【飲食業界】飲食店のコスト構造（FLコスト）は今後どうなるのか？その1「モバイルオーダーでコスト削減」

ども、株式会社スマレジの新垣です。
肉らしいハンバーグを食べると、一日中ハッピーです。

さて
フレッシュネスバーガーを食べて、ふと飲食店のコスト構造について考えるきっかけとなったので記事にしてみます。今回は飲食業界について飲食店のコスト構造（FLコスト）を考察してみますです。

結論から言うと
これまで言われてきた飲食店のコスト構造が、これからも通用するものなのか？と思っています。原価や人件費は高騰し、一方、テクノロジーは発展してるため、考え方を変える必要があるのではないかと思っています。

フレッシュネスバーガーはファストフードという認識です。

私の中でフレッシュネスバーガーはファストフードに入るのですが、今回行って、２つのことが気になりました。

1. 受付、調理、提供まで、それほどシステマチックではない

2. マクドナルドに比べて人によるサービスが多い

つまり、
人件費かけすぎではないか！？と気になりました。

厨房がそれほどシステマチックではない

これについては、マクドナルドと比べてです。

マクドナルドはかなりシステマチックな厨房ですがフレッシュネスバーガーは、そうではない気がしました。従業員の人数も多く、導線が悪く所狭しと慌ただしさもありました。

マクドナルドの場合は、ものすごく混雑してても、厨房がシステマチックになっているため、効率的な人数でそれほど慌ただしさを感じません。

調理担当の導線とか厨房の広さとか、器具や材料の置く場所とか、フレッシュネスバーガーはマクドナルドと比べるとシステマチック程度が劣る気がしました。（全体的な戦略も関係するとは思いますが）

私の中ではフレッシュネスバーガーはファストフードだと書きましたが、なぜあえてそう書いたかというと、飲食業の「FLコスト」についてふと思ったからです。

飲食店のFLコストとは？

FLコストは60%以内で

Food（フード）いわゆる「原価」です。
Labor（レイバー）いわゆる「人件費」です。
一般的な飲食店の場合、この「FLコスト」は60％以内に抑えようと言われています。

ファストフードでも、だいたい同じ考えです。
マクドナルドやフレッシュネスバーガーなどのファストフードは「F（原価）＞L（人件費）」となると言われています。「F（原価）40%＞L（人件費）20%」くらいです。

マクドナルドに比べて人によるサービスが多い

今回行ったフレッシュネスバーガーは、注文を受けたスタッフは、厨房担当も兼務していました。マクドナルドは「注文を受ける担当」と「調理する担当」を分けていますよね。

さらには、今回の店、出来上がった料理を席まで持ってきてくれました。
で、思ったのです
サービスしすぎでは？と
これでは「F（原価）40%＞L（人件費）30%」くらいになってしまい、70%になってしまいます。そうなると「利益」が減ってしまいます。

そこは引換券を渡してお客さんに取りに来てもらうなど、セルフサービスにすることで、効率化＆人件費削減できるのではと思います。フレッシュネスバーガーの値段なら、それで文句を言う客はいないと思います。引換券サービスを導入するなどで、しっかり「F（原価）40%＞L（人件費）20%」くらいに抑えたいところです。

注文の仕方についても、マクドナルドは率先してモバイルオーダーを取り入れています。席のQRコードを読み込んで注文するアレです。そうすることで、忙しい時間帯のシフトを減らすことにも成功していると思われます。
つまり、
モバイルオーダーや引換券を渡すシステムを導入することで、人件費を抑えることができるのです。

スマレジを導入して、人件費を削減したこんな事例もあります。

調べると、フレッシュネスバーガーでもモバイルオーダーのシステムはあるようです。が、各テーブルにQRコードを設置してまで徹底している感じはありませんでした。（私が行った店だけでしょうか？）
いずれにせよ、ファストフードのモバイルオーダーは当たり前になりつつありますね。

ファストフードで当たり前になりつつあるモバイルオーダーですが、これからさき働き手が減少する中、飲食業界にモバイルオーダーやテーブルオーダーが当たり前になってくると思われます。

いちからシステムを組む必要はなく、月額で利用できるサービスも多くありますので「まちの飲食店の皆さんにも」ぜひモバイルオーダーやテーブルオーダーにチャレンジしてほしいと思っています。

スマレジでは、７人で運営していたシフトを「5人」に減らすことができた事例もあります　↓

飲食店のおおよそのコスト構造

飲食店
おおよそのコスト構造

上の図は、飲食店のおよそのコスト構造と言われており、FLは60%以内、FLRは70％以内が理想と言われています。
が、
はたして、これからの未来（今も含めて）本当にこの構造で良いのでしょうか？原価は高騰、人件費も増加傾向かつ採用と定着はより困難になってきました。モバイルオーダーやセルフレジなどのシステムも利用しやすい月額性なども出てきたことから、これまで言われていた飲食店のコスト構造は今後変わっていくのではないかと思っています。

コスト構造と一言でいっても、その個店によって様々かと思います。大事なのは利益を残していくこと。
理想と言われるコスト構造にこだわるのではなく、自分の店なりの新しい運営方法を見つけ、売上を上げコストを削減し利益を残していくことだと思います。

次回は「FLRコスト」について、他のコスト構造についても書きつつ、今後、飲食店のコスト構造はどうなっていくのかを考えてみようと思います。

その２へ続く
ではまた。