和出汁でも中華ごはん
お出汁が好きすぎる
お出汁研究家のさぴこです。
この前、母と電話していたときの会話で
わたしがなにげなく、
「今日はレッスンで余った中華麺を油で焼いて、
冷蔵庫にある出汁であんかけ作った」
という話をしたら、
「中華も、いつもの昆布鰹出汁でいけるの？」
と聞かれました。
そう、
いけるんですよ。
普通に美味しく作れます。
こちらは和出汁ジャージャー麺
出汁って世界共通で、
日本だと
昆布・鰹節・干し椎茸・煮干し
を一般的に使い分けますが、
ヨーロッパなら
玉ねぎ人参セロリなどの野菜と
肉類を煮込んだブイヨン、
インドでも
野菜の煮込み出汁を使ったり
あとは飴色玉ねぎを
うま味として使ったり。
中国では
ねぎしょうがと鶏ガラを煮込んだ
鶏がらスープなどありますね。
いろいろ食材は違えど
その国ごとに
出汁＝料理のベース
となるものがあるんです。
で、
世界各国全ての出汁には
共通する点があります。
それは
うま味のかけ合わせ
です。
まず、出汁というのは、
基本は単体で使うものではなく
食材をかけ合わせて作ります。
（昆布だけでなく鰹節も、とか）
で、そのかけ合わせというのは
異なるうま味成分を
かけ合わせることを言います。
（異なるうま味を合わせると
舌で感じるうま味が約8倍になるから）
だから昆布出汁だけよりも
鰹節を合わせたほうが、
料亭のお吸い物のような
味わいになるんですね。
でで、
じゃあその異なるうま味ってなんや
ってところなんですが、
このうま味のかけ合わせは
細かくいうと
アミノ酸×核酸、
（コハク酸もあるけど一旦割愛）
もっと細かくいうと
グルタミン酸×イノシン酸
とかってなります。
これを分かりやすく言い換えると、
動物性食品×植物性食品
のかけ合わせです。
だから、
日本は昆布と鰹節、
海外だと野菜と肉、
という合わせ方なんですね。
世界の出汁って、
食材は違えど
うま味は結局一緒なんですよ。
話は少しそれましたが、
使う食材は違えど
うま味成分は同じなので、
昆布や鰹節の出汁（和出汁）を
中華に使っても
美味しくなるんです。
もちろん本格的に作るなら
ちゃんとその国の出汁がいいですが！！！
でも家庭の毎日ごはんなら
全然和出汁もありだなと私は思います。
大事なのは
なんの出汁を使うかというよりも
うま味がちゃんとかけ合わされているかどうか。
ここで美味しさが決まるな～と
常日頃だしを引いていて思う部分です。
なのでおうちで料理をするときに
中華のハードルが高いって方は、
ぜひぜひ普通の日本の出汁で
あんかけなど作ってみてください。
中華要素が欲しければ
甜麺醤・豆板醤・ごま油を入れると
日本の出汁も一気に
中華の味になります。
わたしはなるべく無添加で
美味しいごはんを作って
健康的な暮らしをしたいので、
同じ思いのかたの
参考になれば嬉しいです。
これを読んでいるあなたの
おうちごはんが
もっと楽しいものになりますように。
峰村咲子
【公式LINE登録で無料プレゼント中】
出汁と料理の法則が学べる
3日間の動画無料講座、
〜お出汁入門講座〜 はこちらから↓
この記事が参加している募集
サポートありがとうございます！