14日目：麻婆豆腐のススメ

フェネック文章力向上月間
Day14 得意な料理

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得意と胸を張って言える料理はないが、一応周りからの評判がいいのが麻婆豆腐だ。
元は料理好きの友人から教えてもらったレシピを、私が適当に簡略化してしまったものだ。

特に、夫は私の作った麻婆豆腐を嬉しそうに食べる。
夫が全身で「美味しい」を表現してくれるから、私はまた麻婆豆腐を作ってみようかな、という気になる。

私の作る麻婆豆腐は四川風だ。
コツは、火力と花椒をケチらないこと。この二つさえ守れば、おそらく誰でも本格的な麻婆豆腐を作れる。

万能選手 肉味噌

まずは肉味噌をあらかじめ作っておく。

フライパンで豚ひき肉を潰すように炒め、醤油と甜麺醤で味を付けるのだ。
火加減は強火にしておき、調味料を入れるときにいったん止めて、また強火で炒め始める。こうすることにより、醤油と甜麺醤の香ばしい香りが引き立つ。仕上げに紹興酒を鍋肌に沿わせ、香りをつけるのも良い。
こうして出来上がった肉味噌は、麻婆豆腐以外にも色々な用途に使える万能選手だ。ご飯や麺、豆腐の上に乗せても良し、卵などと炒めて中華風の炒め物にするもよし。淡白な味のものと一緒なら大抵はずれないし、冷凍すれば長期保存もできる優れものである。

続いて、フライパン――レシピを教えてくれた友人は中華鍋を使っていた――にサラダ油を少し多めに入れ、ニンニクとショウガをみじん切りにしたものを入れておく。友人はこのときに豆鼓そのものを使っていたが、豆鼓だけ買っても他に使い道がないので私はここで豆鼓醤を投入。
そして弱火でじっくり香りを引き出していく。焦げないように気を付けながら温めると、ニンニクとショウガの香りがふんわりと漂ってくる。
ここで登場するのが豆板醤。これを入れると、フライパンの中がパッと赤く華やいでいく。

そしてあらかじめ作っておいた肉味噌をフライパンに入れ、香りづけの紹興酒を再度焦がし入れる。あらかた混ざったら、ここに中華スープの素を溶かした水・醤油・花椒を投入する。そうすると、いよいよ中華風のスパイシーな香りが胃をダイレクトに刺激してくる。
なお、このときに入れる醤油や花椒は目分量のため正確な量は示せないが、当初ちょうどいいと思う量の倍程度は入れても大丈夫だと個人的には思う。味を見ながら、好みの味を追求してほしい。

ふつふつとしてきたら刻んだネギと削ぎ切りにしたにんにくの芽を入れ、そこに水切りした豆腐――私はお湯で煮る方法を採用している――を入れて軽く煮込む。
いったん火を止めて、片栗粉を水で溶いた物を入れて強火にしたら出来上がりはもうすぐ。焦げないよう気を付けながら炒め煮して、鍋肌に焦がしたゴマ油とネギ油を入れて一混ぜしたらフライパンでの工程は終わり。
器に持って、ラー油をお好きな量掛ければ完成だ。

ラー油の量を調節すれば辛いのが苦手な人でも食べられる

ちなみに、このレシピは辛いものが苦手な私のために、友人が考案してくれたものである。私はラー油一回しくらいで食べているが、辛いもの好きの友人はおそらくその５倍ぐらいかけて食べていた。

大学卒業後に疎遠になってしまったため、今その友人が何をしているのかは私の知るところではないのだが、こうして教えてくれたレシピだけが脈々と私に受け継がれている、と思うとなんだか不思議な気持ちになる。

暫く料理らしい料理を作っていないが、近々麻婆豆腐を作ってみてもいいかもしれない。きっと、満面の笑みの夫が「美味しい」と平らげてくれるだろうから。