初夏の山椒仕事

山椒の香りが好きです。葉山椒、実山椒のどちらも好きで料理に使います。もちろん花椒をきかせた中華も大好き。好きすぎて庭に山椒の木を植えたのは何年前だったか。残念ながら一度虫にやられて切り戻しをしてからあまり元気がなくて、葉っぱを彩りに使う程度にしか出来ていませんが。

昨年、今年と実山椒をたくさん買いました。葉山椒はタイミングを逃してしまって今年は断念。山椒の葉をたっぷり使う料理といえば「にしんの山椒漬け」。福島県会津地方の郷土料理で、初めて現地で口にしてからすっかり大好物になってしまい自分でも作ってみました。実はとっても簡単です。

身欠きニシンを下茹でして（脂臭さを抜く）よく水気を取り、タッパーなどの容器にニシンと山椒の葉を交互に重ねて、最後に合わせ調味料（基本は酢、しょうゆ、酒、みりん。酢＋めんつゆでもOK）をひたひたになるまで注ぎ、密閉して冷蔵庫へ入れ、2週間ほど漬け込みます。

今年は山椒の葉を買いそびれてしまって作れずにいたところ……なんと母が作って冷凍便で送ってくれました！ありがたや……これで今年も山椒漬けが楽しめる！

こちらは日本酒のお供に最適です。もちろん白いご飯のおかずにも。

実山椒ですが、今年はちょっと多めに買いました。昨年はちりめん山椒を作ったけど、今年はオリーブオイルに漬けてみました。

きれいな青い実を枝から外す作業はなかなかに大変ですが、いつのまにか単純作業に没頭してしまいます。結構嫌いじゃないですこういう作業。6～7分ほど茹でこぼして、1時間ほど水に漬けます。これで下処理終了。

直売所で教えていただいたオリーブオイル漬けを作ってみました。瓶につめてオイルをひたひたに注いで冷蔵庫で一週間。山椒の風味がオイルに溶け込んできました。

パールタイプのモッツァレラチーズにかければ、スパークリングワインにぴったりです。

お味噌汁にトッピングするのもおすすめです。個人的には、豚汁とか油揚げのお味噌汁のような、油っ気のある具材との相性が良いなと思いました。

瓶に入り切れなかった分は冷凍して、ちりめん山椒を作ろうと思います。そしてシーズンが終わらないうちにちょこちょこ買い足しています。週末はまた山椒仕事です。