夏が本場の発酵食「豆豉」づくり

以前、ブログで、台湾で保存食のことが学べる農家民宿について記事を書きました。ステイ先のお母さんに発酵食を学びたいというと、「夏にまたおいで」、と言われました。台湾では発酵は夏がシーズンなのだそうです。

日本だと、豆麹は冬に仕込むものなので、「夏に豆麹なんか作って大丈夫？」と聞くと逆にびっくりされました。「何をいってるんだ？冬だったら発酵しないじゃないか？！」と。

ならいごとの旅 in 台湾（７）地域のお母さんに学ぶ季節の保存食

以前農家ステイをしていた宜蘭の冬山郷はお茶で有名な村ですが、お茶の閑散期に加工品づくりをしている農家さんが多くて、茶菓子だったり、豆腐乳だったり、豆豉だったり、パイナップルの漬物だったり。そういう手仕事も体験できる仕組みになっているのですが、その仕込みの時期に行かないと体験できないものも多く、豆豉もその一つでした。

豆豉は、黒豆の麹を塩漬けにして干したもので、乾いた納豆みたいな感じです。日本にも留学僧が持ち帰った豆豉が、「寺納豆」「浜納豆」「大徳寺納豆」「一休寺納豆」といった名前で主にお寺で受け継がれてきました。

夏に作る豆麹って作ったことがある人はなんだかハードル高いな、と思われるかもしれませんが、鮒寿司も夏場にいっきに乳酸発酵にもっていくことで雑菌を抑えていると言われます。温度を一定以上にあげるか、もしくは一定以下に下げるか、あるいは、PHをアルカリにもっていくか、酸性にもっていくか。雑菌が好まない環境で、有用微生物が働きやすい環境にもっていくこと。そこに人と菌の共生の味が生まれてくるのです。

その知恵は、国境や言語を超えて共通するものもあるのですが、気候や風土によっても違うもので、異文化の伝統的知恵を学ぶことはとても興味深いものだと感じています。

youtubeより。台湾の豆豉づくり。

日本の文献にはあまり詳しく載ってないのですが、以前ブログに書いた「発酵與醸造」という台湾の本にかなり詳しく地域別の豆豉のなりたちと分類がのっています。この作者は、台湾やタイの醤油工場で働いていたことのある人で、めちゃ面白いです。

基本的な豆豉の作り方

①黒豆を水に一晩浸し、蒸す。