英語で学ぶ発酵づくしの３日間 "The Art of Fermentation School"

3日間の発酵ワークショップ

海外のヴィーガン料理教室とのタイアップ企画で、3日間にわたり基礎調味料の作り方や和食文化の基礎を学ぶ「発酵合宿」を開催しました。

「種麹と豆麹が買いたくて日本に来た」「豆麹はどうやって作るのか」「ネパールの納豆は糸を引かないが、日本の納豆菌は何が違うのか」「麹蓋はどこで買えるのか？」「pHをどう調節すればよい？」

マレーシア、ネパール、シンガポールの発酵マニアが集い、鋭い質問が飛び交う。メンバーたちは、3日間寝食をともにすればすぐに仲良しに。寝ても覚めても「菌（理想の恋人は「こうじさん！」）の話で盛り上がる。

まずは、和食とは何か、日本の地理や歴史、基本調味料のこと、宗教と神饌料理、うまみの成り立ち、栄養など、基本知識の解説から。

そして発酵編。米麹の作り方に始まり、醤油や納豆、甘酒、豆乳ヨーグルトを仕込み、数々の発酵食品をテイスティング。

塩麹づくり

甘酒テイスティング

納豆づくり

地元の酒蔵・醤油蔵でマニアックなお話を伺い、奈良漬やさんでは、味噌づくりを教えていただきました。

どうしても譲ってほしい！と、ねだられ、味噌蔵にあった麹蓋をひとり２枚づつお買い上げ。麹蓋にサインする社長。

芳村酒造の見学

この布、どこで買えるの？と、意外なところに興味深々！

黒川醤油の見学

宇陀は、薬草文化発祥の地でもあり、発酵以外にも、植物の観点からも、藍染や薬酒など、宇陀ならではの文化もお話できてよかったです。

大願寺の薬草料理

Mr.プラントハンターの案内で薬草狩りのフィールドワーク

コンパクトな町でこれほど濃厚な講座ができるのも伝統的な生産者が多い宇陀ならではだと思います。

そして、ランチとディナーは各講座の内容にあわせてヴィーガン料理のシェフ「なぎの森」さんに提供していただきました。発酵調味料の作り方だけでなく、数々のレシピも合わせてご紹介でき、素晴らしいお料理でした！

この日のために準備した英語のテキストは20Pほどに。これだけの内容を英語で学べる場所は日本ではあまりないはず。

英語、中国語、マレー語が飛び交う中、中国語の方が通じやすい専門用語もあったりして、２ヶ国語で解説ができたのは華僑系の人たちにとってはよかったみたいです。

海外の人からの視点による質問は時に鋭く、受け入れ側にとっても勉強になりました。今後は、ぜひ、日本の方にも参加いただき、世界の発酵との比較から、相互の学びにつながるといいなと思います。

英語で学ぶ発酵合宿はいかが？

プログラム

DAY1
ランチ：大願寺薬草料理
レクチャー：和食の基礎知識と発酵
Lesson 1:麹&塩麹
Lesson 2:豆乳ヨーグルト
Lesson 3:甘酒
DAY 2 
Field work:生産者訪問（醤油＆酒）
Lesson 4:プラント・ハンティング&薬酒づくり
Lesson 5:味噌づくり&テイステティング
Lesson 6:納豆
DAY 3
Lesson 7:醤油づくり
Lesson 8:豆腐

ご協力いただいた皆様

ありがとうございました！
会場： ゲストハウス「奈の音」 
講師＆テキストデザイン： Yukiko Sunamoto
味噌づくり講師： 奈良一奈良漬 いせ弥
薬酒づくり講師：  Mr. プラントハンター 
企画協力&写真撮影：Hiroko Fujita
お料理： Natural&organic「polepoleなぎの森。」
材料提供： 材料提供：宮本農園みやもと糀店 / ハッピー太郎 / qotoriya /豊かなる民 / 山本 直樹 (Naoki Yamamoto)