濃さの誤解｜珈琲の時間

「濃いコーヒーがいい」と思っていたし、それが好きだと思っていたので、
抽出量300mlに対し豆21.5-22gで淹れていたのだが、コーヒーを飲んだ後に、口を水ですすいでみて、水が「甘い」と感じられた。

コーヒーの「甘さ」を感じることができなかったのは、濃すぎたからなのだと理解した。上記の抽出比率は、SCA(Speciality Coffee Academy)のブリューチャート（下図）の赤色部分にあたり、かなり濃い目の設定だった。

味覚センサーが反応する順番は、苦味、酸味、旨み、塩味、甘味の順らしい。苦味が立ちすぎると甘味は感じられない。濃すぎるコーヒーは、他の味覚を殺してしまうということなのだと思う。

それでは、どのあたりを目指して抽出すればいいのかと思い、このグラフを見ていて不思議に思った。横軸が収率、縦軸が濃度（TDS)。収率は以下の式であらわされる。

このグラフは、濃度（TDS)と収率の関係を示しているだけで、豆の量と抽出量を決めれば、青いライン上にプロットされるのだ。
ちなみに、適正値は以下の値だとされている。
　　濃度（TDS　縦軸)は1.15〜1.35％
　　収率（横軸）18〜22％

適正範囲に収めるには、濃さをコントロールには、
抽出時間、湯の温度、豆の粒度、ドリッパータイプ、フィルターの透過率
が関与すると踏んでいる。
そこで、抽出時間による濃度、収率の実験を始めており、結果がまとまり次第報告しようと思う。

上記の実験にて濃度、収率計測のため、ATAGOのポケットコーヒー濃度計 （PAL-COFFEE）購入することになった。濃さの目安が数値化されるのはありがたい。

さて、上記のブリューチャートについて研究は進んでおり、上図の各位置でどのような味を感じやすいかという実験を行い、3次元のグラフで表現している。詳細はオリジナルのレポートを参照されたい。
Towards a New Brewing Chart | 25, Issue 13
https://sca.coffee/sca-news/25/issue-13/towards-a-new-brewing-chart

自分の実験結果とマッチングした結果を、後日報告したい。

#私のコーヒー時間