年商１億円あった飲食店の元店長が地方移住して飲食関連サービスを起業した話

特別なお店 特殊なお店 普通なお店 皆さんならどの、パターンのお店を開業したいですか？ 特別とは素晴らしい食材を使い、サービス、空間とも洗練され、それに見合う単価のお店 特殊とはある一つのこだわりがあり、そこに焦点を、合わせたコンセプトありきのお店 普通とは難しくなく、わかりやすく、気軽に利用できて、普通に美味しいお店 

私 は本格的な料理人ではないので、最後の普通のお店を選びました。 上の３つの選択は全てユーザーにとって必要なお店だと思います。 ３つの内容をしっかりとブレずにやれば、運営はできていくと思いますが、一つでもブレ始めるとか店は傾いてしまう。

これは営業していく過程での問題点をどう切り抜けるかで変わってきます。例えばこだわり食材を安価で提供してしまい原価の高騰する、お客様に言われるがままサービスに答えすぎた場合は過度な設備投資をしたり、人材を増やしてしまい、自分の時間が奪われる、経費が膨れる。。など要因はたくさんありますが、全てに言えることは店のオーナー（店長）の店のコンセプトの再確認や微調整など決断によって変わるという考え方次第なんですよね。 

昔私が働いてお店で店長していた頃、お店は店長が変わればお店は変わると言われた事がありました、全くその通りで良くも悪くもそうだなと思いました。

数値に強い店長、人に慕われる店長、営業ができる店長、何もしない店長など色々いますが、どれかに特化している店長なら良いとも考えられます、できない部分はできる人にお願いするとか、丸投げではなく、うまくマネイジメントすれば良いのだと思います。人がいる 会社組織ではそれができる環境でもあるしね。でも最終的にはオールラウンドプレイヤーになるのが1人でやっていくには最大に武器になるので、弱い部分は克服していかなきゃならいけどね。

しかし個人経営なら話は変わってくる。 飲食店をオープンさせる過程として 自分の経験を活かした○○なお店をしたい、お洒落なカフェをしたい、人が集まれるコミュニティー的な酒場にしたいなど色々と考えます。 この事業計画をしっかり立てないとブレが生じてくる。どんなお店にするか？どんな店内にするか？どういったオペレーションにするか？ より細かく、3年、5年、10年の計画、リスクなどをしっかり練っていく事が大事です。

   私の事業計画（ケータリング、テイクアウト 業）

みなかみ町でケータリング業を始めようと思ったのは なぜか？

リサーチ→住んでいる地域に同業者（飲食店はあるがテイクアウトはしていなかった）がいない、観光地である故にイベント案件やロケ案件が多い、先の予約、また団体が多いし、事前準備が可能である為食材ロスが少ない、経営者の高齢化、後継不在、観光の低迷など疲弊していく時代の流れによっては民宿などは泊食分離の流れが予想でき、素泊まり施設への需要が高まる、高い料理スキルが必要ない。廃業した飲食店も多く居抜き物件を安く借りられる。設備投資が抑えられる。1人でもできる、店舗を構えて流動客を待つより、予約が確実 

 まぁ一番大事なのはその地域のニッチな部分だったという事

 そして、1人でできる範囲で始めた。 初期投資は約100万ぐらいだったかな（厨房器具、冷蔵庫、冷凍庫、釜とか鍋とかぐらい。空き物件の家賃は3万、水道光熱費は変動費として５万ぐらいと考えて、その他など販管費４０％ぐらい、食材原価は３５％ー４０％で考え、売上は月30万ー50万ぐらいを目標に始めた。私の給料だけど、1人会社社長なんで役員報酬で定額で最低限に設定し、嫁をパート扱いにして扶養を外れないように金額設定にした。厚生年金にしてくれという嫁の要望に応える為、個人事業主だと国民年金で安く済むと思うけど、、、、まぁーそこはもらえる金額と将来どうなるかわからないがとりあえず老後のことを考えた上でこうなった。もちろんコンサルの仕事しながらだから、コンサルやWEB関係で20万ー30万ぐらいの固定売上を目標だったかな。会社としては２足のワラジで仕事でスタートしました。色々大変なんだけど、現場をやりながら、アドバイザー的な指示をしている事が大切だと思っていたので、コンサルだけだとどうしてもリアルじゃなくて、現場と一緒に店作りするコンサルタントと自負していましたから（笑）地域の人たちとも繋がれるからね

あと、会社としての売り上げ目標を決めてまずは年間1000万を目指すぞ！って決めていたから、スタートして2年目でクリアした、長期計画立てて、じゃ来年は1200万、次は1300万、でも売上が上がるにつれて1人でやる限界も来て、スタッフいれるかなーってなることも考えながらしていました。今はパートさんがいるので楽になり、次に計画に進める段取りができるようになりました。

法人にする理由は経費区分が多いので色々使えます、またコロナの給付金でもわかったように、個人事業と法人では扱いが違うということ、個人事業主のメリットデメリット、法人のメリットデメリットは業種によって違ってきますので、一概にどれが良いとは言えませんが私は目標が1000万と決めたので、税率が変わるボーダーラインとして法人からスタートを選びました。

話は戻りますが、飲食店をずっと続けるにはすごいリスクもあり、3年続けば５年続く、５年続けば８年続くなど言われるけど世の中何があるかわからない

コロナ騒動でよくわかったよね

個人のお店をしっかり継続させる人、他店舗展開する人、飲食に囚われない他業種もやる人、しっかりとした経営と新しい時代にあった考えを柔軟に対応していかなければちょっとしたきっかけで必ずこけると考えられます。危機管理は常に考えなければならない。

この考え方は田舎だろうが、都会だろうが本質は同じ

都会の飲食店は特に競合が多く、入れ替わりが激しく、まさにアイデアと顧客確保の争いです。私はそれが嫌で都内での起業は考えなかったのもあります（笑）

普通に家賃20万、30万、とか、初期費用いくらやねん！ってね

年商１億の飲食店（１店舗でだよ）の店長を経験した私からしたらハイリスクハイリターンを実感していた。渋谷の一等地で毎月家賃250万ってリアルに見ていたから。。。。飲食店でそれだけ稼ぐ仕事って。。。。

正直疲れたよ。。。。wwwwww

とにかく個人でお店をやるにもお金ある人は良いけど、無い人はどこまで商売に確信が持てるかしっかりとした計画を立て、できることからしていく。自己資金と借りれるお金を考え生活と運営の間でしっかり返済していく金額のバランスを考えなければならない。売上目標を決め、営業販促はお金をかけずにまずはやれることしよう。使える補助金は自分で探そう！田舎ほどそういった情報はたくさんあるよ。

持続可能な飲食店になるように目指しましょう

地方の飲食店はライフラインにもなる可能性があるし、考え方を柔軟にして新しいサービス提供の仕方を考えていく必要もあるよね

誰もしていないことをやるには必ずリスクもあるけど、最大のチャンスでもある

しっかりとリアルな現状、数値をしっかり持って動いていけばどこで商売やろうとも成功すると思います。

そして一番大事なのは「覚悟」です。

覚悟があれば失敗しても成功する方法を考える力になる

失敗が失敗じゃなくなるんだよね

考えれば考えるほどたのし〜ね

では