私はパティシエだった③

　先日家で作ったオレンジジャムを失敗した。最近は暑くて柑橘類が店頭にないから楽天で河内晩柑というのを取り寄せてきた。5玉で2000円しました。果肉はすごくジューシーでおいしかったのにジャムにしたら風味のかけらもなくなってしまいました。砂糖2㎏とともに捨ててしまう羽目になってしまいました。
　私はジャムに関してとんだ思い違いをしていて、火を入れれば入れるほど味がまろやかになってうまくなると思っていた。
　出来上がったそれは、なんかべっ甲飴のような見た目で焦げてはいないんですけど甘ったるいというかさわやかではないというか、そんな感じで納得がいかなかったのだが、セブンイレブンで買ってきた既製品と食べ比べたらはっきりした。セブンのはフレッシュでさわやかだった。果物そのものだった。
　作ったものに納得がいかないと思ったら、ほかの商品と比べてみるというのは大事なことです。改めて痛感しました。

　私は糖度40のものを煮詰めて60にしていた。2時間くらい弱火で煮込んでいた。
　それがよくないと今初めて理解した。
　糖度55のものを20分くらい火入れして糖度60にするだけでよかったんだ。そうしたらフレッシュさが保たれる。
　20年パティシエやってきてそんなこともわからなかったとは。
　どこで思い違えたのか。
　リンゴのキャラメリゼと勘違いしたのか、あれは煮込まないと味がしみこまないから。
　混ぜれば混ぜるほど、とか煮込めば煮込むほど、とか私はなぜだかこういった思い込みが強い。ラフティーとかは煮込んだらいいけど物事には程度というものがある。気を付けなくてはいけない。

　本職のパティシエは結構こういった凡ミスをします。今どきのカフェスイーツとか読んでいるお菓子好きの人のほうがよっぽど詳しい事も多々あります。。。
　
　次回はパールアガーの失敗を書きます。
　よろしくお願いします。