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【日記】料理について考察する

みらいやまさると最強の生活🖇

■イントロ

　ある日、たわむれにnoteで「未来屋マサル」と検索してみたところ、自分以外の記事が1件だけヒットした。これは何事かと思ったら、音楽活動をしている未来屋マサルについてではなく、こんな記事に引用されていた。

　そう、料理である。音楽活動、またはゲーム実況でしか私を知らない人は、なぜ料理？と思うかもしれないが、私にとって料理は、創作活動、ゲームに並ぶ三大趣味の一つであり、よくTwitterでも呟いていたのである。

　そんなツイートの一つが引用され、しかも、それなりに感銘を与えたっぽかったので嬉しくなった。と同時に、引用されるような情報をTwitterという海に放り投げたままにしておくのは気が引けたので、まとめることにした。

■なぜ料理するのか？

　なぜ、人間は料理をするのか。これは漠然とした質問だし、一意の解答があるわけではない。ただ、自分がこの質問に答えを出すならば、まず家庭科の教科書を開く。そして、そこにはハッキリとこう書かれているのだ。

➀安全に食べるため

　食材が安全じゃない状態、というのはいくつもあるが、最も簡単な例が「生の豚肉」である。ほとんどの人にとっては常識だが、豚肉を生で食べると最悪の場合死ぬ。そのため、火を通すなどして殺菌してから食べる。

②味をよくするため

　じゃあ安全に食べられれば何でもいいのか、調味料なんて要らないぜ、焼いたまま食うぜ、という結論は性急である。普通に考えて飯は美味い方がいいに決まっており、「できるだけ美味しくする」のは料理の前提である。

■料理の成功と失敗

　以上の二点を踏まえると、料理の失敗とは、「安全に食べられない状態」または「味がよくない状態」と定義することができる。雑な定義だが「安全に食べられる状態」かつ「味がよい状態」であれば、料理は成功している。

　とはいえ、ひとくちに料理と言っても、世界には無限のメニューがあり、それらをまとめて同じ理論で説明することはできない。仮に「肉と野菜を加熱して味付けする」という料理について、具体的な失敗例を考えてみよう。

　料理の失敗は、下記のように分析できる。

➀火加減の失敗

　1.1　具材が生である
　1.2　具材が焦げている

②味付けの失敗

　2.1　味が濃い
　2.2　味が薄い（味がしない）
　2.3　味がまずい

■火加減の失敗

　具材が生なら、きちんと火を通せばいいじゃない。と、マリーアントワネット節を宣った日には「そんなことはわかっている」と民が反乱を起こしてしまう。火を通そうとすると今度は焦げてしまうのだ。ジレンマである。

　いや、本当にそうだろうか？

　実は「具材が生だった」という失敗と、「具材が焦げてしまった」という失敗は、全く別の原因で失敗している。「焦げてしまった」という失敗の原因は「火を通しすぎたから」ではない。「水分量が不足していたから」だ。

　たとえば、肉を加熱する際に「茹でる」という調理法を使えば、どんなに火を強くしても100℃以上にはならないし、その具材が焦げることはない。でなければ、ラーメン屋が何時間もスープを煮込むことはできない。

　理論上は、十分な水分さえあれば、具材が焦げることはない。そのため、【具材が生だった⇒火の強さ・火を通す時間】、【具材が焦げてしまった⇒水分量のコントロール】と、原因を別軸で考えることが必要になる。

　そう、火の問題と水の問題、ぜんぜん別の原因なのだ。

　そうすると、「火は通るけど焦げない調理法」があれば、最強、という結論になる。この調理法をマスターすれば、あなたの人生から「火・水加減の失敗」を撲滅することができる。そして、そんな最強の調理法は存在する。

　解決法➀　茹でる
　解決法②　蒸し焼きにする
　解決法③　電子レンジでチンする

//ここから別人格に乗っ取られたので、文体が常体から敬体になります。

➀茹でる

（茹でる、は準備が大変な割に時間もかかる方法なので、「最低限、失敗しない料理を作る」という主旨である今回の記事では割愛します。強いて言えば、茹で時間と塩加減は必ずレシピを守ってください。特に塩は絶対に）

②蒸し焼きにする

　火加減の失敗を克服する上で、必ず覚えた方がいい調理法が「蒸し焼き」です。自分は、蒸し焼きを覚えてから彼女ができ、宝くじに当たり、身長が伸び、大学に受かり、ノーベル賞を受賞し、実家に油田が湧きました。

　まず、料理ビギナーのよくある失敗として「全行程を中火で料理したら、具材の中は生のままで、外は焦げてしまった」というものがあります。「中は生」「外は焦げた」⇒最悪です。火加減の失敗＋水加減の失敗です。

　フライパンで調理する時の、具材への火の通り方、そして水分量がどう変化するかをイメージしてみてください。フライパンの熱が具材に伝われば、外側から「火が通って」いき、外側から「水分が蒸発して」いきます。

　当然、具材の中に火が通るまで中火のままで放置していれば、具材の外側から水分が蒸発していき、そして水分がなくなってしまえば、その具材は焦げていきます。フライパンの油分が足りなければ、鍋底にくっつきます。

　ここで便利なのが蒸し焼きです。蒸し焼きの方法は非常に簡単で、「蓋をして弱火」にするだけです。実践的には、肉や野菜をフライパンに入れてまず中火、肉の表面に火が通ったら、蓋をして弱火（蒸し焼き）にします。

　水は蒸発すると水蒸気になります。水の沸点は100℃です。そこに蓋をして閉じ込めてしまえば、フライパンの中は100℃の水蒸気で満たされることになります。つまり、100℃のお湯で茹でているのと似たようなもん。

　余談ですが、そのためにもサイズの合った蓋を使いましょう。

　蓋をすることで、フライパンの中は水分が保たれている状態になり、中の具材が焦げることはありません。また、弱火にすることで、具材の中までゆっくりと火が通るので、外側だけ必要以上に火が通ることもなくなります。

　意識する必要があるのは「その具材からどのくらい水分が出るか？」ということです。蒸し焼きにすると「具材に火が通る」「具材から水分が出る」ということが同時におきます。そして、放置すると水分は蒸発します。

　つまり、「具材から水分が出る」＋「その水分が蒸発してフライパン内の水分がなくなる」までが「焦げるまでに貰える時間」です。その時間を目安に「具材の中まで火を通す」という目的を達成する必要があるのです。

　なので、「たくさん水分が出る具材」は貰える時間が多いです。簡単に言うと、野菜やキノコは水分がたくさん出る具材なので、それらの具材が入っていると焦げるまでに貰える時間が多いです。肉や魚は油分が出ます。

　油分誰？！！！！！！！！！！！！

　油分が出ると具材がフライパンにくっつきにくくなります。炒め物をする前に少しだけ油を引く理由ですね。油分の沸点は高いので、加熱しても水分のように蒸発しない⇒具材がフライパンにくっつかなくなるんです。

　ちなみに、蒸し焼きが終わり蓋を開けると、野菜から水分が、肉から油分が出てビシャビシャの状態になっています。このままだとビシャビシャなので、中火にして水分を飛ばしていきます。何らかのタレで味付けします。

　個人的には、このビシャビシャの状態でタレを加えることをオススメします。料理にもよりますが、調味料は液体の方が具材によく絡むので、このエキスにタレを加えて、具材に絡めながら水分を飛ばすのがオススメです。

③電子レンジでチンする

　人類の最大の発明は電子レンジです。（この文章、何も考えないでタイピングしたんですが、1年半前のツイートの方でも全く同じ文章を書いてました）電子レンジは神の摂理に触れてます。この家電、マジでヤバいです。

　電子レンジは「マイクロ波で水分子を振動させて、摩擦熱で食品を内側から加熱する家電」です。意味わかんないだろ。やってることキモすぎる。

　使い方はとても簡単です。
　1.　具材を切って耐熱容器に入れる
　2.　水をちょっとだけ入れる
　3.　ラップする
　4.　いい感じの時間チンする
　5.　足りなかったらもうちょいチンする

　もうお気づきかと思いますが、この家電、「あの面倒くさい蒸し焼きを全自動でやってくれるマシーン」です。「おいおい嘘だろ！？ お弁当を温めるだけの家電じゃなかったのかよ！？」そうなんです、調理家電なんです。

　つまり、水を入れてラップをするのは、水分量をコントロールして具材が焦げないようにするのと、水蒸気を使って効率よく加熱するためです。サランラップ、なんで必要なのか知ってましたか？ これ、要は蓋なんですよ。

　電子レンジの加熱スピードだと、野菜から出る水分だけじゃ足りなくて、干からびてしまう場合があるので、野菜をチンする時はちょっとだけ水を入れましょう。肉と魚は水を入れなくて大丈夫です。これらは油分が出ます。

　最初は「いい感じの時間」と言われてもわからないと思いますが、慣れてくると食材を見て加熱する時間がどのくらい必要かわかるようになります。慣れるまでは控えめにチンして、後から時間追加するようにしましょう。

　電子レンジのいいところはもう一つあって、それは「時間短縮」です。肉じゃがを作るときにジャガイモとニンジンとタマネギを柔らかく煮込もうとすると時間がかかりますが、電子レンジだと各4分で終わります。イカレ。

　ちなみに「電子レンジだと火が通りすぎちゃう」という話をよく聞きますが、大体の場合いっぺんに五分とか十分とかチンしすぎです。時間の感覚がわからないなら、面倒くさがらずに短い時間で区切るようにしましょう。

　それから、野菜に火が通りすぎちゃうの、別によくね？と個人的には思います。クタクタの野菜、美味しいじゃん。私は、生で固い野菜よりも、クタクタで柔らかい野菜の方が好きです。肉はチンしすぎると固くなるけど。

　電子レンジ好きとして、もう一つ使い方のコツを書きます。からあげとかチャーハン、天ぷらみたいな、「カラッとしてた方が美味しい料理」を温めるときは、ラップしない方がいいです。むしろ水分を飛ばしましょう。

　と、たいへん便利な電子レンジですが、電子レンジが得意なのは、基本的に「火を通す」という専業で、フライパンで炒める時のように味を絡めるのは少し難しいです。そのため、煮物等の時短で使うのがオススメです。

　なお、ここまでの話は「火が通りすぎても失敗ではないとする」という前提で成り立っているので、「おれはシャキ野菜じゃないとイヤだ」とか「クタクタなのは許せない」みたいな人には役に立たないかもしれません。

　ただ基本的に、火の通し具合、それもレア方向の焼き加減というのは上級者のテクニックなので（プロのステーキの火入れとかYoutubeで上がってるよね）初心者には早いのではと思います。まずはスライムから討伐せよ。

　これで火加減の失敗は克服しました。次に、味付けについて話します。

■味付けの失敗

　まずは、【味が濃い】または【味が薄い（味がしない）】について解決します。結論から言うと、「味が薄いのは後から濃くできるけど、味が濃いのは基本的にリカバリーすることができない」です。不可逆なんですね。

➀味が濃い／味が薄い

　味が薄いぶんには、後から塩でも醤油でも足せば食べられますが、味が濃い料理はどうすることもできません。なので、基本的に調味料は少しずつ入れて、味見をして、足りなかったら足す、というルールを守りましょう。

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　サラッと書きましたが、味見はとても大切です。味見するときにもコツがあるらしく、一つ目は「ちゃんとスプーン1杯分で味見をすること」、二つ目は「野菜ではなく肉で味見をすること」です。これは最近知りました。

　スプーン1杯分で味見をする、というのは、「ちょっと舐めたくらいじゃ全体の味がイメージできないので、ちゃんと一口分で味見しましょう」ということだそうです。あんまり意識してなかったけど、たしかに大事ですね。

　野菜でなく肉で味見をするのは、具材によって味の濃さが違うので、味が濃くなりやすい肉で味見をすることで、全体が濃くなってしまうのを避けよう、ということだそうです。野菜の方で味見をすると薄く感じやすいとか。

　てか、そもそも世の中には「味見を全くしない」という人種も存在するので（まあ私もたまにやっちゃうけど…）「まずは味見をしよう」ということから癖付けましょう。私も味見しなかった料理はだいたい失敗してます。

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　それから「入れすぎるとヤバい調味料」を覚えましょう。個人的に、入れすぎると詰む調味料の二大巨頭は「塩」と「酢」です。塩は塩分のかたまり（それはそう）なので、入れすぎると終わります。少量で効き過ぎだろ。

　酢もなかなかヤバく、「酢っぱさ」は他の味覚から独立しているので打ち消すことができません。塩っぱくしても、甘くしても、酢っぱさだけは残り続けます。これも、ちょっと入れるだけで効くので慎重になりましょう。

　つけ麺で卓上のニボシ酢とか入れると効きますよね、あれです。

　逆に、未来屋式調理術において「砂糖」と「ブラックペッパー」はいくら入れてもいいことになっています。だから「砂糖と塩を間違えた」という冗談のような失敗が、いかに大罪であるかわかると思います。もう最悪です。

　ちなみに、よく砂糖と塩を同じ見た目の容器に入れている人がいますが、「砂糖は蓋つき瓶に入れてスプーンですくう」「塩は穴開き小瓶に入れて振って使う」ことでケア可能です。使う量が違うので容器も変えましょう。

　結局のところ、醤油も、めんつゆも、ケチャップも、ソースも、味噌も、焼き肉のタレも、入れると塩っぱくなることが確定しているので、基本的にビビりながら入れた方がいいです。いいか、入れすぎるな、絶対にだ。

　味の濃さは、「調味料を入れる」以外にも方法があって、それが「煮詰める」という方法です。先程の火加減の話で言えば、蒸し焼きをした後に水分を飛ばす工程で、少し長めに水分を飛ばすことでも、味が濃くなります。

②味がまずい

　さあ、最終章です。料理において「味付け」がいかに難しいか、料理がわからない人にも、その難しさは何となく想像がつくと思います。でも大丈夫です。美味しい料理の「味付け」には、きちんとセオリーがあります。

　1.　ダシを取る
　2.　料理のさしすせそ

　はい、以上です。「え、これだけ？」って思ったかもしれませんが、この二点を守れば、だいたいの料理は美味しくなります。いや本当なんです。

　まずはダシについて。知らなかったかもしれませんが、あなたが食べてきた料理のほとんどには「ダシ」という概念があります。言い換えれば「ウマミ」という名称で、日本人が発見した「第五の味覚」とされています。

　ウマミの正体は、動物性由来の核酸や、植物性由来のアミノ酸で、要は「味の素」「化学調味料」「ハイミー」「ほんだし」「コンソメ」「シャンタン」です。あの、バズレシピの人が定期的に炎上しているアレです。

　その昔、私が初めて親に作り方を教えてもらった料理は「親子丼」でした。そして「親子丼」が作れるようになった私はこう考えました。「これ別に鶏肉いらなくない？ たまご＋たまねぎ＋めんつゆが美味しいのでは？」

　そして私は、鶏肉を入れずに「子丼」を作り始めました。しかし、完成した「子丼」を食べた私は衝撃を受けたのです。「違う…」「足りない…」何かが足りないのですが、足りないのは鶏肉だけです。一体、どうして？

　私は気付きました。そう、足りなかったのは「ダシ」、すなわち「ウマミ」だったのです。一説によると、日本人の舌はウマミに敏感とされています。なので必ず、美味しい料理を作るときはウマミを入れてください。

　そして、可能であれば、調味料ではなく食材から「ダシ」を取ると「奥行き」が生まれます。面倒くさければ「味の素」「化学調味料」「ほんだし」等を使ってもいいです。何も悪じゃありません。省略してるだけだし。

　さらに言うと、「ダシ」には（大別すると）二種類あります。昆布やトマト等の植物性のダシ、そして肉や魚等の動物性のダシです。基本的には、まず動物性のダシを入れてください。肉・魚・エビカニ・貝等が最高です。

　それらがない場合は、ツナ缶、ハム、ベーコン、かつお節なども便利です。自分もツナ缶は常備しています。そして、動物性のダシと植物性のダシは、掛け合わせることで「ウマミの相乗効果」を起こします。コンボ！

　聞いたことがありますよね、和食の基本はカツオと昆布なんです。海外ではチーズとトマトの組み合わせが愛されました。そもそも、肉と野菜を一緒に食べるとなぜ美味しいのか。そう、具材選びから始まっていたのです！

　ということで「ダシ」を意識した料理とは、基本的に具材のチョイスだと思ってください。雑にチャーハンを作るときだって、動物性の具材と植物性の具材を選べば美味しくなります。それがなければシャンタン入れな。

　最後のポイントが「料理のさしすせそ」です。

　1.　砂糖
　2.　塩
　3.　酢
　4.　せう油（醤油）
　5.　味噌

　多くの日本人が、小さい頃に教えてもらって「いや、せう油ってなんやねん」と思ったことでしょう。よくよく考えると「味噌」の投げやり感も許せない。これが何の役に立ってるのか、イマイチよくわかりませんよね。

　実はこれ、調味料を入れる順番なんです。「酢」は例外なので置いておくとして、味付けは基本的に「砂糖」「塩」「胡椒」からスタートしてください。そして、最後に「醤油」「ソース」「味噌」等を入れてください。

　先に味濃いものを入れてしまうと、後から砂糖や塩を入れても、どこが変わったのか違いがわかりにくくなります。「味の濃さの失敗」で話したのと同じです。薄いのは後で調節できるけど、濃いのは調節できないんです。

▼ここから初心者は読まなくていい▼

　ちなみに、水分の多い野菜を炒める時、塩を入れるタイミングは早い方がいいと思います。遅いタイミングで塩を入れると、野菜から浸透圧で水分が出てきてしまった時に、その水分に対処するのが難しくなるからです。

▲ここまで初心者は読まなくていい▲

　自分の得意料理は「オムライス」なんですが、ずばり、この「料理のさしすせそ」に則っているのが成功の秘訣だと思います。中身のチキンライスを味付けするときに、よくケチャップから先に入れてしまう人がいます。

　これをしてしまうと、「このチキンライス、ケチャップの味しかしないな」という出来栄えになります。ここで「何かが足りないぞ」と思って更なるケチャップを追加投入してしまった日には、もう目も当てられません。

　チキンライスを作るときは、まず「バター（ウマミ）」「砂糖」「塩」「胡椒」で基本の味を完成させます。コツは、ケチャップを入れる前に「これだけで食っても美味しいじゃん！」と思えるレベルにすることです。

　そして、その完成品に「少しだけ」ケチャップを入れます。これはケチャップだけじゃなく、醤油も、めんつゆも、ソースも、味噌も、焼き肉のタレも、「風味のある濃い調味料」はすべて「さしすせそ」の「そ」です。

　もちろん、調味料によって細かい性質は異なりますが、オイスターソースだろうが、テンメンジャンだろうが、なんか色が濃くて味が濃くて匂いがする類の調味料は「最後にちょっと入れる」を意識して組み立てましょう。

■まとめ

　➀料理の失敗は【火加減の失敗】か【味付けの失敗】
　②【生は火加減のせい】で【焦げは水加減のせい】
　　⇒「蒸し焼き」にすることで全てが解決する
　③料理には【ダシ＝ウマミ】を必ず入れる
　④味付けは【料理のさしすせそ】を守る
　　⇒塩と酢に注意する、味噌（そ系）は最後に入れる
　⑤電子レンジは神の調理家電、崇めよ

　これだけ覚えれば大丈夫です。レッツ料理！

■アウトロ

　➀よく「料理酒」とか「みりん」は何に使うの？と聞かれますが、あれは「液状の砂糖」です。基本的に、入れると甘くなります。ただし、使う時はアルコールを飛ばす必要があるので加熱（レンジでも可）してください。

　②「火加減の失敗」も「味付けの失敗」もない最強の料理は「カプレーゼ」です。トマト（植物性ウマミ）とチーズ（動物性ウマミ）とオリーブオイルとバジルの四種類を盛り付けるだけ。火使わないのに美味すぎる。

　さて、長々と考察しましたが、いかがでしたでしょうか。あと、元ツイートの方ではキノコが植物性ウマミ（アミノ酸）と呟きましたが、正しくは動物性ウマミ（核酸）に分類されるぽいです。にわか知識ですみません。

　次回は「レシピ」について考察します。
　みんなも自炊、してくれよな！

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