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2005年お台場にオープンした デリカテッセンURANの 麹料理とKombuchaを担…

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2005年お台場にオープンした デリカテッセンURANの 麹料理とKombuchaを担当しています 私の料理人生で培った発酵技術が日々お料理に携わる方々のヒントになればと思います

栗の話

全く麹とは関係なくてすみません。 皆さん、栗はもう食べましたか？ ウーランでは 毎年、渋皮煮を販売しています。 昨年は🌰が不作だったので 少ししかできませんでしたが 今年は豊作なのか 既に７キロ剥きました。 渋皮煮が欲しい〜との声 を頂き❤️ 我ながら頑張りました。 もくもく無心に剥く時間は 好きな時間⏰ 🌰って鬼皮（甲羅）を剥くと 実際に商品になるのは どれくらいだと思いますか？ 今回は7キロ仕入れて 剥いた上がりは５キロでした💦 30%近くはロスになるんですよ

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    • 関川村と麹

      皆さん 関川村って聞いた事ありますか？ この村は新潟県にあり 大蛇の伝説が 受け継がれている村です。 大したもん蛇まつりという お祭りがあり、 ギネスに認定された 竹と藁で作られた大蛇を 見る事ができます。 http://www.vill.sekikawa.niigata.jp/tourism/209/index.html この村には私の幼少期の 思い出がたくさんあります。 昼間は荒川で 水鏡と網を持ってカジカ獲り 夜中に起きて 懐中電灯と網を持って クワガタ獲りなど

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      • 米板醬があってもいいじゃない？

        Q. 米板醬って？🤔🧐 A. ウーランで名付けました。 お米を基に作った発酵調味料 豆板醤の様に作るけど 原料が米だから米板醬です☺️☺️ そもそも皆さん豆板醤の板って どういう意味だと思いますか？ 一説では そら豆を２つに割った 状態の事らしいのです。 確かにそら豆って２つに割ると 割った方の面は板みたいに 平らですよね？ お米だって小さいけど ２つに割ればきっと平だわ？ ちょっと強引かもですが 板醬と名付けちゃいました…。 そら豆のタンパク質を麹くんに ガジガジ

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        • ウーランの基本の甘酒作り講座

          皆さん麹甘酒を どの様な割合で作っていますか？ ウーランでは炊いてしまい 販売し切れなかったお米の量を 基準にして 麹と水の量を計算しています。 日々どれくらいのご飯が 売れ残るかは予想不可能ですので 仕上がる甘酒の量も日々違います。 でも甘酒は あまり日持ちがしません そこで、塩分やお酢を加えて 調味料を作り保存しながら 日々のお料理に使っています。 ウーランのキッチンには常に 以下の５つの調味料があります。 1.塩麹 2.漬床味噌 3.米板醬 4.麹ドレッシング

          ¥3,500
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        栗の話

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          甘酒作りの温度管理は？

          こんにちは、ウーランです。 前回は売り切れなかったお米を、 麹甘酒に変えてお料理に使っているお話をしました。 飲食店では甘酒作りの温度管理を どうしてるのか？ ご家庭では、ヨーグルトメーカーやカモシコ、または、炊飯器を使うと思います。 でも我々の様な飲食店では 上記の器具では容量が足りません。 そこでウーランでは、ホイロという温度管理ができるパンの発酵部屋を使っています。 ホイロは、昔で言ったら麹を発酵させる室(むろ)みたいな役割をしてくれてます。 現代の様にボタ

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          甘酒作りの温度管理は？

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          ウーランのお弁当

          昨日はお任せのお弁当をご注文頂きました。ありがとうございます。 ウーランのお弁当は ショーケースに並んでいるデリからご自身が食べたい物を4種チョイス➕自家製パンもしくは麦ご飯かお粥が選べるシステムとなっています。 お任せのお弁当注文に関しては ピックアップ時間に合わせてこちらで詰めておきます。 4種に肉、魚、季節野菜 そしてウーランの定番商品を入れています。 好き嫌いがあるかもしれないので 何タイプかでお詰めしてます。 写真は4タイプで🍱 弊店の様なタイプの飲食店は

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          ウーランのお弁当

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          🦠菌達🦠はウーランの力強いスタッフです

          はじめまして、初投稿致します！ お台場にデリカテッセンをオープンしてもうすぐ丸19年になります。 お店を続けられている事に お客様や生産者様には感謝しかありません、ありがとうございます。 ウーランのお料理は全て夫婦2人で作っています。 全て手作りなので日々仕込みに追われていますが、 我々には🦠麹菌と酢酸菌🦠という 無言＆無償😌😌で24時間せっせと働いてくれる力強い味方がいるのです、今ごろもきっと…🏋️🏋️‍♀️⛑️⛑️ 彼らのお陰で2オペが実現できています。 菌達にどの

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