発酵と保存食

暮らしの実験室２：台湾の発酵食品「梅乾菜」づくり

台湾に「梅乾菜」という菜っ葉のお漬物があります。これは、塩漬けしたアブラナ科の葉を干したもので、乳酸発酵の酸味があり、「都こんぶ」の匂いが漂うというと想像がつきますでしょうか。奈良の在来野菜「大和まな」で仕込んでみましたが、客家の人たちは、これ専用に自家採種していて、２−３倍くらい長いんですよね。客家（はっか）とは？多民族の島台湾には、「本省人」と呼ばれる日本統治時代以前（１６世紀くらい）から台湾に移り住んだ渡来人と、戦後、国共内戦で破れた国民党に伴って移り住んだ「外

発酵あんこで「紅豆奶茶（小豆ミルクティー）」

台湾の飲み物というとタピオカが流行りましたが、まあ、それなりに好きではありましたが、それ以上にお気に入りで、台湾に行くと必ず一度は注文するのが「紅豆奶茶（ホントウナイチャー）」。ミルクティーに小豆が入っている飲み物なのですが、おしることミルクティーが合わさったような感じでしょうか。紅茶に砂糖の代わりに小豆が入っているんですよね。砂糖よりも風味が豊かになります。最近、「発酵あんこ」が流行っていますが、発酵あずきでミルクティーを作ってみました。発酵紅豆奶茶です。

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世界の保存食と手仕事講座 ~干し棗ペーストづくり~ （オンライン講座）

薬膳食材として使われる棗ですが、自然な甘さがうれしい甘味料にもなります。月餅にも最適ですし、和のスイーツや、ヨーグルト、ジャムとしてもアレンジできます。ちょうど2月12日は春節です。月餅のレシピもお伝えします。＜日時＞ 2021年2月12日（金）19:00~20:30 ＜学び方＞・事前にオンラインで準備物リストを送ります。・当日は、zoomで全国のキッチンをつなぎ、一緒に仕込みます。・棗が手に入る人は、資料のみで大丈夫です。　お送りする棗は、通常の棗よりも大

客家の保存食とオレンジソースの作り方

時々訪ねている台湾でのならいごとの旅で出会った食べ物のことを書いていきたいと思います。（１）客家金桔醬「金桔」「甜桔」「砂糖桔」ともよばれる柑橘で作った客家特製ソース。塩と唐辛子を加えるので、甘辛くて酸っぱい。エビチリソースに似た感じです。黒豆醤油と混ぜて、水餃子や蒸した鶏肉につけて食べると美味しい。（２）梅干菜梅干しではなく、白菜やからし菜など、アブラナ科の菜っ葉類のお漬物のこと。なんというか、「都こんぶ」の匂いが漂います。漬物の多様性の違いはこちらのサ

夏が本場の発酵食「豆豉」づくり

以前、ブログで、台湾で保存食のことが学べる農家民宿について記事を書きました。ステイ先のお母さんに発酵食を学びたいというと、「夏にまたおいで」、と言われました。台湾では発酵は夏がシーズンなのだそうです。日本だと、豆麹は冬に仕込むものなので、「夏に豆麹なんか作って大丈夫？」と聞くと逆にびっくりされました。「何をいってるんだ？冬だったら発酵しないじゃないか？！」と。以前農家ステイをしていた宜蘭の冬山郷はお茶で有名な村ですが、お茶の閑散期に加工品づくりをしている農家さんが多く

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#台湾

暮らしの実験室２：台湾の発酵食品「梅乾菜」づくり

発酵あんこで「紅豆奶茶（小豆ミルクティー）」

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