飲食店の今後の戦略とは？

今回の話しは、
何を売るかではなく、どこで戦うか？
という話をさせていただきます！

10月～GOTOが始まり、
売上回復を狙う飲食店も多いかと思います。
あなたのお店のUSPは何ですか？

例えば、
全て手打ちの焼き鳥とか、大体1つや2つUSPを持ってますよね？
このUSPで今後も勝負できるのか？
という話なのですが、商品力はもちろん大事です。
ですが商品力だけでは今後勝負ばかりの未来が待ってます。
だからこそどこで戦うか？という事が重要になります。

１ポジショニング

メニューと価格でポジショニングした場合、
あなたの店舗はどこにポジションがありますか？
一般的に居酒屋ですと①番、専門居酒屋ですと②番、
が多いと思います。

正直この1と2は飽和状態ですよね。
だからこそお客様もコスパを求め、
店舗側も企業努力でお値段以上を作ろうとしています。

ではメニューが少ない高級居酒屋はありますか？
そうなると割烹にならなきゃとか業種チェンジを考えるかと思いますが、
割烹になるとそのポジションも多くなってしまいます。

この価格、メニュー数だけでなく、
例えば、
1個人、団体２揚げ物３コース、単品、４駅前、郊外５肉６ドリンクの多さなど
様々なマトリクスを作れるかと思います。

まず様々なマトリクス作りましょう。
経営はポジショニングが一番大事です。
そうすれば自店舗の勝ち筋が見えてきます！

例えば、
ファミレスのポジショニングでメニューを少なく単価を上げた
いきなりステーキ
高原価で高回転を目指した俺のフレンチ
など抜群のポジショニングで一世を風靡しましたよね。

２お客様は何を求めて来店するの？

自社のポジショニングを自分で腹落ちするまで調べつくし、
このポジションを喜ぶターゲットを決めていきます。

となるとよく言われる、
ペルソナや20歳女性とかではなくなってきます。

例えば定食屋さんのターゲットは何でしょうか？
お腹がすいている人、ごはんを作れない人、とか
健康を意識している人、ごはんを食べる場所がない人、
など様々な理由が考えられるようになりますよね？

この部分を意識すると
ポジショニング×ターゲットが出来るようになってきます。

３ターゲットとは？

人のニーズです。
飲食店は今まで場所×食の提供をしていました。
今回のコロナで集まる場所というものが不必要になってしまいました。
現在は回復傾向ではありますが、
場所を売りにしていた大箱居酒屋はまだまだ苦戦しています。
ニーズがなくなってしまったからですよね。
ニーズを考えずペルソナばかり考えても意味がないです。

人は何を求めて飲食店に来てくれるのでしょうか？
ゆっくり人と話をしたい、
美味しい食事を食べながら幸せな気分になりたい、
などを深堀りしていくと、
あなたの店のポジション×ニーズのマッチが見えてくると思います。

それができればをあなたの店舗の新しい価値を創造できると思います。

是非ターゲットを絞りましょう！！

４ファンを作る

ポジション×ニーズを作れば、
それに共感するファンができます。
ファンというと、AKB４８のファンみたいなイメージあるかもしれませんが、そこまで必要ないです。
何も考えずその商品を購入する、
例えばビールといえば？といわれると、
私は家では金麦です！
何にも考えずスーパーで金麦を買います。
このように定番にすることが重要です。

もしお客様が使用したことがない場合は、
一度所有をさせるのも一つの手です。
サブスクなどは大体無料トライアルがありますよね。
一度所有してもらうことにより価値を感じてもらう事、
人は一度所有することにより手放したくなる心理、
このようにファンを一人でも多く増やしていきましょう。

GOTOが始まる10月から新たなポジション×ニーズ×共感を
意識＆行動を一緒にしていきましょう！

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