本物の料理人とは？敷居が高いと感じるお寿司屋さんの工夫 | 株式会社フジオカンパニー城戸さん

今年で28年目を迎える、株式会社フジオカンパニーさまのインタビュー記事です。
調理人・料理人として日本料理に20年、寿司に12年携わる、大ベテランの城戸さんにお話を伺いました。
城戸さんのご経歴や入社されるまでの経緯、本物の料理人とは？についても教えていただきました！
お寿司屋さんの求人に興味がある方は、ぜひ最後までご覧ください。

料理人一家として目指した飲食業界

ーー これまでのご経歴について教えてください。
学校卒業後に飲食店に入社しました。
もともとは、芸大に行きたいと思っていたのですが、家庭の事情が大きく、親が飲食店で働いていたこともありこの業界に進みました。
ある時、親から新地に来てくれと連絡があり、行ったらまさかの面接。（笑）
そのまま面接を受けることになり、合格したので働き始めた経緯があります。

母親は料亭の仲居をしていたこともあり、飲食業界のイメージはあったので、スムーズに働くことができました。
しかし、非常に厳しいお店なので「負けたくない」「弱音を吐きたくない」という一心で上昇志向を持って働き続けました。
気づけば、日本料理を20年、寿司を12年という大ベテラン。

長く働き続けられるには、大きな理由があります。
料理人は、ある意味自分が興味を持って進みたいと思っていた芸術の世界と似ていると思っていて、感動を与えられる仕事だと思っています。
30半ばで副料理長を拝命するなど、周りのおかげでさまざまな経験をさせていただきました。「誰かに感動を与える仕事」と感じることができれば、長期的に働けると思います。

元料理長の父の姿を追い、株式会社フジオカンパニーに入社

ーー 株式会社フジオカンパニーに入社された経緯やきっかけを教えてください！
以前、株式会社フジオカンパニーで父親が働いていまして、一緒に仕事をしたくて勤め始めました。
もともと、父親も日本料理をやっていて、当社の料理長をしていたこともあり、引退する前に一緒に働きたいと思ったのがきっかけです。

日本料理は「美術食」「世界遺産」であり、それを作る料理人は伝統工芸士だと思っています。
日本の料理人の地位はそこまで高くないですが、海外のシェフは格式ある職だと認知されています。
海外のシェフに負けじと、日本の料理人の地位を上げていきたいです。
そのためには技術が必要で、お客様に喜んでいただく、感動を提供できるようになることが必要と考えます。
逆に言ってしまえば、実力を上げていければどんどん昇進も給料も上がっていくので、おもしろい仕事だと思いますね。

現場のバックアップをしながら、本物の料理人の育成へ

ーー 今はどのような業務をご担当されているのでしょうか？
本部付の仕事を任されているので、現場のバックアップをしています。
現場の人員補充や、技術的なサポートを含めた店舗全体のサポートをしています。
定期的に店舗を回って現場を見て、メンバーの声を聞いて改善しますし、良いと思うことは、より良くできるためにどうするかをみんなで考えます。

ーー 本物の料理人とは、どのような人物だとお考えですか？
私の考える本物の料理人には3つの特徴があります。
「利益を出せる」「人を支えられる」「的確な判断力を持っている」
これら3つを兼ね備えた人材が本物の料理人だと考えます。

達成する喜びを味わっていただきたいというのが根底にあるので、それをサポートするのが料理人の役割です。

アットホームでたのしい職場！感動をお客様に提供するために心がけていること

ーー 入社されてからのイメージギャップはありましたか？
日本料理と寿司はまったくの別の物と感じましたね。
うどん、蕎麦、寿司、天ぷらなどの和食は、ひとつのことを突き詰めていくことが求められ、日本料理は、和食の総合食のようなイメージで全体的なバランスなどを考えて作っていく必要があります。
一瞬一瞬で問われる料理がお寿司の醍醐味だと思いますし、芸術性が高いものです。
その分感動を与えやすいものかなと思っています。

ーー 株式会社フジオカンパニーはどんな雰囲気がありますか？自社っぽさを教えてください！
アットホームでみんなでたのしくやっていますし、お客様と一体になっている感じもあって、店内は楽しい空気感でいっぱいです。
お寿司屋さんといえば、「敷居が高い」「入りづらい」というイメージがあるかと思いますが、自社ではその風潮を払拭できていると感じます。
お寿司は緊張して食べるものではないと思うので、アットホームさ、その空気感を作るのがメンバー全員の使命です。
そのためにはメンバー全員が楽しい、おもしろいと感じていただけるような取り組み、店舗づくりを行うことが必要だと思っています。

ーー 今後目指している目標やビジョンを教えてください！
今後より一層みんなが笑顔で仕事ができる会社作りを目標に掲げます。
本物の料理人を育てていき、お客様に愛される店舗・会社作りをしていきたいと思っています。

働くスタッフみんなが働きやすい環境を作る！

ーー 株式会社フジオカンパニーの社長はどんな人ですか？
理想は常に高く、みんなが働きやすい環境をどのように作っていくのかを常に考えてくれている方です。
社長に対して意見などを伝えることもありますが、素直に耳を傾けてもらえますし、気軽に相談できます。
トップが新しいことに挑戦していく、改善していくことを変えていく姿勢がある方ですね。
働く時間や休日など、改善していきたいことはたくさんありますが、それをひとつずつ向き合って変えていこうというまさに過程にありますが、変えていくという意思がひしひしと伝わってきます。

株式会社フジオカンパニーは、仕事とプライベートの両方を充実した生活を送ることを心がけています。
社長や上司との距離も近く、アットホームで質問しやすい環境です。
そんな職場環境で京料理を支えるお仕事をしませんか？

皆様からのご応募、お待ちしております！

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