日本酒造りのカギをにぎる菌。安全に発酵するために必要なものとは？
「日本酒を、もっと身近に」という理念をかかげながら活動している日本酒メディア・コミュニティ『酒小町』。今回は【日本酒に関わる菌を守るために】についてご紹介していきます。
日本酒造りと菌の深い関係
今回のゆるゆる日本酒教室は【日本酒に関わる菌を守るために】についてです。
日本酒は麹、酵母などを代表に、様々な微生物・菌によって造られます。
その過程で注意すべきが、アルコール発酵に関わる以外の微生物・菌の影響。
影響があると発酵がうまくいかなかったり、お酒の味が変化したり、最悪、製造中のお酒そのものがダメになってしまいます。（腐造といいます）
どんな条件であれば菌の影響を受けずに美味しいお酒がつくれるのでしょうか？
今回はこちらを深掘りしていきましょう！
日本酒造りの成否をわける2つのポイント
大半の微生物・菌の繁殖にはいくつかの条件があり、その一つが適切な温度です。（その他の要素は湿度、水分、栄養など）
暖かいと、酒造りにとって不要で有害な微生物・雑菌が繁殖しやすくなります。
食品を買ってきたら冷蔵庫に入れて保存しますよね。その目的は冷やすことで食品を痛めないようにするためです。
しかし歴史を振り返れば、冷蔵庫のような「温度を自由にコントロールするもの」は存在しません。
実は、繁殖のためのもう一つの条件は、適切なpH値。
1−14の間で、7を中性として、数字が小さいと酸性、大きいとアルカリ性になります。多くの微生物・雑菌は、中性か弱アルカリ性が最適な生育環境になります。
酒造りに必要な麹造りや、もろみを発酵させる過程で登場する乳酸やクエン酸の影響により、pH値が酸性に傾きます。その結果、雑菌の繁殖を抑制することにつながります。
「あれ、アルコール発酵を行う酵母も微生物なのだから、酸性になったらダメじゃない？」と思った方、鋭い！
実は酵母は、特性の一つに「酸性に強い」というものがあります。
そのため、ほかの雑菌が生存できない酸性の環境でも、生き残れるのです。
結果として、アルコール発酵が確実に行える環境が整うということになります。
暖かい場所でのお酒造りを助けるクエン酸
前回、日本酒の酸味の正体は、黒麹菌・白麹菌が発酵の過程で生成するクエン酸ということに触れました。
酒造りの場面においては菌とのお付き合いが欠かせませんが、中には受け入れ難い菌もあります。
その菌との付き合い方において、上記で出てきたクエン酸が少し絡んできます。
黒麹をよく使う泡盛の生産地、というと、沖縄ですね。
白麹をよく使う焼酎の生産地、というと、九州地方ですね。
沖縄も九州も、日本の南側にある、暖かい地方になります。
酒造りにとって暖かい地域というのは否が応でも失敗しやすい環境です。
黒麹や白麹の働きにより多く発生する「クエン酸」を利用することが、雑菌を防ぎ、暖かい環境でもより確実な酒造りへと結びついていたのでした。
ちなみに。
多くの雑菌から、特に注意すべきは納豆菌。
菌の中でも、納豆菌は驚異的な強さ。高温、乾燥、しかも酸性にも強い特徴を持ちます。少しでも入り込んでしまうととても厄介な存在になります。
現代では、市販の納豆で使われる納豆は人工的に繁殖力がコントロールされていたり、酒造りの機械や技術が進歩して衛生管理が可能になったりしています。
しかしながら、酒蔵の人は酒造りの際には納豆を断つこともしばしばですし、酒蔵・醤油蔵・味噌蔵、パン工場など発酵を扱う場所に行く時には「納豆は食べないように」、と言われることも珍しくありませんよ！
それでは今回はここまで。ではでは！
日本酒コラム『ゆるゆる日本酒教室』
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今回コラムを書いてくれた社会福祉士×日本酒学講師のダイゴさんのnoteはここから読めます。日本酒以外の話題も含め、優しくてわかりやすい文章が特徴です。
酒小町制作メンバー
執筆：ダイゴ｜社会福祉士×唎酒師・日本酒学講師＝Sake Social Worker（note）
編集：すず（X / Instagram / note ）
ディレクション：sion（X）
企画：卯月りん（X／Instagram／note）
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