客家の保存食とオレンジソースの作り方

時々訪ねている台湾でのならいごとの旅で出会った食べ物のことを書いていきたいと思います。

（１）客家金桔醬

「金桔」「甜桔」「砂糖桔」ともよばれる柑橘で作った客家特製ソース。塩と唐辛子を加えるので、甘辛くて酸っぱい。エビチリソースに似た感じです。黒豆醤油と混ぜて、水餃子や蒸した鶏肉につけて食べると美味しい。

（２）梅干菜

梅干しではなく、白菜やからし菜など、アブラナ科の菜っ葉類のお漬物のこと。なんというか、「都こんぶ」の匂いが漂います。

漬物の多様性の違いはこちらのサイトがすごくわかりやすいです。深い。

からし菜で作る酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜とは？, Taiwan Today

（３）４５年もののたくあん？！菜脯

菜脯は干した大根を塩漬けにした台湾版たくあん。日本と違って輪切りではなく、短い短冊切りで、ウコン入れず塩のみでつけるので、色はブラウン。

それを２０年以上たつと、真っ黒に変色して、なんとも言えない都こんぶの匂いが漂ってきます。２０年もの以上のものが喉の薬としても使われているのだとか。

「コップいっぱいのお湯に数粒の菜脯を混ぜて、そのまま飲むと喉の薬に。出汁として、鶏肉を煮るときに使ったり、水餃子のタレに混ぜたりしても美味しい。２０年経たないと黒くならないが、着色してる可能性もあるから、この匂いをよく覚えておくように！」と、お店のおばちゃんが、蓋を開けて匂いを嗅がせてくれました。

４５年前・・・。自分が生まれる前の頃。おばちゃんが子供の頃、お母さんがつけられたという漬物をいただきました。何とも感慨深いです。

１００年前からこの漬物をつけるために受け継がれてきたという甕。（張り紙「わたしはゴミ箱じゃなくて傘置きです」）

早速お湯でといて食べてみると、たくあんの歯ごたえがすっかりなくなり、とろとろに分解した豆豉のような風味と食感がしました。

（４）その他保存食のいろいろ

紅麹糟。紅麹で発酵したご飯。肉のソースに使われる客家特製の保存食。

ずらりと並ぶ保存食

めんま

腐乳、パイナップル入り腐乳、豆と米麹or紅麹の腐乳、豆と米麹を発酵させたタレ。などなど。客家の文化はタレが豊富。

山蘇（Asplenium antiquum）。保存食というか、山菜。炒めて食べるそう。

沖縄でシマワタリ、

今回、いろんな食材を仕入れてきました。使ってみるのが楽しみです。