ポーランド・クラクフ編２：アマリリスのテイスティングメニュー後編
English follows Japanese.
ポーランド・クラクフのミシュラン掲載レストラン「Amarylis（アマリリス）」 でいただいたテイスティングメニューとペアリングワインのコース後半戦続きます。
スモークした鰻、ポルチーニ茸
すでにアミューズ３品、前菜２品をたいらげ、ワインも３杯いただき、次はメイン料理。その前にお口直しは、液体窒素で氷点下200℃近くまで冷やしたコンブチャ。
海外で「コンブチャ」を出されると、昭和生まれの日本人としては「それは昆布茶じゃなくて、紅茶キノコだろ！ 嘘を付くな！」とどうにも言いたくなるのだが、それは野暮だろう。本物の昆布茶を「コンブチャ」として売り出せなかった日本人の国際的な広報能力不足のせいなのだから。今の世界の常識では残念ながら紅茶キノコこそコンブチャなのだ……。どうにもやりきれない思いを内に秘めながら次に行ってみよう！ あ、とりあえず猛烈に冷たくて美味しい。
メインの魚料理に合わせたワインは、再びドイツのワイナリー「トゥーレ」から、今度はリースリング。杏の香り、石灰岩、控えめな甘さ。ドイツもポーランドも国土の大半が北ヨーロッパ平野に属していて、冷涼な気候も似ている。ドイツの白ワインがポーランドの魚料理に合うのは当然か。
そして、魚料理はこれまたポーランドらしいもので、スモークした鰻、ポルチーニ茸。鰻とドライポルチーニ出汁の濃厚なスープにウシュカと呼ばれる小さな水餃子と甘じょっぱい味の鰻の身が浮かんでいる。その上にディルの葉の天ぷらとナスタチウムの葉。ウシュカはビーツを使って生地が赤く染められ、中の具にはサワーチェリーを煮たものが詰まっている。一つ一つは典型的なポーランド食材だが、組み合わせが新しい。ポーランドの川と森の幸の新しい出会い、美味い！美味すぎる！ 鰻もウシュカもスープもどれもお代わりしたいが、まだ肉料理が２つとデザートが待っているので自制せねば！
ラム、パースニップ
濃厚な出汁の魚料理に続き、メインはラム肉なので、当然赤ワインが来ると思っていたら、意外なことに白ワイン。しかも南フランス・プロヴァンス地方のシャトー・ヌフ・デュ・パープの白。実はシャトー・ヌフ・デュ・パープは僕が人生で最初に訪れたワイナリーだった。1996年、南仏モンペリエに半年滞在していたときに、友人たちと一緒に遠出して訪れたのだ。以来、何かとこのドメーヌの赤ワインを贔屓にしてきたが、白をいただくのは初めてだった。火打ち石とパイナップル、ステンレスタンクを感じる強めの白だ。
メインの肉料理一品目はラム、パースニップ。ロゼ色に火を通されたラムのローストに、パースニップのピューレとパースニップのキャラメリゼ、パースニップの葉の天ぷら、更にジャガイモの超薄切りチップス。人参ととうもろこしを足したようなパースニップの甘さがラム肉をやさしく包みこむ。つい２週間前にイスタンブルで食べたギラギラしたラムのケバブとは全く方向性が異なる優しいラムの一品だ。
鹿、蕎麦、ケール
６杯目のワインはソムリエのトマシュが早い時間からデカンタージュしてくれていたアメリカ、オレゴン州のドメーヌ・ドルーアン・ピノ・ノワール。ラズベリー、ブルーベリー、カシス、土、チョコレートのアロマ満載で、強化型ブルゴーニュとでも呼ぼうか。これはどう転んでも美味い！
そしてメイン肉料理２品目は鹿、蕎麦、ケール。鹿のフィレ肉に蕎麦の実をまぶしてローストし、鹿とワインのソースにカーリーケール。蕎麦の実はポーランドの雑穀お粥「カーシャ」の材料として欠かせないものだ。ここでもポーランドの森の幸である鹿肉が、新大陸のピノノワールに含まれた力強いベリーの味と最高の組み合わせだ。
ワインから見てクラクフはヨーロッパの中心
ここまでの６品、日本の自宅から30時間の移動の後で疲れ切っていたが、機内食などあまり食べずにいたので、お腹にはちょうどよい量だった。だが、ワインが美味しいのと珍しいので、しこたま飲みすぎてしまい、恥ずかしいことに２皿続けて出されたデザートに関してはあまり記憶にない。
たとえばイチゴのパイに使われていたクリームはなんだっただろう？
続く、チョコレートムースとヘーゼルナッツのアイス、イチゴの泡とミント。この上に乗るメレンゲはどんな味だっただろう？
そんなデザートに合わせるのはポーランドの南にあるチェコとスロバキアの更に南側に位置する国ハンガリーが誇る貴腐ワインのトカイ・ワイン。クラクフは地理的に見てもヨーロッパの中心部に位置するわけで、ワインは東西南北あらゆる方角から地続きで運ばれてくる。国産ワインを除いて、ワインは海を渡って運ばれてくる日本とは、当然ながらワインを選ぶ視点が異なるのだ。
アマリリスのテイスティングメニューとペアリングワインのコース、最後まで楽しい食体験となった。シェフのグレゴールが作るモダン・ポーランド料理もすばらしいが、ペアリングされたワインの幅広いセレクションにも舌を巻いた。特にポーランドのナチュラルワインについてはもっともっと知りたくなった。
メニューは季節ごと（毎３ヶ月）に変えているそうなので、次回は秋や春に訪れたい。
Tasting menu and wine pairing of Amaryllis: pt.2
Continuing with the tasting menu and wine pairing at Michelin-listed restaurant "Amarylis" in Krakow, Poland. I had already finished three amuse-bouches and two appetizers, as well as three glasses of wine.
Eel, Porcini mushrooms
Before the main course, as a palate cleanser, I had kombucha that had been cooled to nearly minus 200 degrees Celsius using liquid nitrogen.
As a guy born in the Showa era in Japan, when I see Kombucha in abroad, I feel like saying "That's not real Kombucha, it's just a fermented tea drink. No Kombu(kelp) at all!" However, it would be rude to do so. This is due to the lack of international publicity ability of Japanese people who could not market authentic kombu(kelp) tea as "kombucha." Unfortunately, in today's world. Despite feeling somewhat unsatisfied, let's move on! For now, it was intensely cold and delicious.
The wine paired with the main fish dish was once again a Riesling from Germany's Weingut Thörle. It had a fragrance of apricot, limestone, and a mild sweetness. Germany and Poland both belong to the northern European plain, and have similar cool climates. It is only natural that German white wine goes well with Polish fish dishes.
The fish dish itself was also typically Polish, with smoked eel and porcini mushrooms. Small water dumplings called uszka and eel meat with a sweet and salty taste floated in the rich soup made with eel and dried porcini mushroom broth. On top of that were tempura-fried dill leaves and nasturtium leaves. The uszka dough was dyed red with beets, and the filling contained boiled sour cherries. Each ingredient was typical Polish cuisine, but the combination was new. It was a new encounter of Polish river and forest ingredients, and it was delicious! Too delicious! I wanted seconds of the eel, uszka, and soup, but there were still two meat dishes and dessert waiting, so I had to exercise self-control!
Lamb with Parsnips
After a rich fish dish with a strong broth, the main course was lamb, so naturally I expected a red wine, but to my surprise it was a white wine. And not just any white wine, but a white from Chateau Neuf du Pape in the Provence region of southern France. Actually, Chateau Neuf du Pape was the first winery I ever visited in my life. When I was staying in Montpellier in southern France for six months in 1996, I visited it with my friends. Since then, I've always been partial to their red wines, but this was my first time trying their white. It was a strong white that had a hint of flint and pineapple and was aged in stainless steel tanks.
The first meat dish was roast lamb with parsnips. The lamb was cooked to a rosy pink and served with parsnip puree, caramelized parsnips, parsnip tempura, and super-thin potato chips. The sweetness of the parsnips, which tasted like a combination of carrots and corn, gently enveloped the lamb. It was a far cry from the fiercely spiced lamb kebab I had just two weeks earlier in Istanbul, and was a gentle and delicious dish.
Venison, Buckwheat, Kale
The sixth wine was a Pinot Noir from Domaine Drouhin in Oregon that the sommelier, Tomasz, had been decanting since earlier in the evening. It was packed with aromas of raspberry, blueberry, black currant, earth, and chocolate, and could be called a fortified Burgundy. It was delicious no matter how you looked at it.
The second meat dish was venison with buckwheat and kale. Venison fillet was coated with buckwheat and roasted, and served with a wine sauce and curly kale. Buckwheat are an essential ingredient in Polish porridge called "kasza". Once again, the deer meat, a forest delicacy from Poland, paired perfectly with the powerful berry flavors of the new world Pinot Noir.
Regarding Wines, Krakow is the center of Europe
After the six courses, I was exhausted from the 30-hour journey from my home in Japan. I hadn't eaten much on the plane, so the amount of food was just right for my stomach. However, the wine was delicious and rare, so I ended up drinking too much and don't remember much about the dessert that was served twice in a row, which is embarrassing.
What was the cream used in the strawberry pie, for example?
Following that, there was chocolate mousse with hazelnut ice cream, strawberry foam, and mint. What did the meringue on top taste like?
To pair with such desserts, Tokaji wine, a noble rot wine that Hungary, located further south of Slovakia and the Czech Republic in southern Poland, is proud of, is served. Krakow is geographically located in the center of Europe, and wine is transported by land from all directions. Naturally, the perspective for selecting wine is different from that of Japan, where wine is transported across the sea, excluding domestic wine.
The tasting menu of Amarillis and the pairing wine course was an enjoyable dining experience until the end. The modern Polish cuisine created by Chef Gregor was excellent, but I was also impressed by the wide selection of paired wines. I became even more curious about Polish natural wines in particular. The menu changes every season (every three months), so I would like to visit again in autumn or spring.
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