18日生まれ、十八番の料理

Bonjour！

10月生まれのFamily Birthday Partyで作ったものをご紹介しましょうか。

冷たい前菜　

・天然鯛のカルパッチョ　すだち風味カルパッチョ　マッシュルーム添え
・甘海老のレモンマリネ

温かい前菜
・白貝の白ワイン蒸し

・熟成アンガス牛　低温調理のタリアータ

メインディッシュ

・大人のミートソース&モッツァレラ
   ラザニア　
・グリーンサラダ

デザート
・台湾人の娘婿が作った自家製豆花　芋團、生落花生トッピング

洋風のメニューを組む時、構成はいつもこの形。冷たい前菜、温かい前菜、メイン、デザート。家庭で作る場合、一度に作れる量は鍋やオーブンの大きさで限界がある為、人数が増えると品数が増えることになります。今回は大人4人なので、こんな皿数。全員お酒が好きなので、お酒に合うもの、前菜は軽めの構成です。

いくつか料理のポイントを。

白身魚のカルパッチョ；　お皿に魚を盛りつけたら、そこで心持ち強めの塩を振る。その塩、できれば海の塩をソルトミルで轢いて欲しい。そして、チョンチョンと指で軽くなじませて、ラップをかけ出番まで冷蔵庫へ。テーブルに出したら、オリーブオイルと酸味のある物（レモンなどの柑橘類やワインビネガーとか）をかける。魚の上でドレッシングを作るイメージ。これは、ベットラの落合務シェフの受け売りです。

今回はマッシュルームの薄切りを載せましたが、少しの野菜があると、ボリュームもでるし、塩の加減もしやすい。魚への塩は多めがいいので、かけすぎたとしてもリカバリーできます。生タコとかは、おろしニンニクを足したレモン汁を使います。酸味をかけて時間がたつと、固くなり味も抜けて不味くなりますのでご注意。

出張料理でご家庭に伺うと塩が一種類しかない家が多いのに驚きます。砂糖と同じ調味料入れにある塩だけだと、振るには固まっていて使いづらい。逆にボトルの振り塩だけだと、塩を使ったあく抜きや塩茹でには足りない。塩は料理の基本です。

低温調理のタリアータ；今回はアンガス牛のザブトンで作りました。適度なサシがあって、旨味もある部位。低温調理器も売られていますが、私は炊飯器の保温機能を使います。1ポンド（450ｇ）の肉だと、60度で1時間半。最後に焼き目をつけて仕上げます。タリアータなので、薄切りにしてルッコラを添えて。本当はパルミジャーノの薄切りをかけたいところですが、次にラザニアが控えているので省略。

娘に、誕生会のリクエストを聞いたら、　”ラザニア”　との返事。でもそれは、子供のころの息子の好物。意外だったので理由を聞いたところ

『”お父さんのハンバーグ”、”お父さんの餃子”とかイメージできるのだけど、”お母さんのXX”って思いつかなかったの。同じ料理だって変化しているから、アレ作ってとはいかないのよね～』　との返事。

はい、思い当たります。（のだめカンタービレの）千秋の呪文料理よろしくと、よくオーダーされたものでした。今回もそんなことだろうと、息子の好物バージョンとは違って作りました。

ラザニア; 息子の好物のは、ほうれん草とゆで卵をいれたホワイトソースたっぷりのですが、今日は大人4人、赤ワインがすすむメイン替わり。野菜は、風味だしのソフリット（玉ねぎ、セロリ、にんじんの同量みじん切り炒めた物）のみ。空焼きした牛轢き肉に、惜しげもなく赤ワインを注ぎ込んだトマトソースに、ホワイトソース、モッツアレラチーズを層にして仕上げました。

よく言えば私の料理は、定番がなく、進化し続けているとも言えます。でも、そろそろ十八番≪おはこ≫があっても良いお年頃。今イチ未完成な17番、バリエーション多数の19番ではなく、十八番を完成したいと、10月18日生まれの私は思うのでした。

十八番を作る試み、これからもお付き合いくださいね！では、今日はここまで。

À bientôt ‼