義務化された衛生管理基準HACCP

食品の製造・流通のグローバル化を受け、2018年6月に可決した改正食品衛生法によって、日本でも2020年6月1日より「HACCP導入の義務化」が始まりました。そして一年の猶予期間を経て、2021年6月からは「HACCP完全義務化」が全ての食品関連事業者に求められます。

2021年6月から完全義務化されたHACCP

「HACCP（ハサップ）」は、アメリカのアポロ計画の中で宇宙食の安全性を確保するために発案された衛生管理手法です。その後、食品業界に評価されたことをきっかけに、次第に世界に広がり、いまでは衛生管理の国際的な手法となりました。「HACCP」の意味ですが、「Hazard（危害）Analysis（分析）Critical（重要）Control（管理）Point（点）」の頭文字をとってできた造語です。

HACCP（ハサップ）導入の対象となる事業者は？
対象は「食品の製造・加工、調理、販売、飲食店などの食品を扱うすべての事業者」です。大規模な食品工場や、食品を加工しない販売のみのスーパー、個人経営の飲食店もHACCPを導入しなければなりません。
また、学校や病院等の営業ではない集団給食施設も、HACCP に沿った衛生管理を実施しなければなりません（ただし、1回の提供食数が20食程度未満の施設は対象外）。

しかし、小規模事業者と大規模事業者とでは、人員や資金面で差が出てしまいます。そこで改正食品衛生法では、事業規模ごとの基準を設けています。

●一般事業者…従業員数が50名以上の企業
→　HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）

●小規模事業者…従業員数が50名未満で、一般衛生管理の対応範囲内の業種→　HACCPに沿った衛生管理（旧基準B）
※従業員数：アルバイト・パートタイマー含む。

ざっくり言えば、飲食店で食材から提供までの各ポイントで、菌を増やさないなどの活動をもう少し詳しくしたもので、これまで行っている衛生管理と基本的には同じイメージです。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

違反した場合の罰則について
HACCPの制度化は法律で定められたものでありますが、改正食品衛生法では明確に罰則が規定されていません。しかし、全く罰則がないとは言い切れません。なぜなら、改正食品衛生法には以下のような条文があるためです。

都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。

食品衛生法

これは“都道府県にて定められる条例にて罰則が規定される可能性がある”ということです。地方自治法によると、条例で定めることができる罰則は「2年以内の懲役、100万円以下の罰金」という上限がありますが、それでもなかなか重い罰則です。HACCPの義務化に対応できているかは営業許可の取得や更新のときにもチェックされる可能性がありますので、義務化を無視することはできないと考えておきましょう。