TARO / EL DORADO COFFEE
コーヒーの精製処理「アナエロビック・ファーメンテーション」
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コーヒーの精製処理「アナエロビック・ファーメンテーション」

TARO / EL DORADO COFFEE

こんにちは、TAROです。
今回「アナエロビック・ファーメンテーション」に関して書きます。
個人的にはアナエロビックと言う単語を耳にしたのは2018年頃です。今では日本でアナエロビック・コーヒーが流行しています。
もうご存知の方も多いと思いますが、これからコーヒーを飲む際に精製に注目する方のためにご紹介します。

「アナエロビック・ファーメンテーション」とは、

コーヒーの嫌気性発酵を介した精製処理方法 
(嫌気性発酵とは、酸素に触れない状態で活動することができる微生物の働きで発酵を行う方法。)

アナエロビック・ファーメンテーションの内容

コーヒーチェリーの糖分を発酵させる作業を行う「酵母」と「バクテリア」は、有機物をうまく変換するために酸素を必要としません。そのため、嫌気性となる環境が必要です。

コーヒーチェリーを収穫した後、ミューシレージを取り除き、密閉されたタンクに入れます。(一般的にはステンレスの鉄ドラムに入れるそうです。)そこで先程取り除いたコーヒーチェリー(果肉)又はその他の果実も併せて投入します。
約18〜24時間後、嫌気性プロセスが開始され、コーヒーが発酵し始めると、CO2を放出し始めます。酸素より重いガスであるため、CO2が酸素を押し出します。そのためタンクに付いているバルブから酸素を逃が必要があります。
沢山の記事を呼んであると、大体発酵時間は40時間以上はかかるそうです。発酵時間は多くのレベルがあり、最大120時間、場合によっては240時間かかることもあります。

タンク内の二酸化炭素や酸素の量だけでなく、温度や発酵時間にも注意しなければなりません。涼しい環境であれば、長く発酵させることができます。
しかし、プロセスを延長することで糖度が過剰になる可能性があります。そのため、糖度を監視する必要がありますが非常に難しい作業です。
糖度で重要になるのは*pH数値です。タンクの底には蛇口があり、発酵量を制御するために定期的に漬けている液体のサンプルを採取してpH測定する必要があります。

<* pH数値は、その液体が酸性なのか、アルカリ性なのかを表す尺度>

鈴研株式会社

味の特徴

当然アナエロビックコーヒーは、通常コーヒーとはフレーバープロファイルが異なります。
その結果、通常コーヒーよりもはるかにフルーティーな味わいのコーヒー豆が出来上がります。実際、嫌気性コーヒーは、ミックスに添加された添加物やベースに応じて、さまざまなフレーバーを持つことが出来ます。

反対に、好気性発酵は存在するのか? 

ー 存在します。
よく耳にする発酵プロセス、ウォッシュドとナチュラルだと思います。
前述の通常コーヒーとは何なのか。ここでは従来の一般的な精製としてこの2種類お精製を指しています。
ウォッシュドでは発酵槽の中で外気に直接触れる状態で行われ、ナチュラルでは天日干しの際に外気に触れることで行われます。
上記の通り精製(発酵プロセス)は、酸素に触れることで活動することができる微生物の働きで発酵をさせる好気性発酵が主流になっていました。

なぜアナエロビックコーヒーを飲むのか

単純に味を楽しむためです。嫌気性コーヒーを試すことには、健康上の利点はありません。嫌気性コーヒーから得られる健康上の利点は、標準的なコーヒーからも得られます。
アナエロビック・コーヒーはおそらくすべての人に適しているわけではありません。フルーティー感が強いフレーバーが気に入らない場合は、好みではないと思います。コーヒーの新たな境地に入りたい方は試してみるのもアリかもしれません!

アナエロビック・ファーメンテーションでも細分化すると、まだまだ沢山の種類があります。また別途、機会があれば記事を書きます!



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東京在住 / 商社勤務 ただのコーヒー好きな会社員