ヒラマサを食べる 熟成魚（エイジングフィッシュ）
突き師の中では、一つのベンチマーク？なヒラマサ。
興味はあれどまだまだ程遠い存在と思っていたら、
友達が釣ったので送ってくれた。送料3000円近く（笑）こんな細長い箱あるんやねってくらいでした。
ヒラマサって？
魚のことは、魚のプロの記事が一番わかりやすいと思う。
旬は夏！？だけど、秋後半まで脂乗ってるとのことです。
夏に旬を迎える魚と言われていますが、佐渡、粟島のヒラマサは晩秋近くまでたっぷりと脂が乗っている
無いでしょと思って検索したら、、
なんと、ポチっで家に届きます。
まず捌く
大きいけど、ウロコも皮の硬さもお手軽。
熟成魚(エイジングフィッシュ) 寝かせて旨みを引き出す
最近、耳にする、熟成魚(エイジングフィッシュ)をやってみた。
熟成魚(エイジングフィッシュ) ＝ 「寝かせて旨みを引き出した魚介」
２０１４年は、熟成肉がブームになった。実は魚にも熟成という概念があるとのこと。
『良い状態の魚を仕入れ、処理をして寝かせ、最高に旨みが蓄積されているタイミングで食べる』
釣ったばかりの魚は、身がコリコリして食感が良い。
旨みが薄くてその魚の持ち味が出ていない。なぜなら、魚は死んだ後に旨みが増すから。
魚は死後、身のATP(アデノシン三リン酸)という成分が、IMP(イノシン酸)という旨みに変化していく。
この現象が俗に言う熟成。
締めた(死んだ)ばかりの魚は、このATPが旨み成分に変わっていないので、味が薄い。
最高に熟成された魚は、口どけが良く、魚が持つ旨みを最大限に感じることが出来る。
釣ったり突いた魚は、その場で処理する必要がある。
生きている状態で、暴れたり、ストレスを感じたりすると、ATP(旨みの素)の成分が無くなってしまう。
旨みの素が無ければ、いくら寝かせても旨みは増えない。
暴れたりストレスを感じる前に処理をして、ATPの消失を防ぐ必要がある。
https://somanoonchama-mag.com/blog/22/
熟成肉の作り方
まず現場で
まず、釣ったり突いた魚を、その場で処理する。
生きている状態で、暴れたり、ストレスを感じたりすると、ATP(旨みの素)の成分が無くなってしまう。
旨みの素が無ければ、いくら寝かせても旨みは増えない。
暴れたりストレスを感じる前に処理をして、ATPの消失を防ぐ必要がある。
１ 釣り上げる
２ エラから包丁をいれ、延髄を絶つ
３ 海水に1時間程つけて、血を抜く。
４ 内臓、エラ、鱗をとり、腹を洗う。
５ 氷の入ったクーラーボックスで寝かせる。
内臓までとる事がとても重要。
魚が出す悪臭の原因の殆どが菌の繁殖。
内臓や血が、菌の温床となってしまうので、匂いが出る前にしっかり洗う。
家に帰ってすぐに
家に帰って直ぐに処理。
ここまでやれば、あとは美味しくなるまで待つだけ。
１ 魚をおろして、骨から身を取り外す。
２ おろした魚に薄く塩を振る。
塩を振ることで、水分と一緒に臭みが抜け、
旨みを凝縮させることが出来る。
３ キッチンペーパーでおろした魚をつつみ、
バットに並べてラップをかける。
冷風が当たらないための工夫。
冷風が直接当たってしまうと乾燥してしまうため。
４ 釣った時間(死んだ時間) ＋ 36時間を計算して寝かせる。
釣ってから、しっかりと温度管理がされていれば、
36時間で腐敗する事はまずない。
「 安全に熟成を行える目安 」、としての36時間。
ここの長さは魚の状態を見極められるようになってから色々と試す
５ 塩を洗い流して、新しいキッチンペーパーで水気を拭き取って完成。
刺身も美味しい。
焼きにしてもその違いは歴然。
血抜きのノウハウ、興味深いのが、津本式。
究極の血抜き
果報は寝て待て？ 捌いたら、寝かせる、何日寝かせるか
何日寝かせるかは研究中。
友達の貴重な声。に、二週間！？
ヒラマサ。夏前の個体は、2Wくらい寝かしてちょうどいいくらいだったかと。
実験している人のブログもある。
何度で寝かせるのが良い？ -氷温熟成-
冷蔵庫で良いのか？という疑問契機で、調べてみた。氷温熟成という概念。
チルドではなくパーシャルを謳ってる冷蔵庫が良さそう。
うちはチルドしかないので、betterなちるどでやりました。
チルド：約0-3度
パーシャル：約-3度
食材が凍る直前の氷温域で貯蔵や加工を行うことにより、食材が持つ旨味を増幅させる技術。
食材は0度以下の低温にさらされると、凍るまいとする防御反応により、旨味成分のアミノ酸や糖類を含んだ不凍物質を蓄える。
旨味成分の増加に加えて、食材の鮮度を保ち、有害な微生物を減少させる効果もある。
https://www.msn.com/ja-jp/weather/topstories/自然が生み出した芸術品「雪の結晶」/ss-AAfEgG6#image=11
ヒラマサと季節
季節によってヒラマサの味はどう変わるのか？
これまた貴重な友人の声
ヒラマサ、夏前にもらったものなので今（11月末）の脂乗ってるのとは違うかもですが、獲りたては身がしまっててめっちゃ食感強めでした。
冷凍する
熟成はこの辺で止めたいなとなったら、冷凍。
塩ふってから冷凍しました。
ついにヒラマサを食べる レシピ
どんな食べ方したいかのアイデア募ったメモです。
・薄造り
・炙り
・刺身
・カルパッチョ
・塩焼き
・竜田揚げ
・照り焼き
・ヒラマサ大根
・中落ちをわさび醤油で
炙って、ネギとミョウガ、大葉
・付け合わせ
お魚は他にも色々
もっと他の魚も食べたい！という方は、こちらもぜひ。
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更新履歴
20201221 レシピ追加「金柑とミニトマト」
20201207 初版投稿
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