暮らしの実験室：たけのこと発酵と菌の生態系

たけのこ掘りが今年は大量だったので、羽釜2台フル稼働しながら、民泊のシーツ洗って干して、庭掃除しながら薪炊いて、タケノコ切って、テーブルセットして・・・。大変でしたがようやく落ち着きました。

タケノコの塩分濃度を変えて味と保存期間の実験をしています。

無塩、5％、8％、10%、20%・・・

中国語で論文検索すると、塩分濃度と乳酸菌などの菌の生態系と風味に関する論文がたくさんヒットします。さすがの発酵国。塩分濃度高すぎると、逆に生態系が崩れて腐敗しやすいデータもあったりしてとっても興味深い。

⇩台湾で路上販売されていたたけのこの保存食

菌と栄養と食品科学に興味があって、最近、オランダの母校ワーゲニンゲン大学のオンライン講座受講中。家がキャンパスになるコロナ時代。日々の暮らしが実験室ですね。

↑ 最近天気が良くて1日でパリパリに。スルメイカのような濃い味になり、瓶詰めも良いけど乾物もはまりそうです。

実験結果は、Asian Foodlore Magazineの発酵のコーナーでまた書く予定です。購読いただいている方はお楽しみに〜！

Asian Foodlore: アジアの食と物語

アジアのたけのこの発酵食品のアレンジ色々。

◆竹笋泡辣椒（タケノコと唐辛子の泡菜）:四川の保存食
◆竹笋喃咪（タケノコのナンミー）:雲南省傣族のハーブソースあえ
◆タケノコのアチャール:南アジアのスパイスの漬物

暮らしを体験する薬膳民泊では、手仕事したり、料理したり、暮らすことをテーマにしてます。発酵や薬膳、民俗文化に興味のある方はまた語りましょう〜！