本格的チーズづくり?
以前の投稿でライムギ由来の乳酸酢酸からチーズを作りました。
今度は牛乳1リットル全部一気に使います。
サワー種酵母もしっかり用意して、しばらく時間を置きます。酵母が活性化するのを見計らって次に動きます。
上澄み(右)を取り分けて、牛乳に流し込みます。
牛乳を温めて、沸騰直前まで熱していきます。
サワー種の上澄み液をたっぷり牛乳に流し込みます。
早くも反応が発生してきましたか・・・・・?
しばらく過熱すると、塊が次々とできて・・なんか豆腐みたい。
なんか大変なことになっています。
鍋の中を2つに分けます。左が塊を取り除いたホエー。右がチーズの素。
チーズの素はペーパータオルに包み、重しを乗せてさらに水分を抜いていきます。
なんか白い物体がたくさんできてきました。
できた白い塊をラップに包んで、冷蔵庫で少し寝かせておきます。
なんとなく、1つの大きな塊になった気がします。
再度ペーパータオルに包んで、塩を相当入れた熱湯で茹でます。チーズを大量に作成する場合でも加塩は飽和水溶液で行われます。
火を止めて、しばらく放置して粗熱が取れたらジップロック袋に入れて、冷蔵庫にしまいます。(今回はここでおしまいです。次回はチーズを乾燥させて、熟成させてみたいと思います。 続きは その2)
ロスタイムの話題としてホエーを煮詰めて見ます。
ホエーを鍋に戻して沸騰させ、水分を全部なくすまで煮詰めます。
水量が少なくなったので浅型のフライパンに移しました。なんかとろみがついてきて、飴玉色になってきました。
出来たのがこれ。見覚えあります。使用にてこずったスキクイーンです。煮詰めたホエーは確かに甘いです。でも塩味が強くてなんか微妙ですね。
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