煮物の作り方のコツを大公開！　　　　美味しい煮物の基本調理

煮物を制するものは料理を制す。
といっても過言ではないだろう。

煮物は材料によって茹で時間を変えたり味付けのタイミング、分量など勘が必要でベテランの板前が請け負う仕事でした。

なんせ、煮方といえば親方が一番信用している人が請け負う仕事。とても繊細な仕事なんです。

でも、基本さえ守れば美味しい煮物は簡単に出来ます。

そう、めんつゆさえあれば。。。

料理初心者が一番悩むのが味付け

何を入れればいいのかわからない。調味料には「さしすせそ」さとう、塩、酢、醤油、味噌とあるのだが、ハッキリ言ってこれを初心者が何も知らずに使いこなすのは無理がある。

そこで、料理初心者が使うべき調味料がめんつゆ。

いい感じの割合になってるから後は水加減で味の濃さを決めればいい。
甘めが好きなら少し砂糖を加えるといいだろう。

下ごしらえ

料理は愛情。材用の切り付け、下味付け、意外と適当にやりがちだが、ここで出来映えが変わってくる。料理屋だと煮崩れしないように面取りしたり、繊維の方向を考えて切り付けしたりするのだが、そこまでは、初心者に望まない。

大切なのは大きさ。
全部が同じ時間で火が入るように大きさを同じくらいに切りつけておく。
そすることで、むらなく柔らかくなり煮崩れをふせぐことが出来る。

肉や魚は一度軽くゆでておくことで、ドリップ（よく、パックなどの下に溜まっている肉や魚から出てきた汁）が落ちるので灰汁すくいが少なくて済む。

簡単煮物の基本の調理手順

・材料を揃える
まずは、材料を全部並べよう。出したり閉まったりしていると、色々と忘れてしまうから、最初に使う調味料と材料を全部だしておくのがおすすめ。
その為には日頃からキッチンの作業する台上には何も置かない綺麗な状態にしておこう。

・切りつけ
材料をいい感じに切り付けして包丁とまな板をここで片付けられるようにしよう。まな板、包丁、シンクをここで一回洗ってきれいにしちゃう。スペースが段々広くなっていくイメージ。

・下茹で
シンクやまな板を洗いながらお湯を沸かしておこう。
シンクが洗い終わったらザルをシンクにおいて肉や魚などの下茹でをしよう。かるく火が入ればOK。ザルにあけてあくなどを洗い流そう。

今回は簡単に煮物をつくる為に一番難しい味付けをめんつゆにしている。
野菜や肉などを柔らかくする場合、いきなり濃い味の入った中に入れると具材は柔らかくならない。

水から材用を入れて柔らかくなるまで茹でる。灰汁はすくう。

・味付け
柔らかくなったらめんつゆを入れる。濃度をみてさらに砂糖を入れてあじを整える。ここからは、沸かさない。沸騰させると、材料が壊れてしまうので食材がゆれるぐらいの火加減でゆっくり15分位煮る。

ゆっくりあじがあしみ込むが一番あじがしみ込むのは冷める時。
火を止めたら素材が完全に沈むまで冷ます。

もう一度温めれば完成。

ポイント

下茹での時点で食べたい柔らかさまでゆでる。

味を入れたらボコボコと沸かさない。ゆらゆら、ゆっくり。

イメージはコンビニのおでん。煮崩れしないように。ゆっくりと。

煮たら完成ではない。一度冷まして完成。

ゆらゆらさせている時に食材の中の水分が熱が膨張して出て行きながら味をしみ込ませて冷ますときに食材が水分を吸い込みながら味がしみ込むっていうイメージ。

次の日の煮物やかれーが美味しいのは冷ましてしっかりあじがしみこんでいるからなのだ。

ちゃんと冷ますまでの工程をふめばその日でも美味しい煮物はできる。

余った煮物は次の日の小鉢として利用することが出来るため多めに作る事を推薦する。

以上めんつで作る煮物のコツでした。