日々の徒然

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#生産者訪問

生産者訪問#6｜塩｜越前海岸志野製塩所

福井ツアーレポ④ 越前海岸で塩を作っている志野製塩所。代表の志野佑介さんの生き方は、塩をつくりたいのではなく、生きる上で欠かせないコト・モノ・ヒトの循環の中のひとつとして塩づくりをされている。原材料「海」。以上！「塩の作り方をご説明する前に、まずは原材料を見に行きましょう」と案内してくださったのは海(笑)。越前海岸には雄島、亀島、鉾島という３つの神々の島があり、それらを一望できるのは、志野製塩所の海岸からのみ！（島々の神話の話は後半で。）この景色に惚れたことと、越

生産者訪問#5｜日本酒｜南部酒造

福井ツアーレポ③　福井県大野市で120年以上酒を造り続けている南部酒造。山田錦に並ぶ五百万石の名産地であり、名水がいたるところで湧く、酒造りに欠かせない米と水に恵まれた地域。南部酒造がある七間通りで開催されている朝市は400年以上の歴史を誇っている。 ”山のダシ”でつくる酒そんな名水のまちにある南部酒造。多分に漏れず、酒蔵の前にも〈七間清水〉という水が滾々と湧き出ている。ふくいのおいしい水にも認定されたこの水を南部酒造では仕込み水として使用。蔵見学の最後に南部酒造のお酒

生産者訪問#4｜蕎麦｜内田製麺

福井ツアーレポ②：創業130余年。福井県の在来種と国産小麦で作っている製麺所。飲食店になっているわけではなく、シンプルに蕎麦を買うところ。石臼挽き・自家製麺使用しているのは大野市の在来種の蕎麦。よく見る蕎麦の実よりも2周りほど小ぶり。これを電動式の石臼で丁寧に挽いていく。一度挽いただけでは、微粉末にならないのでさらにふるいにかけていく。石臼で挽いた蕎麦粉と国産小麦を５：５ほどで合わせ、麺にしているそう。在来蕎麦×国産小麦なんて、最高！お店では、1人前（100g

生産者訪問#3｜有機純米酢｜河原酢造

福井ツアーレポ①：1823年創業、福井県大野市で7代続くお酢屋さん〈合名会社河原酢造（こうばらずぞう）〉。原料となる有機米の1/3量を自社栽培し、お米からお酢づくりまで一貫して自分達で作っています。純米酢とは？純米酢は、「純粋にお米だけで作った酢」のこと。お酢がどうやって作られるかというと、米麹とお米で甘酒をつくる ↓ 酵母（アルコールをつくる菌）を入れてどぶろくをつくる ↓ 酢酸菌（お酢をつくる菌）を入れてお酢をつくるザックリ言ってこんな感じ。酵母や酢酸菌

生産者訪問#2｜世にも奇妙な？！千賀みそ

愛知県南知多町にある徳吉醸造さんでは、液体の中に大豆の粒がゴロゴロ入った、摩訶不思議なお味噌を作っています。江戸時代から南知多に口伝で伝わってきた製法で、超辛口。「普通の味噌に使う量の半分」と思って使った方がいいそう。千賀みその千賀とは？初代・千賀重親（しげちか）。元は愛媛県の出自で、志摩国の千賀に移り住み、千賀と名乗るようになった。関ヶ原の戦いで九鬼水軍を追い払い、1500石を得て師崎に住んだ。以来、徳川家康に信頼され、尾張徳川家の海上奉行を任された一族。千賀水

生産者訪問#1｜原木椎茸栽培

愛知県設楽町で原木椎茸栽培をしている小川さんの所におじゃましました。運任せだった椎茸栽培椎茸栽培に使う木は「ほだ木」と呼ばれ、使う木はクヌギとコナラ。昔、椎茸栽培は運任せみたいなものだったそう。木にナタで傷をつけ、森の中にほかっておき、椎茸が生えたらラッキー！状態。栽培と言えるのか？っていうレベル。つまり、ほぼ天然にしか採れず、松茸くらい高かったと。そんな椎茸を、菌を埋め込み「栽培」できるようにしたのが長野の人で、その歴史はここ100年くらいだとか。菌が