僕はボク、のペースで。

世界的シェフに教わった名物メニューの作り方～コロナに挑む飲食店さんへ

ご覧頂いてありがとうございます。新型コロナウィルスの影響で、私のいる飲食業界では存在を賭けた困難な戦いが続いています。テイクアウト、デリバリー、通販宅配と、多様な売り方で「新メニュー」を開発中の飲食店さんが全国にいらっしゃるのではないでしょうか。しかも単なる新メニューではなく、テイクアウトやデリバリーに初めて取り組まれるお店にとっては、新しい市場を切り開く新メニューです。いつも以上に頭を悩ませていらっしゃる方も多いと思いま

【4/30時点】全国の飲食店へ。今すぐ申請すべきコロナを乗りきるための支援策まとめ

はじめまして、楠本修二郎と申します。カフェ・カンパニーは2001年の創業以来、「CAFE = Community Access For Everyone」という視点のもと、カフェは人々が集うコミュニティの場、外食店は生活者の笑顔のインフラと信じて、現在は国内外で約100店舗・60ブランドを企画・運営を展開しています。 2020年、僕らにとっては未来に向けて様々な準備を始める予定でした。そんなときに突如世界を襲った新型コロナウイルス。2008年のリーマンショック、20

「高太郎」林高太郎さん、4月28日の答。

―昼吞み、夕吞み― 渋谷といっても、住宅街の桜ヶ丘。静かな路地にありながら、夜遅くまで人の絶えない居酒屋「高太郎」。店主の林高太郎さんは２週間の休業を経て、4月23日に再開。夜の居酒屋から一転して、14時開店の2部制へ。都の要請による営業時間の制約から、昼吞み／夕吞みの新しい形が生まれた。予約帳の名前を一つずつ消していく「高太郎」は２０１１年３月２９日に開店して、２０２０年で９周年を迎えました。２７日までコロナの影響はほぼなくて、むしろお祝い週間で２回転目もずっと忙

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「何が正解なのかわからない」

自粛は要請するけど補償はしない2020年4月8日。緊急事態宣言が発令された、まさに1日目です。私は普段、飲食に関わる人々――料理人やソムリエ、造り手など――について雑誌や本などに書く仕事をしていますが、この１カ月あまりは取材の先々でこんな言葉をよく聞きました。「何が正解なのかわからない」それは絞り出されるような、とてつもない苦悶の言葉です。なぜ苦悶するのか。国も都も「不要不急の外出」を控えてほしいといいます。密閉・密集・密接の「３つの密」を避けよともいいます。

「鳥福」村山茂さん、4月14日の答。

―潔く休む― ３年前に上梓した『昭和の店に惹かれる理由』（ミシマ社）。第５章にご登場いただいた焼鳥「鳥福」は昭和７年、屋台から創業し、今年で88年を迎える。戦後の昭和25年からは渋谷・のんべい横丁に店を構えた、横丁の最古参だ。２代目の茂さんから、現在は次男の直人さん、三男の潤さんの代ヘ。若い二人を支えるのは、長年兄の片腕となってきた、茂さんの妹・美知子さん。家族で営む横丁の老舗は、要請をどう捉え、何を決めたのだろう？２代目店主の茂さんに伺った。家業の一番いいところうち

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「イタリア料理樋渡」原耕平さん、4月15日の答。

―休業のち、再開― 創業88年の老舗の次は、オープンしてたった半年の新店「イタリア料理樋渡(ひわたし)」。やっと軌道に乗ってきた矢先のできごとに、オーナーシェフの原耕平さんはいったん、店を閉じた。しかし約２週間の休業ののち、４月16日より短縮、ワンオペによる営業を再開。彼はなぜ、このタイミングで店を開けたのか？お客さんに相談したら休業は４月１日から１５日まで２週間ほど。１６日から再開です。休業の前と後とでは、一皮むけたと言いますか、僕は大きく変わったと思います。

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「マンナ」原優子さん、4月15日の答。

―昨日も今日も普通です― ２００１年、鎌倉市由比ヶ浜に小さなイタリア料理店「ナディア」を開店。一駅隣りの長谷を経て、２００９年に一軒家を構えて「マンナ」と改め、鎌倉で計19年。原優子さんの料理は、背中をバン！と叩いてくれるような生気に満ちている。だから今回も、バン！とされたくて原さんに電話をかけた。前につんのめりそうなほどの勢いをもらいながら、地元の人の、この店への揺るぎない信頼を分けてもらった気がした。今まで働き過ぎてたんだわ、私！お店は今日１５日も、ランチとディナー

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「麦酒屋るぷりん」西塚晃久さん、４月13日の答。

―みんなに寛容な通し営業― メイド・イン・ジャパンのビールとワイン、スピリッツ、そして食材と料理。「クラフト」をテーマにする銀座「麦酒屋るぷりん」、店主の西塚晃久さんには、同じ街に尊敬する昭和の店がある。大衆割烹「三州屋銀座店」、蕎麦とお食事処「泰明庵」。どちらも通し営業で、銀座で働くあらゆる人々に寛容な店。これからの在り方を考えた時、大先輩の店が彼の道標となってくれた。もしも同情票なら、なんか違うもうすぐ、４月２１日にもう１店舗を開店するというタイミングだったん

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「コート・ドール」斉須政雄さん、4月12日の答。

―いつも通り― 1986年に開店、静かな住宅街、三田で34年を迎えるフランス料理店「コート・ドール」。斉須政雄シェフの著書『調理場という戦場』（朝日出版社）をバイブルとして修業に励んだ料理人は多い。そうしてシェフになった者たちが、今、「何が正解なのかわからない」ともがいている。では、斉須シェフはどうなのだろう？答があってもなくてもいい、ただ師の言葉を訊きたくなった。小舟に乗って大海を漕いでいる僕だって怖いですよ。見えない敵がいて、それに向かって、毎日が小舟に乗って必

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「酒井商会」酒井英彰さん、４月11日の答。

―縮小営業さえできなくなった今― 東京都が、居酒屋を含む飲食店に対して「営業時間を５〜２０時、お酒の提供は１９時まで」と要請したのは４月１０日。しかし休業要請ではない。世間では「これは朝酒、昼酒の推奨か」とも揶揄されたこの要請に、最も打撃を受けるのは当然、酒場だ。その居酒屋であり、若者たちの〝密〟が危惧されている渋谷にある「酒井商会」。店主の酒井英彰さんはこの制限をどう受け止め、切り抜けるのか、要請発表の翌日に訊いた。志村けんさんの訃報を機に実質、夜の営業ができない

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「ビストロシンバ」菊地佑自さん、４月11日の答。

―デリバリー〝シンバーイーツ〟― ３月３０日月曜・３１日火曜・４月１日水曜は、東京にとって激動の３日間となった。それをストレートに、鮮明に映しているのが「ビストロシンバ」の動きだ。３０日は縮小営業を発表。しかし翌３１日は「どう動いたら正しいのか、わからない」と葛藤。４月１日には１カ月間の長期休業を決定した。１週間ではなく、補償もないうちに１カ月。誰もが驚いた菊地佑自シェフの決断は、どんな頭と心の動きから生まれたのだろう？３月３１日、３５０名分のキャンセル僕らは「３密

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「シンシア」石井真介さん、４月８日の答。

ー通販とデリバリー、そして社会活動ー驚きと楽しさが溢れるフレンチで、〝予約が取れない〟の代名詞のような「シンシア」。石井真介シェフは、普段から「料理人の労働環境を変える」「料理人の社会的地位を上げる」ために考え、そして「動く」料理人だ。今回も補償を求めて交渉すべく、シェフ仲間と議員に会いに動く。その温度差に愕然としながら、でも、石井シェフはけっしてあきらめない。行政の「外出・会食の自粛要請」を受けて、この人気店を１カ月も休業。求めには応じた、だからこそ行政にも堂々と、

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「ロッツォシチリア」阿部努さん、４月10日の答。

―いつものメニューをテイクアウト― 「楽しい」が約束されているシチリア料理店「ロッツォシチリア」。この元気溢れるトラットリアがマスク着用を決めたのは、2月19日。まだ危機感も薄い時期、多くの同業者に「ナーバス過ぎじゃないか」と捉えられるなか、「これが今の東京の飲食店の回答」と踏み切った。自分の店でもし感染する人がいたら、商店街にも、イタリア料理仲間にも、飲食業界にも迷惑がかかる。店主の阿部努さんに言わせれば「すべてのレストラン関係者一人ひとりが、この業界を代表しているとい

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「リ・カーリカ」堤亮輔さん、４月８日の答。

―テイクアウト＆デリバリー専門店、オープンー「リ・カーリカ」「カンティーナカーリカ・リ」「あつあつリ・カーリカ」のイタリアン３店舗を経営する㈱タバッキ。代表の堤亮輔さんの動きは早い、そしてピンチのはずなのにどこか楽しげだ。いや楽しいはずなどない。３店舗の７・５・３周年を記念した一大イベントの開催だって土壇場で秋に延期。でも3月には、デリバリーバッグを背負い原付バイクにまたがるごきげんな堤さんがFBにアップされた。いや、ごきげんなんかじゃないはずなのだ。アルバイト

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#コロナ

世界的シェフに教わった名物メニューの作り方 ～ コロナに挑む飲食店さんへ

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「高太郎」林 高太郎さん、4月28日の答。

「何が正解なのかわからない」

「鳥福」村山 茂さん、4月14日の答。

「イタリア料理 樋渡」原 耕平さん、4月15日の答。

「マンナ」原 優子さん、4月15日の答。

「麦酒屋 るぷりん」西塚晃久さん、４月13日の答。