（2019-2023改版）誰でも作れる大人数の食事
福岡の活動家・外山恒一が1回10名〜15名前後の学生を対象に開いている10日間の〈教養強化合宿〉。運営スタッフとして食事を作っている。私のように料理の苦手な者が民家のキッチンの限られた設備と時間と予算のもと1人で作ることのできる大人数用のメニューを記録していきたい。
はじめに
ここに書いたのは私自身の試行錯誤であり、これ以外にも闘い（実際、料理というより一種の物量戦だと思う）の方法はある。たとえばzgkzwさん「料理初心者による大人数の合宿料理奮闘記」、Nさんの「大人数分料理覚書」。
最初に書いた頃、これをやるのは私だけだったが、ありがたいことに他の人も関わってくれた。
〈合宿〉食事係の仕事は何よりも、持続させること、つまり、いつ、誰がやってもそこそこやっていけることがのぞましいと思っている。同時に、係自身の他の仕事や勉学などに負担をかけないことが重要だ。
人は多層的な存在で、多層的存在は1人でいくつもの戦線にあると思っている。他の仕事や勉学の戦線もまた、持続されねばならないと思う。
〈合宿〉の組織や設備や予算が大きい場合は戦線の外注化が可能かもしれない。しかし、今のところ〈合宿〉食事係はさしあたり1人、またはごく少数の助けとともに食事作りに当たることになる。
係に就いた人には、あくまでその時々の係の一番やりやすい形と、のぞましいコンセプトで、安全に留意してやってもらいたい。困ったことは私や歴代食事係に連絡してほしい。
いろいろな人が関わってくれることになってきたので、台所の整理を心がけている。試行錯誤の途中なので、物の置き場に限らず、以下のハウツーに関しても、より良い方法を見つけたら変えてみたいので教えてほしい。
私は基本的にざっくり目分量でやってきたが、誰でもやれることを念頭に置くと今後計量が必要になってくるだろう。
参考文献は、だいたい台所の本棚にある。
意志
必要なのは、時間までに物量戦を終わらせる意志と体力と計画性、あと無理なとき無理しない、無事でいることだ。家庭料理につきものの人間的な温かさや細やかな気配りはこれを捨象する（しなくてもできる人もいるはずだが、私はせざるを得ない）。
闘いは「やっぱムリ」を許容するだろう。「やっぱムリ」を許容しない闘いは持続しない。
所要時間
1回の食事作りに最低1時間は確保したい。米の炊けるのが1時間だからだ。
大鍋で取り分けられるもの以外の食事、たとえば1人前ずつ成型するハンバーグや焼き魚などは、あくまで自分の場合は、基本的に作らない（設備とかの問題もあるが、何より自分のキャパを超える）。
盛付けは食べる者に任せている。
安全性（食べる人の）
無駄な死者を出してはならない。食中毒に気をつける。
1) 生肉を切る場所と生野菜を切る場所は分けるのが望ましいが、限られた設備と時間、加えて元来いい加減な自分の気質ではそうもいかない。
そこで生肉を切らないで済むよう調理行程を変える。切らないで済む細切れ肉か、挽肉を使用するか、塊で加熱して火が通ったらハサミなどで一口大に切ることが多い。
2) 手に傷がある場合、感染源となることがある。係の安全も兼ねて使い捨てゴム手袋をしてほしい。ゴム手は流しの下にある。
3) 常温放置（後述）に気を付ける。
一般に、常温で保存した料理の消費期限の目安は冬場6時間程度、夏場2～3時間程度ときく。冬場でも、台所でヒーターを使えば傷みは早いだろう。
基本、冬以外は常温放置しない。
4) 箸、皿、タッパー、流し、まな板、麦茶のボトル、蛇口、冷蔵庫の取手、炊飯器などにアルコールスプレーをしている。
アルコールはニスを溶かすので床にかけない。
床はキッチンハイターを薄めて拭いている。
5) 皿用ふきんと台拭きを分ける。見分け方を忘れたが台所の壁に書いてある。ストックは流しの下にある。
6) これは係だけが気をつけても仕方ないが、余った食事や麦茶のボトルを出しっぱなしにしない。
手作りの麦茶は保存料が入っておらず意外と傷みやすいので、ペットボトル感覚で放置すると腐敗する。
7) 台所に猫を入れない。
安全性（作る人の）
係自身の安全に注意する。
1) ガス台使用時に服や袖に引火して死傷する事件が（うちではないが）ある。上の棚や換気扇に手を伸ばした際に裾に引火しやすいようだ。とくにひらひらした化繊が燃えやすいようだ。不燃性のエプロンと袖カバーを用意したので着用してほしい。ガス台の向かいの本棚のカゴに入れてある。
2) 大鍋で茹でこぼす工程のある調理（ここで載せた麻婆豆腐、コンニャクの煮物など）では、7キロ程度の熱湯をガス台から流しに運ぶのでヘタすると大事故だ。無理そうだと思ったらやらない。または、参加者の中で体の大きい人に頼んでほしい。
3) 夏場は熱中症に注意。
4) 銀色のピーラーは指先が削げるくらい切れる。
5) 食器とか割ったらまず自分の怪我に注意してほしい。割ってほしくないような食器はどうせ置いてない。新聞紙とかで包んで不燃ゴミに出す。
6) 換気扇のコンセントとかスイッチ付近はだいぶ古いので触らないほうがいい。そのうち取り替えたい。
7) 私は買い出し（後述）で原付を使うことがあるが、積載量オーバーだと結構危険だし、福岡は車の運転が荒くてとくに慣れない道は怖いし、事故ったとき名義人でないと保険効かないので原付免許を持つ人でもふつうに外山さんに車出してもらってほしい。
8) 銀色の包丁は大変よく切れて重い。落とすと足先がなくなると思う。気をつけてほしい。ちなみにこの包丁は、社会派エロ漫画家の故・山本夜羽音氏から、〈合宿〉のために譲り受けた。
武器
【電子レンジの無力さ】
一般に、大人数の食事には最低1口のガスコンロが欲しい。IHヒーターにはここに書いたやり方は通用しないと思う。
電子レンジは大人数ではあまり戦力にならないと私は思う（使いこなせていないだけかもしれない）。電子レンジは、余り物を温めたりする時に使っている。
【人の無力さ】
家庭用キッチンは狭く、Uボートや戦車、宇宙船の1人乗りの脱出ポッドのようなもので、工場的な流れ作業は難しい。話し相手の存在が精神的な救いでありうる可能性を除けば、助っ人がいれば捗るというわけではない。
【鍋、その他】
鍋は半径33センチのアルミ製（約2000円）を使用している。今回は33センチ大鍋1杯で16人分まかなえたが、あまり人数が増えると半量ずつ2鍋で作る必要があるだろう。33センチ以上の鍋は家庭用コンロでは火が回らないため使用しない。
副菜的位置付けの汁物を作る場合、赤色の縦型鍋を使用している。サイズ的に適量だと思う。
切った材料を入れたり昼食準備中に夕食の下ごしらえをしたり手の空いた時間に常備菜を作り置く場合に備えて、鍋は最低2つ欲しい。トングと大きな木ベラがあると捗る。
【炊飯器】
大小の炊飯器の組み合わせで必要量を炊く。炊飯器はどれもメーカーの公式発表より1号ずつ多く炊ける。詳しくは「主食」の項を参照。
ちなみに赤い子は天皇主義者の藤村修氏に譲り受けたとても優秀なヤツ。
【換気扇】
台所を書庫が侵食しており、気化した油が本に移るため、換気扇はつけっぱなしにする。揚げ物はしない。
買い出し
助っ人はむしろ買い出しの時に要る。スムーズな買い出しには、
1) 車を出せる人のスケジュール確認
2) 必要分の要冷蔵の素材が出番まで冷蔵庫に入り切るかどうかの確認の上で予め献立を決めておく作業
が必要だ。
【フォーメーション】
スーパーに入ったら各々カートを1台ずつ持って散る。
私は、助っ人には米、調味料、卵など、商品の定量と品質にバラつきの少ないわかりやすい素材を狩ってきてもらっている。野菜や肉は自分で選んでいる。
【スーパー選び】
全面的に安いのはルミエールだが、若干遠いので、時間がないときはダイキョーバリューが良い。ダイキョーは地元密着型で面白い。見ておくと楽しいと思う。福岡ならではの素材もあったりする。
素材とその保存
「肉と野菜を煮る」が基本になっている。魚は、調理が面倒なのと比較的高価なことから大人数分は扱いづらいと思っているが、良いメニューがあったら教えてほしい。
【肉】
肉は1食1人あたり100グラム前後を目安にしている（若者に肉を与えないと暴動が起きると勝手に思っているがまだ試したことはない）。
肉はまとめ買いして冷凍している（味は多少落ちる）。ドリップが流出しないよう、ポリ袋に入れるとよい。次の日使う分を冷蔵庫に移して解凍している。
【野菜】
冷蔵庫の容量が限られるので、常温保存ができる素材は常温保存
する。
よく使う素材の中の、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、コンニャク、卵、キャベツ、ネギなどは、いずれも切ったり皮を剥いたりしなければ常温保存できる。
アレルギーなど
【アレルギー】
初日の歓迎会でアレルギーを確認している。たとえば大豆アレルギーの参加者がいる場合は主菜として麻婆豆腐は作らない。
【宗教、イデオロギー】
その都度の参加者の宗教やイデオロギー上の禁忌や好き嫌いのある食材については、私はできるだけ避けるが、その時々の係の方針に任せる。
【代替】
豚がNGの場合は鶏か牛で代え、味覇を鶏ガラスープの素で代えるだけで遜色なくできる。
分量
【擦り合わせ】
食事全体の必要量はその時々の学生の人数のみならず、男女比構成や体格にも当然影響されるため、微調整することが望ましい。最初にカレーを多めに出し、ルーの残し加減とご飯の残し加減をみている。余ったら冷凍する。量を調整して次に麻婆豆腐を作り、適量を確認する。カレーと麻婆豆腐なのは、極端な好き嫌いの少ないメニューなのと、ご飯を多く食べられるメニューなので1回あたりの米の最大必要量がわかりやすいからだ。
【余り物】
余ったらタッパーに入れて冷蔵している。次の食事で副菜として出したり、ワンチャン参加者が勝手に朝とか夜食に食べてくれる。付箋を貼って中身をわかるようにしておくと売れやすい。売れなかったら廃棄している。
作り置きと時短
【常温放置】
主菜を午前中に2食分仕込んで夕食分は鍋ごと常温放置で寝かせる、という方法がある。ここに載せたメニューでは「豚とコンニャクの味噌煮」「鶏ひき肉と大根と春雨の煮物」がこれに適している。
注意点として、
１）寒期（11〜3月上旬位か）以外は避ける。冷蔵庫に入ればいいが、多くの場合まず入らないし、移し替えたり温め直したりといった手間をかけられるなら最初から夕食前に一気に作ったほうが単純で早い。
たとえばここに載せたメニューでは「豚とキャベツと春雨の醤油炒め」は一気に作るのに適している。
２）大人数では温め返しにレンジが使いづらいため、鍋を使わざるを得ない。この際、水分がないと、熱が回る前に焦げる。とくに、水分を吸う春雨などを入れた煮物は焦げやすい。一旦焦げ始めると炭の味が全体に回って厄介だ。従って、春雨を使う煮物を常温放置路線でやる場合、水分が少なくなりそうならば春雨投入前の過程で一旦止め、提供の30分くらい前に春雨を投入して温めながら水分を吸わせ、そのまま出す。
【保存食】
副菜は分量が少ないこともあり冷蔵庫に入りやすいので作り置きが可能だ。ここに載せた「モヤシのナムル」は常備菜としてよく作っている。
【禁忌】
「手軽に麺類でも」「手軽に炒飯でも」といった外野の声に耳を貸してはならない。家庭用の火力と鍋で大量の麺を美味しく、時間に合わせて茹でるのがどれだけ大変か。炒飯をうまく炒めるのがどれだけ大変か。
予算
15、6人いれば、食費はいくら安くしようとしても10日で10万15万はかかるものだ。
慣れるまでは、「必要なものを必要なだけ買う」というざっくりしたスタンスでいいと思う。店頭で見つけた安い食材を中心に献立を考えるのは経験が要ると思うので、（そのやり方のほうがやりやすいという人でない限り）とくに最初は、あんまりおすすめしない。体力と時間と精神力が削がれるから。そもそも買い出しで行ける範囲のスーパーに置いてある限りの食材で使う金額は、そんなにものすごくなりようがない。
いずれはもっとシステマティックな予算体系ができるかもしれないが、それは私だけの力ではできない。暫定的にこういうアバウトなかんじでやっている。
ありがたいことに、だいたい旬のものは安くておいしい。まあその時の天候にもよる。Twitterの野菜アカウントさんの情報とかちらちら見ている。
費用を立て替えてくれた人は外山さんか私に請求してほしい。
ダダ
自分はダダイストを名乗っている。一般的にダダイストに期待される料理とは青いご飯とかピンクのカレーとか猫鍋だろうが、その手の期待にわかりやすく応えてはならない。自分は〈合宿〉の学生諸氏が出会う生まれて初めての生きたダダイストであるかもしれず、自分の振る舞いが今後の彼らのダダ理解に影響を及ぼす可能性が高いため、青いご飯を炊きたいなどという私的な欲求はこれを禁欲せねばならない。ダダは、広く信じられているように、私的な内面の欲望の爆発などではない。歴史の必然だった。ダダイストは必然に従って行動する。〈合宿〉食事係に課せられた必然とは、限られた設備と予算で食中毒のない兵糧を時間内に提供することだ。
しかし、ダダは往々にして、大真面目のうちに努力を水泡に帰す。炊飯器のスイッチを入れ忘れたりするのはその一例である。
※「青いご飯を炊かない」というのはダダイストたる自分の心得であって、他の非ダダイストが青いご飯を炊くことを否定するものではない。
ちなみにダダといえば破壊だが、冷凍庫の霜取りに尖った器具を使用すると最悪全部壊れる（壊れた）。
作らないという選択
この最終奥義をいつ発動するかは各係に任されるが、作らないという選択がある。
1) ご飯だけ炊いてスーパーで惣菜を買ってくる、とか、
2) 最寄りの唐揚げ屋がおいしい。個人的に福岡でいちばん美味しい食べ物の一つだと思っている。
3) 私にお電話ください。できるだけそっちに行く（行けないときもある、ごめんなさい）。
4) 外山さんに王将で餃子を買ってもらう
5) まだ試してないけど、お持ち帰り半額のピザ
6) 他にもやりようはいろいろあると思う。外山さんと相談すると吉。
詳しくは本稿末尾「既製品」の項を参照。
主食
米
【擦り合わせ】
基本的に米を主食としている。複数台ある炊飯器を使って人数に合わせている。私は、最初に1人1合の分量で炊いてみる。たぶん余るので、その回の適正量がわかるまで実験を続ける。ちなみに5合炊き炊飯器で6合まで炊ける。
【混ぜご飯】
混ぜご飯などお櫃の中に更に素材を入れたい場合、各炊飯器に余裕がほしいので1合分ほど少なく炊く。
【ブレーカー】
台所で炊飯器2台と電子レンジ、またはヒーターをいっぺんに使うとブレーカーが落ちる。レンジなどを使う予定があるときは炊飯器1台を廊下のコンセントに繋ぐとよい。
【機能】
予約機能は当てにならないので使ってない。
急速炊きは普通炊きで1時間かかるところを40分で炊ける。ちょっと味が落ちるので、時間が押した場合だけ使っている。
【無洗米】
無洗米と普通の米では水の量が違うため、混ぜて炊くときは計算が必要。zgkzwさんが詳しい。
麺
大人数の主食として、麺は最も難しいと思う。基本的に麺の提供は禁忌だと私は思っている。
パン
【食パン】
最も手軽なのは食パンだが、トーストしたてでないと美味しくないと思う。焼きたてトーストを十数人分揃えて出すのは設備的に無理なので、私が担当の時は食パンを主食にはしていない。
【バゲット】
ルミエール併設の激安パン屋のバゲット（美味しい、1本100円強）の焼き上がりが12時（要前日確認）なのでその時間に行って買い占めてくるという手があるが、原付でないとキツい距離なので、他人には勧められない。
主菜
バーモントカレー
バーモントカレーの箱の裏の作り方に準じる。〈合宿〉初日の昼、これで適量を確認する。自分自身のウォーミングアップでもある。味見の必要がなく、何も考えずに動ける。手を伸ばしたとき何がどこにあるかの感覚を身体に思い出させる。
バーモントカレーの箱の裏が想定する1人分のカレーは少なめだ。今回はバーモント基準で25人分のところを16人分に適用した。業務用バーモントカレーは家庭用バーモントカレーより安いが、味に少し棘がある気がする。カルピス原液を入れるとまろやかになる。
タマネギはラセン剥きすると早い。
【材料】（大鍋1杯）
家庭用バーモントカレー 2箱くらい
ジャガイモ 10個
タマネギ 8個
ニンジン 2本
鶏モモか豚薄切り 1キロ位
【作り方】（雑）
野菜を炒めて肉を炒めて水で煮立たせてハサミで肉を切る。ルーを入れる。
麻婆豆腐
豆腐は要冷蔵なので冷蔵庫容量に注意。
夕食に出す場合、豆腐の水切りを早めにやっておくとよい。
ニンニクはチューブでもできる。本物を使う場合は房ごと下を切り皿にのせ600wで40秒チンすると一瞬で皮が剥ける。
【材料】（16人前よりちょっと多め）
もめん豆腐 10丁
豚または鶏モモ挽肉 中3パック（750〜900グラム）
ニンニクチューブまたは丸ごと
醤油、酒、豆板醤、砂糖
片栗粉
あればネギ、ゴマ油
【作り方】（簡易バージョン）
豆腐は厚みを半分にし4つくらいに切り、水から大鍋で5分ゆでざるにあげ放置。鍋に油とニンニク入れ炒め、肉入れ炒め、醤油と酒入れ炒め、豆腐とお湯いれ醤油たし豆板醤と砂糖少し。この時点で豆腐は塊になってるので包丁突っ込んで切る。理想よりちょい味濃いくらいまで醤油入れる。煮立たせ火を止める。片栗粉半袋を2倍の水でとき入れる。再度煮立たせる。あればネギ、ゴマ油。
キャベツと豚と春雨の醤油炒め
キャベツと春雨は常温保存、豚は冷凍できるので冷蔵庫の容量を圧迫しない＆ 材料を切るところから1時間でできる＆ 包丁を1回しか使わず簡単＆ 安い。買い出しの時間や調理の時間がないときのヘルプ要員。
【材料】（16人前より少し多い）
キャベツ 3個
豚（脂の多いところ） 中3パック（1キロ）
春雨 400グラム
醤油
【作り方】（簡易バージョン）
キャベツ1センチ幅くらいに切る。鍋に油入れ豚炒め、色変わったら醤油大さじ4。キャベツ入れ醤油大匙8。フタして加熱。最初水分がなくても慌てなくてOK、フタして加熱すれば水気は出る。水気が出てきたら醤油大匙8。春雨をドライのまま入れ水気を吸わせ、キッチンバサミ突っ込んで切る。弱火に変え、醤油大匙8。
ダイコンと鶏肉と春雨の煮物
夕食に出したい場合、冬場なら午前中に仕込み、味を染ませると美味しい。午後は米を炊いて副菜を用意するだけでよくなる。
【材料】（16人前よりちょっと多い）
ダイコン 2本
鶏挽肉 1キロくらい
春雨 200グラム
醤油、酒、砂糖
【作り方】（簡易バージョン）
ダイコン皮むき1.5センチくらいに切り茹でる。醤油と酒と砂糖入れ煮立たせたまま放置。春雨入れハサミで切る。青味にダイコンの葉を切って塩茹でしたのを散らしてもいいが高確率で虫がいる。ネギが無難。
鶏チャーシュー
簡単で早くから仕込めるうえ売れ行きが良い。交流会のおつまみにもなる。
単体だとおかずとして少ないので、何か別のものと組み合わせる。煮汁で炒り豆腐を作る、卵とじを作る、など。煮汁で混ぜご飯もできる。
酒を紹興酒、醤油を一部オイスターソースに変え、ゴマ油をかけると中華風になる。
【材料】（16人前よりちょっと少ない）
鶏モモ 2キロ強
醤油、酒、砂糖
【作り方】（簡易バージョン）
縦型の鍋が便利。鶏モモにひたひたより少なめの醤油と酒同量ずつ、砂糖その6分の1入れ火にかけ蓋して20分。冷まして切る。煮るときニンニクを入れても。
炒り豆腐
中盤以降、野菜や肉の使い残しを一旦整理したいときのやっつけ要員。
【材料】（適当）
豆腐 2丁以上
ニンジン 2本、ネギ 2本、キノコなど適当
挽肉 1パック、ちくわ 1パックなど適当
卵 6個〜
鶏の煮汁、または醤油と酒と砂糖とだしの素
【作り方】（簡易バージョン）
煮汁に全部入れて煮詰め卵でとじる。
豚とコンニャクの味噌煮
午前中から仕込むと味が染みる。少なくともコンニャクの下ゆでを午前中にやるとスムーズ。
コンニャクは常温保存できるので冷蔵庫容量を圧迫しなくて便利。
【材料】（16人前より少し多い）
コンニャク 大10枚（ルミエールにある大きめのコンニャクを使っている）
豚（脂の多いところ） 1.5キロ
ショウガ 2パック
醤油、酒、砂糖、味噌
【作り方】（簡易バージョン）
コンニャクを1口大に切り水から茹で煮立って2分加熱、ざるに上げる。醤油と酒同量、ショウガ千切り煮立て豚いれ3分。コンニャク入れ水ひたひた、砂糖多め、20分。味噌多めにいれ、8分。
鶏とこんにゃくの炒め煮
【材料】（16人前）
鶏モモ ２キロ
コンニャク 大5枚くらい
ピーマン 4袋
醤油、だしの素、砂糖、酒、酢（砂糖と酒と酢の代わりに梅酒使うと美味しい）
【作り方】（簡易バージョン）
コンニャクを一口大に切り水から茹で煮立って2分、ざるに上げる。鶏を油で焼きコンニャク入れ炒める。醤油、酒、砂糖、水ひたひた。酢を少し。落とし蓋（アルミホイル）して20分。ハサミで肉を切る。ピーマンを手で割って入れる。産直コーナーのピーマンは中に虫がいることがあるので注意。
鶏すき焼き
【材料】（16人分）
鶏モモ 1.5キロくらい
ハクサイ 1玉分
タマネギ 4個
長ネギ 4本
シラタキ 大4袋
シメジ 3株
豆腐 3丁
醤油、みりん、酒、水
卵 1人1個くらい
【作り方】
調味料と水を各同量煮立たせ、材料を入れて煮る。味見して醤油みりん足す。
チキンストロガノフ
戦後直後から『暮しの手帖』には帝国ホテルや吉兆などがレシピを寄せている。暮しの手帖社は2001年、これらを抜粋し『暮しの手帖の評判料理』として出版した。この抜粋集では、各レシピごとに素材の表記や手順の文法が異なることから、初出記事の寄稿者がそれぞれ違うことが察せられる。初出の寄稿者の名や掲載号は記されておらず、噛んで含めるような「暮しの手帖文体」だけが全体を統一している。初出の雰囲気をそのまま伝えたいという理由があるのかもしれないが、往年の『暮しの手帖』の完成度に寄りかかった権威主義であるようにも思う。「暮しの手帖文体」を編集部が愛しているということが強烈に伝わってくるが、それは編集部の内輪の論理だ。レシピ本において、内輪の論理を噛んで含めるように述べる必然性はないだろう。ある文体を愛しているならばその文体を必然性のないことに使ってはならないだろう。
ともあれ、この本のビーフストロガノフを鶏肉で作っている。そしてこの本には大変世話になっている。
【材料】（16人分より少し多い）
鶏モモ 2キロ強
タマネギ 16個
シメジ 6パック
トマト缶 8個（ルミエールが安い）
ニンニク 1房
生クリーム 2パック（純正生クリームでなくてもいい、安めのでOK）
小麦粉、パプリカ1瓶、コンソメ5個、ローリエ、あればブランデー
【作り方】（簡易バージョン）
ニンニク炒めタマネギくし切りにし炒め鶏モモ炒め塩胡椒。パプリカと小麦粉を絡むくらい入れて炒める。トマト缶入れローリエとコンソメ入れて煮る。ハサミで肉を切る。シメジ入れる。最後に生クリームとブランデー（ウイスキーでもバレない）。
亡命ロシア料理
「台所にいなくても、すべてはうまくいくのだから。」
「おたまを持って鍋の前に立つとき、自分が世界の無秩序と闘う兵士の一人だという考えに熱くなれ。料理はある意味では最前線なのだ。」
……ピョートル・ワイリ/アレクセイ・ゲニス『亡命ロシア料理』（未知谷, 2018）は大変面白い本だが、読者が「壺」とか「天火」とかいう謎設備を持っている前提で書かれているので日本の家庭用キッチンで作れるものは少ない。その中でこの鶏料理は、その簡単さ、安さ、精神、そしてレシピの文体において、まさに〈合宿〉食事係のためにあると思っている。
【材料】（16人分より少し多い）
鶏モモ 2〜3キロ
タマネギ 16個
ローリエ 4枚
塩、胡椒、ニンニク、ヨーグルト、生クリーム、ハーブなど好みで
【作り方】
鍋に油と鶏モモ入れ塩胡椒、乱切りのタマネギとローリエを入れフタをし中火にかけその場を離れる。水は絶対に入れない。フタを絶対にする。
「愛なり、掃除なり、独学なりに精を出せばよい。1時間半もすれば汁の滴る素晴らしい料理が出来上がる。」
何が入っていてもロシア料理だと言い張れば大抵の学生は煙に巻かれてくれるため、アレンジ幅が広い。
〈アレンジ1〉最後にシメジ8パックくらいを入れてカサ増しする
〈アレンジ2〉無糖ヨーグルト400g入1パックと生クリーム（植物性可）200mlを入れる
〈アレンジ3〉生クリーム（植物性可）400mlを入れる
〈アレンジ4〉ニンニクの薄切り5〜6粒、またはチューブニンニク5センチくらい入れる
〈アレンジ5〉タマネギの代わりにキャベツのざく切りを4〜5個入れる。タマネギより旨味が少ない気がするのでコンソメキューブ4個ほどで補う
〈アレンジ6〉トマト、ブロッコリー、パセリなどを足す
〈アレンジ7〉上記の合わせ技。例）シメジ＋ブロッコリー＋生クリーム＋ニンニク
皿うどん
1パック（2人分）100円を切ったインスタント皿うどんを見つけたら買っておく。米を炊かなくて済むので30分以内でできる。
皿うどん以外の麺類は、大人数では難しいと思っている。
【材料】
冷蔵庫内整理を兼ねるため適当。野菜大鍋1杯分と肉1.5キロくらいは必要。
ちくわとか冷凍シーフードとかコーンとかカマボコとかウズラ卵の水煮とかあってもいい。
【作り方】
材料を炒め煮して付属のスープを溶いて加える（皿うどんのパッケージの裏に準じる）。
豚のソースマリネ
副産物としてスープができる。ソースとケチャップをたくさん使うので1本ずつ買い足しておく。
【材料】16人分
豚薄切り（脂の少ないところ）1.2キロ
タマネギ 8個
ケチャップ 400cc
ウスターソース 200cc
サラダ油 200cc
ローリエ 4枚
付け合わせ（トマト、レタスとか水菜など、パセリとか）
【作り方】
大鍋①に調味料とローリエを合わせておく。タマネギ薄切りと豚を大鍋②で茹でザルに揚げる。茹で汁は縦型鍋にとっておく。熱いうちに①の調味液に漬ける。あればパセリとか乗せる。水菜とかトマトと一緒に出す。
縦型鍋にとっておいた茹で汁を沸かし直してアクと脂をすくい、調味してなんか具を入れるとスープ作れる（肉とタマネギのダシが出てるのでスープの素を入れる場合はいつもより少なめでいい）。
鶏の煮込み【NEW】
【材料】16人分
鶏モモ 8枚（2.8キロ）
木綿豆腐 6丁
酒 200cc
みりん 大匙8
醤油 小匙8
味の素 28振り
水 1.4l
ニンニク 16粒
味噌 大匙12
ネギ 1本
七味
【作り方】
酒、みりん、醤油、味の素、肉、水、ニンニク12粒の薄切り、ネギの青いところを沸かし味噌大さじ12と豆腐入れ蓋をして弱火で1時間煮込み、ネギ薄切りと七味かける
ミートローフ【NEW】
作り置きがきき、午前中に焼いて夜に出すことができる。そこそこ売れ行きがよい。
【材料】パウンドケーキ型3本分（12人分くらい）
合挽き肉（値段によって鶏挽肉や豚挽肉が混じっていてもよい） 1500g
タマネギ 2個
パン粉 1袋
塩小匙 1.5
コショウ
ナツメグ
ケチャップ
ウスターソース
卵 3個
あれば牛乳
ミックスベジタブル 1袋
【作り方】
電子レンジからガラステーブルを外し天板を入れ、オーブン機能にして230度で余熱。鍋にパン粉をあけ、牛乳で湿らす（なければ水、省いてもOK）。ビニール手袋をして挽肉とみじん切りタマネギと調味料とミックスベジタブルを入れてこね、適当な固さに調整。クッキングシートをパウンドケーキ型に敷き、タネを入れて230度のオーブンで30分焼く。冷ましてから切る。食べるとき少しチンする。
鶏飯【NEW】
【材料】（12人分）
米 12合
鶏モモ 6枚（1800g弱。豚の脂の多い薄切りでもいける）
ニンジン 2本
ネギ 2本
チューブニンニク 5センチくらい
油、酒、醤油、砂糖、味醂、味の素
【作り方】
米を少し硬めに炊く。その間に肉と野菜千切りと調味料を濃いめの甘辛味で炒め煮、煮汁が具ひたひたより少し少ないくらいまで煮詰める。途中で鍋にハサミ突っ込んで肉を細切れにする。チューブニンニクは最後に入れる。炊き上がった米を大鍋にあけ、鶏と野菜を煮汁ごと混ぜる。ニンニクでなくてショウガでもいい。ショウガはチューブではなく生の塊（大きさにして卵半個〜1個分）をすりおろすか千切りして野菜と一緒に炒め煮する。
副菜
モヤシとワカメのナムル
日持ちするしそこそこ人気なので常備菜として重宝。生モヤシは傷みが早いし冷蔵庫容量を圧迫するので買ってきたらすぐ手を下す。
【材料】（大タッパー2個分）
モヤシ 8パック
乾燥ワカメ 1袋
ゴマ油 大匙5
塩 小匙3
味覇 大匙3（または鶏がらスープの素）
ニンニクチューブ 5センチ
すりごま 半袋
【作り方】（簡易バージョン）
モヤシ8パックを水から茹で湯気がたったらざるに上げる。水に晒さない。ゴマ油と塩、味覇、ニンニクチューブを熱しモヤシ入れワカメそのまま入れる（水分を吸う。余裕あれば水で戻しておいたほうが美味しい）。あればゴマ。味見して物足りなければ塩とか味の素とか。飽きたら豆板醤。
キャベツナムル
【材料】（大タッパー1個分）
キャベツ 半分
白だし、ゴマ油
【作り方】（適当）
キャベツをラップして気のすむまでチンしざく切りにしてざるに上げ冷まし絞る。白だしとゴマ油。
味つきキュウリ
【材料】（大タッパー1個分）
キュウリ 6本
味の素、塩、ゴマ油
【作り方】
キュウリを切って味の素と塩とゴマ油をかける。
コーンサラダ
常温で買い置きのきく素材なので、車のあるときにコーン缶を買っておく。ルミエールのパウチが安い。
【材料】（大タッパー2個分）
ホールコーン缶かパウチ（100円くらいの） 大8個
タマネギ 1個
油、酢、塩胡椒、タバスコ（なくても）
【作り方】
タマネギを刻んで水にさらし絞り、水切りしたコーンと混ぜて油、その半量の酢、塩胡椒。タバスコを入れても。
トマト
切る。
庭のトマトやキュウリは大家さんの私物なのでとりあえず採らないでください！ たまにあっちからくれます。
レタスとか水菜
切る。
元シン・フェイン党党首ジェリー・アダムスの料理本に似たものが載っていた。アダムスは北アイルランド紛争をリパブリカン側で闘いつつ武闘路線の終結を目指し、党をイメージアップした。「和平交渉の合間に仲間と作った食事」をテーマにしたレシピとエッセイを近年刊行。シン・フェイン党はIRAの政治部門という位置付けから福祉やLGBT問題に取り組む議会政治に舵を切り2022年北アイルランドで第一党。
厚揚げのマリネ【NEW】
作り置き要員。切ったあと火を通さないのでまな板をアルコールスプレーとかで消毒しておく。
たしか昔のan-anに出ていた気がする。an-anとかELLEとか女性誌のレシピは「これさえあれば急な来客にも安心！」とか謳いながら下拵えに半日かかるレシピがしれっと混じってたりして女子供の知能を馬鹿にしているとしか思えないうえ出来上がる量がお通しサイズなので基本まったく信用していないが、このレシピはまともだった。
【材料】大タッパー2個分
厚揚げ 12枚（ルミエールの1パック3枚のが安い）
長ネギ 4本くらい
ショウガ（生） 大1塊
あればミョウガとかシソ
サラダ油、ゴマ油、酢、砂糖
【作り方】
長ネギ薄切り、生姜やミョウガ類千切り。ガス台の魚焼きコーナー強火で厚揚げに焼き目をつけ、1個を3×3くらいに切る。これらを大鍋に入れておき、小鍋で調味料を煮立て、煮立ったところをかける。
キュウリとセロリの甘酢炒め【NEW】
まだ作ってないが良さそうなのでメモ。
【材料】（16人分）
キュウリ 12本
セロリ 4本
塩（まぶす用） 大さじ4
ショウガ（生） 大1塊 または種をとったトウガラシ、花椒など
砂糖 大さじ8〜12
塩 小さじ2
醤油 小さじ4
酢 大さじ12
サラダ油
【作り方】
キュウリは縦半分に切り種をとり1センチの斜め切り。セロリは筋取りキュウリと同サイズに。合わせて塩（まぶす用）を振り15分おき、さっと洗って水気切る。大鍋でサラダ油熱しショウガ千切り炒めキュウリセロリ入れて強火でさっと炒め、調味料加えて煮立たせ汁ごと冷ます。
キャベツの海苔酢あえ【NEW】
自分は「自由学園」という大正自由教育の末の、大袈裟にいえば修道院みたいな場所で中学・高校時代を過ごした。「生活即勉強」をスローガンに掲げたこの学校は、生徒の食事を1クラス（20人程）で作り、全員（当時400人程だったと記憶している）で食べ、皿を洗いテーブルセンターを洗濯し、アイロンをかけ、縫い直す。それは「生活」でも「勉強」でもなくある種の戦争なのだが、中1のとき初戦で作ったのがこれの原型だった。
【作り方】
キャベツ1個を5ミリ程に刻み、蓋の閉まる鍋で蒸す。ザルに揚げて冷まし水分を絞る。鍋に戻し、酢、砂糖、白だし少々、味付け刻み海苔1袋を混ぜる。タッパーで保存可。
ダイコンサラダ【NEW】
【材料】（12人分）
ダイコン 2本
シソ 10枚
酢 大匙4
マヨネーズ 大匙4
砂糖 小匙2
すりごま 1袋
ゴマ油
【作り方】
ダイコン輪切り→千切り、葉がついていればよく洗って細かく刻む。塩かけてしんなりしたら水気を絞る。調味料であえる。シソ千切り、すりごま混ぜる。またはショウガ1塊千切り混ぜる。
蛇腹キュウリ【NEW】
【材料】
キュウリ 7本
塩、白だし、酢、砂糖、味の素
キムチ、ショウガなど
【作り方】
キュウリの横に菜箸2本を置いて切り込みを入れ、裏返して斜めに切り込みを入れると螺旋になる。それを2センチくらいに切る。調味料を混ぜて漬ける。
椀物
縦型の鍋に7〜8分目くらいの水を沸かすと15人前後でちょうどいい分量の汁物ができる。
火力の強い（向かって左の）ガスコンロを強火で使えば、水を沸かすところから15分くらいでできる。
余力があって素材が中途半端に余ったとき・主菜に汁気がなくてなんとなく水分が欲しくなりそうなときに作っている。
中華スープ・味噌汁・すまし汁・洋風スープ
水を沸かしている間に具材を切る。両手に2掬い分くらいがちょうどいいと思う。沸いたら具材を入れて火を通し、鶏がらスープの素（中華風）・だしの素＋味噌（味噌汁）・だしの素＋醤油＋砂糖か味醂＋酒少々、または白だし（すまし汁）・コンソメの素（洋風）のどれかを入れて味を整える。火を止めてから細ネギとか散らすと格好がつく。
かきたま汁
【材料】（縦型鍋8分目）
卵 2個
片栗粉 大さじ3
ショウガ すりおろし1かけ（チューブより生のほうが合う）
だしの素＋醤油＋砂糖か味醂＋酒少々（だしの素と醤油の代わりに白だしでもいける。パッケージに書いてあるとおりに薄める）
【作り方】
水に調味料を入れて沸かし、味見して調整。少し甘めが合うと思う。片栗粉を同量の水で溶いて入れ煮立てとろみをつける。ショウガをすりおろして入れる。卵と片栗粉のクセが消える。卵をとき、煮立った鍋に糸のように垂らす。
既製品
ポッポおじさんの塩からあげ
前述の唐揚げ専門店。唐揚げ弁当のほか、コロッケ弁当や鶏天弁当もある。400〜500円ほど。
弁当なら、夕食なら当日昼頃までに電話で予約するか、店頭でメニューを見て決める。自分はお弁当人数分と大皿の唐揚げや鶏天を2〜3皿買い、お代わり用にご飯を4人分くらい炊いて、トマトとか切っておく。
【追記】「手づくりオードブル」という大人数向けメニューは前日にweb予約すると安い【zgkzwさん情報】
ダイキョーバリュー弥永店
お惣菜だけ買って米を炊く。
まだやったことないが、予算と時間を伝えて交渉すれば人数分のお弁当を作ってくれるかもしれない。
【追記】17時以降惣菜が割引になるので、夕飯を惣菜にする場合は午後の講義終了後に車を出してもらうとよい【zgkzwさん情報】
TRIAL-GO日佐店（旧グロッサリア）
【追記】298円でお弁当が買える【zgkzwさん情報】
餃子の王将
外山さんに予約してもらい、買ってきてもらう。一人前6個×人数分〜とおかず何品かで3,600円くらい。
魚缶【NEW】
ここ最近、人に用意してもらった食事でとても美味しかったものの一つなのでぜひ食べてほしいという気持ちもあり初の試みとして缶詰を配給した。「手抜きにも程がある（笑）」と外山氏に言われた。汁物と作り置きの副菜、漬物を添えてみた。
改善点としては、１）最初に「手抜きでごめん」と謝るとネガティブなので「これが美味しい！」と堂々と言うべき。２）もっと色々な種類を揃えて缶詰バーを開催すれば選ぶ楽しみが増えていいかも。1人1個換算で買わなくても、多めでもいいと思う。おかずとして食べる分にはどうせそんなに何個も食べられない。
おまけ：運営用準備チェックリスト
着弾した料理係がスムーズに仕事を始められるように、〈合宿〉前に運営側がやっとくことリスト。山本がいない時は外山さんに頼んでいるが、予想に反してちゃんとやってくれて嬉しい。
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