ずっとあなたが好きだった 〈菓子四季録 vol.17〉
菓子四季録では、イラストレーター 澤田清佳さんと一緒にお菓子のレシピをご紹介しています。ひとつのお菓子の魅力を、ふたりそれぞれの視点から綴る菓子四季録のマガジンページはこちら。今回紹介するお菓子は、サワークリームをたっぷりのせて味わう「サワークリームを添えたさつまいものオレンジコンポート」。
LOVE芋栗南京
秋です。実りの秋です。おいしいものいっぱいの秋です。この時期、私にはとりわけ心を惹かれる食べ物があります。そうそれは芋栗南京。つまり、さつまいも・栗・かぼちゃ。甘くてホクホク。私はどうもこれに弱いらしい。それぞれに個性があり、素晴らしさがあり、どれかを選べと言われても選べない。でも、どうしても選ばなければならないとしたら（矛盾しまくりですけれど）絶対にさつまいも。
ああ、さつまいも。本当に好き。まず、シンプルに焼きいも。焼くだけ、それだけで極上デザート。蒸したものも好きです。しっとりとしていて、味が透き通る。上品。もちろんスイートポテトも大好き。丁寧に裏漉しして、卵黄とか生クリームとか洋酒を入れて作った高級感のあるのも好きだけれど、おうち風に適当に茹でて潰して、砂糖とバターを加えて丸めてアルミカップに入れて焼いたものも好き。パイも好きだし、芋羊羹も好き。プリンにしてもいいし、きんつばも好き。大学芋も忘れちゃダメ。
お菓子だけではなく、料理のさつまいもも好き。天ぷら最高。肉と合わせて炒めてオイスターソースで味付けしたさつまいもも好きだし、グラタンに忍ばせてあるさつまいもは当たりみたいな気分。お味噌汁に入れてもおいしい。コロッケも好きです。さつまいもが好きすぎて、我が家ではさつまいもを日々のいろんな料理に紛れ込ませています。
そんなわけで前置きが長くなりましたが今月の季節素材は、私が愛してやまないさつまいもです。ずっと長い間作り続けているレシピをさらに昇華させてみました。
さつまいもをオレンジジュースで煮て、サワークリームを添えたもの。元はお料理教室で習ったもので、さつまいもとりんごを使って作っていたのですが、今はさつまいもだけで作るのがお気に入り。オーブンもいらないし、とってもシンプルなレシピです。とてもきれいなオレンジ色に仕上がります。見た目もとても秋の色。
オレンジの酸味とさつまいもの甘味が良い感じに調和します。いも特有のいもっぽさが取れて、ジューシーで垢抜けた味わいに。このままでもおいしいのですが、決め手はサワークリーム。
桃のマリネにはリコッタチーズを添えましたが、ここにはサワークリーム一択です。
桃の味わいにサワークリームは強すぎるのですが、さつまいもとオレンジには満を侍してサワークリームをぶつけたい。この２つのコンビネーションは均衡がちょうど良くなる。サワークリームの酸味とコクを、さつまいもが包括する感じ。オレンジが２つを繋ぎます。そうすることでお互いの良さを引き立てます。
たっぷり添えて食べて欲しい！
菓子四季録では珍しい、シンプルで簡単なデザート。ぜひ、このとっておきの組み合わせを作って味わってみてください。
サワークリームを添えたさつまいものオレンジコンポート（レシピ）
材料 作りやすい分量
さつまいも（正味） 500g
果汁100％ オレンジジュース 400ml
グラニュー糖 60g
オレンジ 1個
コアントロー 大さじ1（＊）
食塩不使用バター 10g
◯ サワークリーム 90〜100g
◯ グラニュー糖 大さじ1〜2
◯ コアントロー 小さじ1〜2
（＊）コアントロー
ホワイトキュラソーと呼ばれるオレンジのリキュールの一種。無色透明。まろやかな甘さと爽やかな香りが特徴。クリームや冷菓と相性が良い。
１．さつまいもは皮を剥き、一口大に切る。水にさらして30分置く。
２．大きめの鍋にさつまいもと水（分量：さつまいもがしっかりかぶるいくらい）を入れ、火にかけて沸騰させる。沸騰したら弱火で10分加熱し、湯を切る。
３．ホーローまたはステンレスの鍋に２のさつまいも、オレンジジュース、グラニュー糖を入れて中火にかける。沸騰したら弱火にし、落とし蓋をして15分煮る。
４．オレンジの皮を剥き、半月切りにする。３の鍋に加え、弱火でさらに５分煮込む。コアントロー、バターを加えて３分煮込み、火を止める。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
５．サワークリームにグラニュー糖、コアントローを加えて混ぜる。
６．器に４のさつまいもとオレンジを盛り付け、５のクリームを添える。
＊煮汁をソースとしてかけても美味しいです。
コツいろいろ
すごくシンプルなレシピなので失敗することはほぼないと思います。ポイントはさつまいものアク抜きをしっかりすること、これに尽きます。
さつまいもはなんとなくアクが少ない、みたいに思っている人が多いのですが、むしろじゃがいもや里芋よりもずっとアクが多いんですよ。
アクと言うと、悪者みたいに感じますが、そういうわけではありません。苦みやえぐみは時として旨味になることもある。でも今回は味の透明感を求めたい＆色をきれいに仕上げたいのでしっかりとアクを除いていきます。
下ごしらえによって作られます
切る時に少し厚めに皮を剥くと、より味が洗練されます。皮の部分にアクが多く含まれているからです。そして切った後は水にさらしましょう。時間がない時は10分くらいでもいいですが、やはり30分以上置くとアクがしっかり抜けます。下茹でしてからオレンジジュースで煮るのも、同じ理由です。こうやってさつまいものえぐみを丁寧に取り除くと、仕上がりに差が出ます。
オレンジジュースは果汁100％であればなんでもいいのですが、今のおすすめは「果汁100％ オレンジとみかん」。近所のセブンイレブンで購入して使ってみたら、オレンジの色がとってもきれいだったのです。今だけの限定なのか、定番商品なのかはわかりませんがおすすめです。そのまま飲んでも酸味が程よくておいしい。
フレッシュなオレンジを入れることで、香りがぐんと広がります。オレンジジュースで味わいを、果実のオレンジで香りを足す感じです。
オレンジといえばコアントロー。深みが欲しい人はグランマルニエでも。
毎度同じことの繰り返しになりますが、洋酒は入れなくても作れます。でも入れるか入れないかでは奥行きがぜんぜん変わります。シンプルなレシピほど味わいが変わるのでぜひ入れて作ってくださいね。
上にのせるクリームはサワークリームに甘味と香りを足したもの。さつまいものオレンジ煮だけ食べると「おいしい」って思うのですが、一度このクリームをのせて食べるとさつまいも単品では物足りなくなります。
さつまいもの種類と味わい
さつまいもって品種によって特徴があるのをご存知ですか？じゃがいもでいうところの「男爵」と「メークイン」的な違いです。自分のさつまいもの好みを知ることで、自分のとってベストなさつまいもを選ぶことができます。
最近よく出回っている一般的な品種で特徴を説明しましょう。
【紅はるか】ねっとり、しっとり。濃厚な甘さが特徴
【鳴門金時】ホクホク系。栗のような甘さ。
【紅あずま】ホクホク系。昔ながらの素朴な味わい。
【シルクスイート】ホクホクとしっとりの両方を持ち、キメが細かい。
食感で言うと、鳴門金時と紅あずまはホクホク系で似ています。紅はるかはねっとり。シルクスイートはその中間。甘さの強さは紅はるか、シルクスイート、鳴門金時、紅あずまの順です。紅はるかの糖度は圧倒的で、甘味を求めるならば紅はるかですね。色味の良さでいったら紅あずまや鳴門金時が一歩リード。黄色がきれいに仕上がります。どれがいいかは個人差があるので、自分が好む食感と甘さで選んでください。私は昔ながらのホクホク系が好きなので、鳴門金時か紅あずまで作ることが多いです。
ジューシーだけどホクホク
ダブル主演のレシピ
こうやって書きながらも、ああ本当にさつまいも好きだなあと改めて思いました。でも、私はもう一つの事実に気づいたのです。
「私、ずっとサワークリームが好きだった」
さつまいもが好きで、だからこのメニューが好きなんだと思っていました。
でも、そうじゃない。このメニューにおいては「サワークリームをおいしく食べるためのさつまいもであり、さつまいもをおいしく食べるためのサワークリームである」。サワークリームは脇役じゃなくて、ダブル主演のレシピだったんだなあと。
サワークリームのおいしさを知ったのは20歳を超えてからのような気がします。サワークリームを使う料理なんて母の食卓には並ばなかった。だから最初はサワークリームを使ったものを食べても「あ、この味好き」の理由がサワークリームだって気づけなかった。
サワークリームとは生クリームを乳酸菌で発酵させたもの。クリームのコクとクリーミーさを保ちつつ、酸味があるのでスッキリしています。生クリームでもないし、ヨーグルトでもない。
私がサワークリーム好きだって気づいたのは、大学生くらいの時にヨハンのチーズケーキ「サワーソフト」を食べたこと。
上の白い部分が「ここ、好き！！」ってなって、そしてそれはサワークリームなんだって、はじめてサワークリームを認知した気がします。
時を同じくして、PARIYA（本当に初期の頃の）に行く度に付け合わせのフライドポテトについてくるサワークリームディップが麻薬みたいな味に思えた。
でもだからと言って、サワークリームを生活に持ち込むまではいかなくて。
これを「大量に食べたら太る」みたいな気持ちもあり、食べるのは自分で自分に禁じていたような気もします（食べ出したら止まらなそうってわかってるのだと思う。）
サワークリームを使うことはあっても、使い切りレシピのことが多いから、余ることはほとんどなくて。好きだけど、あえて距離を置いていたみたいな。だから実は人生において、サワークリームを堪能するレシピにずっと飢えていたのかもしれません。
私はさつまいもを愛していたようで、実はサワークリームにも恋していたんだと今ようやく気づきました。
「私、サワークリームすごく好きなんだ」という事実に気づいた2024年秋。今度の週末は、サワークリームを使ったメニューをたくさん作ってみたいなと思いました。
みなさんはどんな秋をお過ごしですか？今回のレシピは比較的作りやすいので、ぜひ試してみてくださいね。
追いがけしましたよ
【Photos : Sayaka Sawada】＊をのぞく
同じレシピをイラストレーターの澤田清佳さんが絵で紹介しています。絵のかわいさもさることながら、手順の流れがとってもわかりやすいです。個人的にはイラストで全体を把握し、写真で詳細を確認していただくのがおすすめです。
清佳ちゃんは食べる前に「さつまいもとオレンジははじめての組み合わせです！」と言っておりました。そんな彼女の感想は？それを読みつつ、やっぱり「サワークリームって都会の食べ物だよね」と思いました。
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