“遠い未来はわからないけど、明日のもう一歩先ならみんなで考え続けられる” ―HAGI STUDIOがはじめる食の探究拠点 asatte
連載『これからのまちづくりの話をしよう』は、下北沢から少し離れて、リ・パブリックの内田友紀さんと地域ライターの甲斐かおりさんにナビゲーターをお願いし、「社会システムDIY」をキーワードに、これからの時代に必要な個人の、組織の、まちという社会との関わり方を探っています。今回は内田さんが、谷中エリアを中心に様々な事業・店舗などを展開するHAGI STUDIOの新店、「asatte」を取材しました。
古い木造の家々や寺社、それらを生かしたギャラリーや個性的なお店が多く見られる東京・谷中。谷中銀座商店街からほど近い路地の一角に、アイスクリームのようなサインとともに小さなお店“asatte”がオープンした。元クリーニング屋の寮を改修した、裏庭つきのベンガラ色のお店だ。
asatteを運営するのは、谷中エリアを中心に8つの飲食・宿泊・教室事業を展開し、建築設計業を営むHAGI STUDIO。2013年に木造アパートを改修した最小文化施設 HAGISO をオープンして以来、谷中に暮らす人々と連携しながら、じわりと活動を育んできた。
個人的な話ではあるが、彼らの活動開始時期は私（※著者・内田友紀さん）が谷根千エリアに暮らした時期とも重なり、その丁寧かつ大胆な展開にいつも驚かされていた。まちにとってなくてはならない存在になってゆく彼らに、私自身の暮らしも彩られていた。
もう丸2年になるパンデミックの日々。私たちの暮らしを彩ってくれる飲食業は、この期間もっとも環境変化にさらされた存在のひとつでもある。HAGI STUDIOもたくさんの意思決定を重ねながらこの2年を過ごして来た。そんな彼らがこの2年の試行錯誤の集大成としてオープンするのがasatteだ。
この店舗で、一体なにが始まろうとしているのか。
まず最初に目に入るのは、asatteのジェラート。グリーンのアーチ状につくられた店内空間に、食材の味や香りをストレートに楽しめるジェラートが何種類も並ぶ。
奥には建物の大部分を占める大きなキッチン。潜水艦のような丸い窓越しにのぞきこむと、冷凍や乾燥用機材など見慣れない機材がいくつも並んでいる。ここはasatteの台所。さまざまな食品加工に挑戦できる設備を生かして、加工品や調味料の製造もはじめるのだそう。
お店をぐるりと回ると「asatteの裏庭」と呼ばれるスペースが。この日は子ども見ならい店長がコーヒーをサーブしてくれていた。ここはスタッフはもちろん、お客さんや近所の方たちも含め、小さなチャレンジができる場所として用意されている。
asatteの壁には、こんな言葉が添えられている。
”遠くもなく、 近くもない
隣のとなり、次のつぎ
誰もが描ける、明日のもう一歩先の未来を
つくる人、たべる人、とどける人と考えつづける場所”
HAGI STUDIOの飲食部門マネージャー・北川瑠奈さんは、asatteについてこう語る。
「パンデミックの日々のなか、お店を取り巻く状況は毎週のように変わって、これまで経験したことのない時間を過ごしてきました。お店の未来、私たちスタッフそれぞれの未来や、みんなのより良い働き方とは。夢や目標に向けてどう進んでいけばいいのか。考えるほど答えに辿り着けなくって、見えない未来に向けて進むことに怖さを感じ、後ろ向きに考えてしまう日もありました。だけどたくさんの人の支えや、メンバー内での試行錯誤を続けるなかで、私たちにとってちょうどいい距離感の「この先」がみつかったのです」
彼らはこの2年、一体何を考え、そしてこの場所で何を始めようとしているのか。HAGI STUDIO設立時より飲食部門を担ってきた北川さんに、詳しくお話をうかがった。
飲食業として直面したコロナ禍
ー asatteは、コロナ禍の2年間で考えたことを形にした場所だとのこと。コロナ期間の取り組みといえば、HAGI STUDIOが展開していた谷根千宅配便*や、未来チケットも印象に残っています。（* 新型コロナ対策をきっかけに谷根千エリアの飲食店が助け合い、共同で運営した配達ネットワーク。HAGI STUDIOが発起人となって注文を集約し、近隣店舗スタッフ有志で結成した配達員が各家庭に届けた）
北川 2019年にかけての時期は、４店舗連続開業したタイミングだったので、とにかく“振り絞って”営業していました。そこにコロナがやってきて本当に不安だらけだったのですが、ご近所の方や生産者の皆さんに支えていただいて、この状況の中でもできることをやろうとがむしゃらでした。谷根千宅配便でも、私たちのほうが届け先の方々から励まされるばかりでした。
だけど度重なる緊急事態宣言の中、やはり不安は拭えなくて。自分たちの状況も変わったけれど、周りも社会も劇的に変わっていく。このままでいいのかなという思いが日に日に募っていきました。
ー 日々奔走するHAGI STUDIOの皆さんの様子を見ながら、コロナ禍の少し前に谷根千エリアから引っ越してしまった私は、離れた場所からできることはなんだろうと感じていたことを強く覚えています。
北川 飲食の現場には、若いスタッフがたくさんいます。最初は多くの人が、「いつか自分の店を持ちたい」と目をキラキラさせて語るんです。だけどこれまで、沢山の人がその夢を諦める姿をこれまで見てきました。特に女性は、結婚や出産などライフステージが変わるタイミングで困難にぶつかります。それに加えて、コロナ禍では飲食店が潰れていくのも目の当たりにして。
飲食に夢を見ていた若いスタッフたちが、どんどん自信を失っていくのを感じていました。たくさんの人の暮らしを豊かにできる仕事のはずなのに、働き方に選択肢がない。これをずっと課題に思ってきました。
世の中的にはリモートワークが増えて、副業する人も一気に増えた。でもコロナ禍で仕事にあまり影響がなかったのはリモートワークできる人たちだけです。「飲食はリモートワーク難しいよね」って周りに言われるのも腹が立ったし、電車に乗るのも怖かったけど、それよりも伝えなきゃいけないことがある気がして踏ん張っていました。
遠い未来を考えることは大変だった
ー コロナ禍のはじまった頃は「コロナ後の社会はこうなる」など、さまざまに未来を洞察する考えが特に盛んに飛び交っていましたね。そういう情報を追いながら必死に考えようとする自分と同時に、予測合戦のような状況に辟易してしまう自分もいました。
北川 そうですね。私たちも日々事業のやりくりに追われながらも、世の中が劇的に変化しているのを感じていました。急に考えるスケールが変わりましたよね。数十年単位の社会の変化を見据えたり、「地球のこと」を考えはじめる人も一気に増えました。営業自粛や短縮を求められる飲食店として、目の前の時間は止まっている感覚なのに、飛び交う情報だけが先に進んでいく。その状況の中で、このままでいいのかという不安を抱えるスタッフも増えていきました。
ー リモートワークや遠隔診療・教育など、何もなかったら日本では十年以上かかったかもしれないと言われる変化が一気に訪れました。地球環境と日々の経済活動の関連性ついても、多くの人が自覚的になりましたね。
北川 そうすると、飲食の現場にもさまざまな要請の声が届くようになります。地球環境への影響を考えテイクアウト容器の改善を求める声も急速に強まりました。世界中で試行錯誤が続いているテーマではありますが、例えば環境対応できていないと突然批判にさらされるような風潮にも疑問を持ちました。批判し合うことがいいやり方なのかな？みんなが想像力を持って関わり合って解を探すことが必要なんじゃないかなと。
自分たちも周りも、考え方が変化している。その状況の中で、私たちもちゃんと意見を持っていたい。仲間の働きかたから、地球のことまで、自分たちらしい未来への関わり方ってなんだろうとずっと考えていました。
１軒の空き家から、未来とのちょうどいい距離が見えてきた
ー 2019年の店舗連続オープンの様子も、コロナ禍における奮闘も遠くから見ていたので、このタイミングでの新店舗asatteのオープンの知らせには驚きました。
北川 こんな状況の中でしたが、HAGISOの大家さんの奥さんに、「あそこの平屋なんとかならないかなあ」って言われたんです。2020年の12月のことです。当時の状況を考えたらとても無理だと思っていたのだけど、悪い癖で、だんだん場所に愛着が湧いてきちゃった。ある日宮崎さん（HAGI STUDIO代表）から「ぽんちゃん(北川さんのニックネーム)さあ、あそこで何やったらいいと思う？」と言われたときに、せっかくなら1年間のモヤモヤを形にして、次の何かを作る場所にしたいと思いました。
そこで、スタッフみんなに集まってもらって、ワークショップを開催したんです。
「みんなこの1年、いろんな気持ちを経験してきたと思う。自分たちも変わらなきゃいけないと思うし、何より自分たちのお店を続けていきたいよね」「みんなで何がしたいか、この場所だったらどんなことがしたいか、考えてみよう」って。
そしたら、予想以上にみんなも「このままじゃダメだ」と思っていたことが分かったんです。それともう一つ発見だったのが、みんなから出てきた意見の多くが、割と近い未来のことだったんです。
それを見たときに、私たちのいるこの飲食業の現場を襲っていた不安は、「見えないほど遠い未来」を考えていたから起きるものだったと気づいたんです。
5年後の投資回収、世の中の働きかたや暮らしが変わった後の飲食の姿、私たちの未来…。「見えないこと・分からないこと」とずっと戦っていた。不確定要素が多すぎるし、それぞれが想像する範囲も異なる。
でもそこまで先のことではなくて、割と近い未来のことだったらみんな楽しく、社会人歴が浅い人も、経験豊富な人たちも、フェアに考えられるなって。
それって、「明後日」くらいの距離感だと思ったんです。時間で考えると、今日、明日、明後日。もしくは、誰かの隣くらいの距離感。私たちの日常と地続きで、だけど少し先の未来につながる距離。
スタッフでのワークショップのほかにも、これまでお付き合いのあった生産者さんや地域の方々とも沢山話しました。彼らと話して出てきたアイデアも“明後日”の距離感。この気づきを得てから、日々営業をしているときにはなかったくらいアイデアにあふれた豊かな会話が沢山できました。こういう時間こそ大事だと気づいたんです。
飲食をやる中で、そこに関わる人たちと、「考えることを続ける」ことが未来を作ると思ったんです。考え続けるための場所がほしい、と。
「場所の意味」からスタートしたら、とめどなくアイデアが生まれた
ー 深い議論と気づきが、このお店の背景にあったんですね。「〇〇屋さんをやろう」からスタートしていないから、複合的で有機的な場所になれたのか。スタッフ全員で集まって深く考える時間を持つって、飲食の忙しさを考えると珍しかったのではないですか？
北川 こんな機会初めてでした。そしてものすごく楽しかった。
うちは8つの拠点を運営していて、それぞれに営業スタイルや時間による制約もあります。だけど普段の持ち場と関係ない場所があると、発想が自由になることもわかりました。何を描いてもいい、スペースにも制限されない。
例えば、TAYORIというデリと飲食の場所は、コロナ禍で持ち帰りの需要がより増えました。家庭で食事をとる割合が増え、その生活もだんだん構築されてきてたので、コロナ収束後の外食利用は今までより減ってしまうと見ています。そんな背景も踏まえて、これからは家庭でも日常的にTAYORIを味わえるような、内食用の商品製造をasatteで考えています。
試作の過程をお客さんとやりたい、売り方を変えてみたい。廃棄されてしまう食材の新しい使い方を考えたい、ラジオを配信しようなどなど、本当にたくさんのアイデアが出ました。
既存の場所とは違う、“もう一個の場所”がみんなの頭を柔軟にする。asatteはHAGI STUDIOのセントラルキッチンなんです。ここで出たアイデアを、すでに実店舗で取り入れているところもあります。
ー それらを受け止める場所として編成されたのが、「asatteの台所」「asatteの庭」なんですね。ところで、最初に始めるのは「asatteのジェラート」ですよね。ジェラートにはどんな背景があるのですか？
北川 誰もが手に取りやすくて、楽しめることをやりたいと思った時に、それならアイス（ジェラート）はどう？って。アイスって、子供から大人まで、みんな好きじゃないですか。でも、アイスの専門店って都心や観光名所にしかなくて、生活圏にはあんまりないんですよね。新鮮な食材の専門店や産地直販の野菜を手に入れる選択肢がだんだん広がってきたのに、日常的にアイスを買う選択肢は広がっていない。そこにも私たちが取り組む意味があると感じました。
作りたてのジェラートは、材料の味や香りをストレートに楽しむことができるので、これまでHAGI STUDIOが出会ってきた全国の作り手さんの美味しい食材を使って、私たちだからこそできるアイスの選択肢を示せるかもしれない。それにジェラートの材料なら、規格外野菜など食材の形状も問わずに使えます。生産者さんにとってもいい機会がつくれるかもしれない。全国に届けたい人がいるから、賞味期限ももたせたい。アイスはその意味でも最適です。
お客さんに好きな食材を持ち込んでもらって、一緒にオリジナルジェラートを作ったり、各家庭で余った食材を使ったジェラート作りも検討しています。
ジェラートには私たちの考えをたくさん盛りこめるんです。あたらしい美味しさに挑戦しながらも、子供から大人まで気軽に安心して食べられる、美味しい“日常の”ジェラートを届けたいと思っています。
ー 食材の時間軸が変わると、働くスタイルも変化しそうですね。北川さんが最初に話してくれた、飲食業の働き方の選択肢にも影響しそう。
北川 そうなんです。飲食業の働き方やキャリアの描き方ってワンパターンで、そこに課題があるのなら、自分たちで新しい働き方を作っちゃったらいいんじゃないかと思って。加工業・製造業って、自分で時間を選べるんですよね。お店全体の企画もそうです。新しい役割が生まれていって、年齢を重ねながら挑戦していける場所になる予感がしています。
ーasatteの庭 は、チャレンジショップ的な意味づけもあるとおっしゃっていましたね。
北川 はい。持ち込んでいただく企画もそうだし、若いスタッフたちが挑戦できる場所にもできたらと思っています。最初に入ってきたときのみんなの夢を育てられるように。ずっと考えてきたことをみんなで少しずつ形にできていて、今はすごくワクワクしています。
社会が変わるのは、暮らしの足元から
ー 私たちの生活が足元から変化していくイメージが湧いて、ものすごくワクワクしています。コロナ禍の当初に辟易していた未来予測合戦とは全然違う、地に足のついた変化がasatteから起こっていきそうです。
北川 遠い世界を眺めて予測しているだけでは、現実は変わらないんですよね。変わっていくのは、暮らしの足元からだから。
私たちは毎日の暮らしの中で人々と触れる仕事だから、メディアの上で語られる言説にはそれほど人の心がついていかないことも実感していました。
「じゃあ、このリアリティのある場所で考え続けるってどう言うことなんだろう？」という問いに対する、いま時点での私たちの答えがこの場所です。
制度を作ることやテクノロジーを導入するだけじゃ変わらない。「人」に届け、その人が体験しないと変化は起きないから、私たちは、お客さん・生産者・近所のお店たちそれぞれとの関係を通じて、着実に毎日を重ねていきたいです。
食べ物の循環も、まちの人の循環も、働きかたの柔軟さも、次の展開につながっていきそうでワクワクしています。
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北川さんの話をうかがいながら、私は、昨年インタビューさせていただいたイタリアのデザイン研究者・Ezio Manzini氏の、２つの言葉を思い出していた。物理空間とバーチャル空間が混ざるいま、人と社会の変化はどのように起きるのか？という文脈でのお話だった。
ひとつは、
「 私たちは“ここ”にいて、それぞれの居場所からのみ考え、動くことができます。想像力が発生するのは、私たちの“身体”からなのです。その距離だからこそ生じる相手への“ケア”の感情が、相手の背景への想像力へとつながり、社会への思いやりにつながり、その連鎖が地球全体への想像力につながるのです」
というもの。
そしてもうひとつは、
「面白い変化は、草の根から起きます。そして、私たち市民自身が、社会が変化した風景を想像できたときにこそ、人の生活に深く根差した変化が現実のものになるのです」
というものだった。
北川さんの話を伺って、彼女らが実行して来たのは、Manzini氏が語ったように、まさに日々触れ合う人々とともに考えて来た結果だと感じた。そして、asatteで起きてゆくのは、多くの関わる人々に「これから変化する風景」を想像させるような、絶妙な距離の未来を描く取り組みだと感じた。
asatteの周りではじまる、つくること・食べること・捨てることの循環や、働きかたの変化。この小さな場所ではじまる活動は、同じ飲食業に携わる人にも、いま働きかた暮らしかたを試行錯誤する多くの人たちにとっても、大きな知恵となって伝播することを感じた。
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一点、大事なことがある。彼女たちがつくるジェラートは、ほんっとうに美味しいのだ。季節のフレーバーの蜜柑やレモンが、驚くほど素材の味で迫ってくる。
ジェラートの本場、イタリアでジェラートを食べ続けた筆者もメロメロになってしまった。ぜひ、日常の延長で立ち寄ってほしい。
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内田友紀 さん
YET代表、株式会社リ・パブリックシニアディレクター。早稲田大学理工学部建築学科卒業後、メディア企業勤務を経て、イタリア・フェラーラ大学にてSustainable City Design修了。リ・パブリックでは、都市型の事業創造プログラムの企画運営をはじめとし、地域/企業/大学らとともにセクターを超えたイノベーションエコシステム構築に携わる。次代のデザイナーのための教室XSCHOOLプログラムディレクター。内閣府・地域活性化伝道師。グッドデザイン賞審査委員。twitterは こちら
取材・文／内田友紀 編集／散歩社
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