「天然」「自然」のような言葉があると、どうしても良いイメージを抱いてしまいがち。このような文言を使った商品が過去に横行したことがあるために禁止になりました。
物は考えようなのですが、塩はある意味全て「天然」のようなものです。ルーツを辿れば全ては「海」にいきつくので、これを誇大表示して販売していたメーカーもあったということなのです。
○塩の原料・種類
原料は「海水」です。
とはいっても、販売されているのは海塩だけではなく「湖塩」「岩塩」もあります。ルーツを辿れば全ては海水なのです。岩塩は「海水の化石」などとも呼ばれたりします。
で、塩の製法によって大きく3種類に分けることができます。
●精製塩
これは先ほど申し上げたものです。「イオン交換膜法」という手法で作られているもので、海水の中に含まれているミネラルのうち、塩化ナトリウムだけを取り出して純度の高い塩を作るものです。
コストをかけずに大量生産できるのはメリットですが、塩化ナトリウムだけを取り出すように精製するので、塩だけの味が立ち、しょっぱくてあまり美味しいものではありません。
●天然塩
正確な定義はありませんが、原料のまま、もしくは水分を飛ばしただけの塩というイメージで良いかと思います。岩塩なんかがまさにそうです。塩田で作る天日塩とかもこれに当たります。
これは産地によりミネラルバランスも異なるため味に違いが出るのが大きな特徴です。塩に含まれるミネラルには
ナトリウム：塩味
マグネシウム：苦味・旨味
カルシウム：甘味
カリウム：酸味
という味を出しますので、参考にしてみてください。
●再生加工塩
これは海外(主にメキシコ・オーストラリア等の天日塩）を日本で水又は海水に溶かして作ったものです。塩の精製に、にがり(海水由来の塩化マグネシウム)やミネラルを添加して作られます。これで味の調整を行なっているのです。
○平釜・立釜の違いなど
塩を結晶化する工程において、天日結晶と釜焚結晶があります。ここでは釜焚結晶の話をさせて頂きますが、これも大きく２つに分けることができて平らな釜（平釜）と真空蒸発缶（立釜）とがあります。
平釜とは、日本などでも昔から使われてきたもので、水分蒸発（濃縮）の効率がいいよう、浅く広い平らな形の釜です。また、真空蒸発缶（立釜）とは、釜（蒸発缶）を真空状態にすることによって、低い温度でも（少ない燃料でも）塩水が沸点に達する原理に基づいて作られた、近代的な釜です。
天日や平釜の製造方法で作られた天然塩は、とても手間暇がかかっているので、その分値段は高くなっています。
以下、工程の表記についてまとめましたので、これは参考程度にご覧ください。
・イオン膜：いわゆる精製塩の製造方法。海水を電気分解して塩化ナトリウムだけを取り出す。純度は高いがミネラルがかなり少なくなっている
・逆浸透膜：海水中の塩分を濃縮する方法
・溶解：天日塩や岩塩を水に溶いて濃い塩水を作ること
・天日：太陽や風など自然の力を利用した蒸発法。日射量が多く乾燥した気候の地域が向いている
・乾燥：塩の結晶を加熱して水分を取り除く作業。
・焼成：高温で焼くことにより固まりにくくサラサラの塩になる
・採掘：岩塩や湖塩を掘り起こすこと
・粉砕：塩の塊を砕いて粒を小さくする、ふるいにかけて粒の大きさを整える
では、以上を踏まえてどんな塩を選んでいけばいいのでしょうか？本物の塩とは何なのでしょうか？
○お勧めする塩は？
先に申し上げておきます。
矛盾することを申し上げる可能性が高いです。ご了承ください。
個人的に、お勧めなのは天然塩であり、海塩であり、日本近海で採れたものが良いと考えています。
特にお勧めの塩を挙げるとしたら「わじまの海塩」です。
特殊な製法を用いていて、釜炊きをせず、海水の上からライトの熱（40℃未満の低温）と風で１０日ほどかけてゆっくりと温めながら塩を結晶させていきます。
この製法は、世界的にも有名なフランスの「ゲランド」のような海外の屋外の塩田を日本の室内で再現しようという試みから生まれたとのことです。
塩の粒がしっかりとしていて、噛んでみると分かりますが美味しいんです！是非一度購入して頂きたいです。
そして、有害物質（重金属、鉛、銅、ヒ素、水銀、カドミウム）いずれも検出せず。食品衛生指針に準じて実施された細菌検査については、細菌試験 大腸菌群 陰性／0.1gとのことです。
はい、ではこれにて以上….というわけにはいきません。
結局のところ、塩って何が本物なのか分からないというのが正直な感想です。どれもこれも一長一短な気がして、これが正しいというものが存在しません。お金をかければ、コストをかければ本物なのか？と言われたら、これも違う気がします。「高価なもの＝本物」という概念は僕にはありません。
だから、塩に関しては「使い分け」が1番ベストな気がします。
正直に申し上げて、僕の塩に関する知識は深くありません。まだまだ勉強不足で、もっと知らなくてはいけないことがたくさんあると思っています。
なので、今回こちらでお伝えしたことは、今僕が持っている知識や経験を通じてのことを書かせて頂いています。至るところがまだまだあり、読者の方のご期待に添えない未完成の発信となっていることをお許しください。
塩に関しては、色々試してみて自分が「美味しい」と思ったものを選んだり、ナトリウム以外のミネラルが豊富のものを選んだりと試してみるのがいいかもしれません。
その中でも、僕がお勧めしたいのが「わじまの海塩」だったということなのです。今回はこれで精一杯の内容です。少しでも参考になって頂けたら幸いです。
ここまで読んで頂きありがとうございました！
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