栗の渋皮煮の渋を早く抜く方法

友人が栗の渋皮煮を作ろうとして、重曹でのゆでこぼしを何度もやらないと渋が取れなくて大変だ、という記事を書いていた。私は研究の一環でポリフェノールがアルコールによく溶けるのを知っていたので「焼酎に漬けたら渋が早く抜けるのでは？」とアドバイスしたら、早く抜けた！と喜んだ。

もう１０年以上前になるけど、当時はクックパッドにも載っていなかった方法。ツイッターでも何度か紹介した方法だからもうレシピがあるかもだけど。

重曹で一度ゆでこぼしし、繊維を柔らかくしてから焼酎に浸けると、焼酎に渋が移って抜ける。

お試しあれ。

追伸。

渋柿の渋を焼酎で抜く方法は、どうもメカニズムが違う様子。焼酎が渋柿の果実に刺激を与え、果肉中のポリフェノールを水溶性から不溶性のものに変えるのが実態のよう。つまり生理反応。実は渋が抜けるのではなく、渋が水に溶けない成分に変わる。渋柿の場合、アルコールに渋が溶けて抜けるわけではない。

追伸２。

甘柿と渋柿の違いについて。

実は甘柿にも渋柿と同じように渋味の原因であるポリフェノール（柿タンニン）を含んでるけど、早くに水に溶けない不溶性になるから、渋味を感じずに済む。渋柿は柿タンニンがいつまでも水溶性のまま含まれるので、食べると舌のタンパク質が変性する。これが渋味。

メカニズムは知らんけど、渋柿をビニール袋に入れて焼酎を吹きかけておくと、ポリフェノールが水溶性から不溶性に変わる生理現象を促せるらしい。つまり果肉の中のポリフェノールは存在したままなのだけど、不溶性になるから渋味を感じずに済む。渋が抜けるわけではなく、感じなくなる。

追伸３。

研究者の先輩が調べて教えてくれた。渋柿に焼酎を吹きかけると甘くなるのは、焼酎に含まれるアルコールが果肉でアセトアルデヒドに変化し、これが果肉中のポリフェノールの変化（重合化による不溶化）を促し、水に溶けない成分に変わってしまうので、渋味を感じなくなるのだという。