日々の徒然

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#生産者訪問

三重県下のたまり文化を支える「岡本醤油部」｜生産者訪問#9｜三重県

三重県四日市市。「伊勢蔵」から車で20分ほどのところにある「岡本醤油部」。「岡本さんのところもいい醤油をつくるし、なかなか見学受け入れをしていないから、ぜひ紹介するわ！」と、東海醸造の本地さんを通じて訪問させていただいた。同じ三重県下でたまり醤油をつくる伊勢蔵さん、東海醸造さんの記事はこちら ▼ 「部」という部活動のような会社名を不思議に思い、岡本和也さんにお伺いしたら、元々は米屋とお茶の製造をしていた会社で、味噌醤油の製造を始めた時に「醤油部」という名がついたのだそう

「特徴を出さないのが特長」の伊勢蔵｜生産者訪問#8｜三重県

三重県四日市市。かつて大阪と江戸を結んだ東海道沿いに蔵を構える「伊勢蔵」。「蔵としては100年以上経っていて、他業種さんからすると老舗なんですが、醸造業界の中では300年、800年の蔵元さんが結構いるから、うちはまだまだ若造なんですよね（笑）」と4代目の式井一博さん。実家の味噌蔵を2019年に引き継いだ、若き発酵MEN。伊勢蔵の味噌と醤油の特長は「特徴を出しすぎないこと」だそう。「味噌を摺った時の滑らかさによっても味わいが変わるんですよ」と式井さん。手に持っているのは

ひとつの木桶から味噌とたまりを生み出す「東海醸造」｜生産者訪問#7｜三重県

鈴鹿サーキットで有名な三重県鈴鹿市で300年以上続く老舗の醸造所「東海醸造」。蔵人の本地猛さんは、味噌の発酵のメカニズムや菌の話、歴史など、マニアックな知識を広く深くお持ちの方。「三重県は伊勢湾に沿った縦に長い地形をしていて、南伊勢、中伊勢、北伊勢と文化がわかれています。」と、三重県の食文化と伊勢神宮との関わりなど、その地域ならではのお話が盛りだくさん！もともと、味噌と醤油は同じ桶から作られていて、「もろみ」と呼ばれる状態から分離された固体が味噌、液体が醤油だった。

生産者訪問#6｜塩｜越前海岸志野製塩所

福井ツアーレポ④ 越前海岸で塩を作っている志野製塩所。代表の志野佑介さんの生き方は、塩をつくりたいのではなく、生きる上で欠かせないコト・モノ・ヒトの循環の中のひとつとして塩づくりをされている。原材料「海」。以上！「塩の作り方をご説明する前に、まずは原材料を見に行きましょう」と案内してくださったのは海(笑)。越前海岸には雄島、亀島、鉾島という３つの神々の島があり、それらを一望できるのは、志野製塩所の海岸からのみ！（島々の神話の話は後半で。）この景色に惚れたことと、越

生産者訪問#5｜日本酒｜南部酒造

福井ツアーレポ③　福井県大野市で120年以上酒を造り続けている南部酒造。山田錦に並ぶ五百万石の名産地であり、名水がいたるところで湧く、酒造りに欠かせない米と水に恵まれた地域。南部酒造がある七間通りで開催されている朝市は400年以上の歴史を誇っている。 ”山のダシ”でつくる酒そんな名水のまちにある南部酒造。多分に漏れず、酒蔵の前にも〈七間清水〉という水が滾々と湧き出ている。ふくいのおいしい水にも認定されたこの水を南部酒造では仕込み水として使用。蔵見学の最後に南部酒造のお酒

生産者訪問#4｜蕎麦｜内田製麺

福井ツアーレポ②：創業130余年。福井県の在来種と国産小麦で作っている製麺所。飲食店になっているわけではなく、シンプルに蕎麦を買うところ。石臼挽き・自家製麺使用しているのは大野市の在来種の蕎麦。よく見る蕎麦の実よりも2周りほど小ぶり。これを電動式の石臼で丁寧に挽いていく。一度挽いただけでは、微粉末にならないのでさらにふるいにかけていく。石臼で挽いた蕎麦粉と国産小麦を５：５ほどで合わせ、麺にしているそう。在来蕎麦×国産小麦なんて、最高！お店では、1人前（100g

生産者訪問#3｜有機純米酢｜河原酢造

福井ツアーレポ①：1823年創業、福井県大野市で7代続くお酢屋さん〈合名会社河原酢造（こうばらずぞう）〉。原料となる有機米の1/3量を自社栽培し、お米からお酢づくりまで一貫して自分達で作っています。純米酢とは？純米酢は、「純粋にお米だけで作った酢」のこと。お酢がどうやって作られるかというと、米麹とお米で甘酒をつくる ↓ 酵母（アルコールをつくる菌）を入れてどぶろくをつくる ↓ 酢酸菌（お酢をつくる菌）を入れてお酢をつくるザックリ言ってこんな感じ。酵母や酢酸菌

生産者訪問#2｜世にも奇妙な？！千賀みそ

愛知県南知多町にある徳吉醸造さんでは、液体の中に大豆の粒がゴロゴロ入った、摩訶不思議なお味噌を作っています。江戸時代から南知多に口伝で伝わってきた製法で、超辛口。「普通の味噌に使う量の半分」と思って使った方がいいそう。千賀みその千賀とは？初代・千賀重親（しげちか）。元は愛媛県の出自で、志摩国の千賀に移り住み、千賀と名乗るようになった。関ヶ原の戦いで九鬼水軍を追い払い、1500石を得て師崎に住んだ。以来、徳川家康に信頼され、尾張徳川家の海上奉行を任された一族。千賀水

生産者訪問#1｜原木椎茸栽培

愛知県設楽町で原木椎茸栽培をしている小川さんの所におじゃましました。運任せだった椎茸栽培椎茸栽培に使う木は「ほだ木」と呼ばれ、使う木はクヌギとコナラ。昔、椎茸栽培は運任せみたいなものだったそう。木にナタで傷をつけ、森の中にほかっておき、椎茸が生えたらラッキー！状態。栽培と言えるのか？っていうレベル。つまり、ほぼ天然にしか採れず、松茸くらい高かったと。そんな椎茸を、菌を埋め込み「栽培」できるようにしたのが長野の人で、その歴史はここ100年くらいだとか。菌が