料理日記04 「老干媽」（ラオガンマ）を食べる中華のレシピ
「老干媽」（ラオガンマ）は食べるラー油の元みたいなもので、具がたっぷりはいったラー油です。辛そうで〜のラー油と違ってしっかり辛いので子供がいる場合は後でかける感じが良いです。
老干媽については中国の情報を紹介してくれる黒色中国さんのこちらの記事を見てください。高いものではなくて業務スーパーで一瓶300円ちょっとなので見かけたらどうぞ。
＜献立＞
・レバニラ
・よだれ鳥ネギソース
・餃子
・アロエとフェンネルのサラダ
レバニラ
＜作り方：レバニラ＞
1. 良い鶏レバーを買う
2. ブヨブヨとした油を取って水でじゃぶじゃぶ洗いながらキッチンバサミで一口大に切る
3. 水を切ってキッチンペーパーで拭く
4. 片栗粉をまぶす
5. フライパンに油をちょっと多いかなってくらい入れてレバーを上げる
6. 火が通ったらレバーを引き上げて、油を別の器に取り出す。
7. ごま油を入れてもやし、ニラを炒める（塩コショウなど）
8. 火が通ったらレバーを戻す
9. 全体を混ぜ合わせたら調味料（オイスターソース＋醤油）を入れる
10. 強火でガガガとやったらOK
＜今回のアレンジ＞
・片栗粉をまぶす前にチューブのにんにくと生姜をレバーに混ぜる
・もやし、ニラを炒める時に香味ペーストを入れる
京都は肉屋さん以外に鶏肉の専門店があるので、信頼できる鳥屋さんを一つ見つけておくといい感じのレバーが安く買えます。私はレバーが苦手なので人生でほとんど食べてないのですが、こんな感じで定期的にレバー料理にチャレンジしています。
手順が若干多いですが、中華の技法は全部これなので一度覚えてしまうと後は簡単です。詳しくは鉄鍋のジャンを読んでください。
「連鍋」フライパンを温めて油でコーティングする
「泡油」材料を定温の油で火を通す（水気がでなくなる）
「碗献」調味料を合わせて一気に入れる
中華料理は水が悪いことで戦いながら育った料理なので油と火を上手に使えるようになると中華料理完全に理解したって気持ちになります。
レバー料理はレバーが好きな人だと臭みも好きってなるみたいなのですが、できれば取りたい所です。最初の水洗いと油通しをやるだけで全然違うので面倒くさいですがやりましょう。にんにく＋しょうがペーストで和えてがっつり濃い味にすると意外と食べられました。
よだれ鳥（ネギソース）
よだれが出るほど美味いということでよだれ鳥。本来は冷たい料理ですがそういうのは良いので暖かくして食べましょう。超簡単なので今すぐ鶏もも肉を買って作るんだ。
＜レシピ＞
1. 鶏むね肉を耐熱容器に入れる（皮が下の方が良い）
2. 料理酒をかける（分量は適当）
3. ラップして8分〜10分レンジに入れる
4. 温めてる間にソースの準備。刻んだネギ＋にんにくチューブ＋オイスターソース＋醤油を混ぜて置く
6. 鶏肉の温めが完了したら先程のソースと入れ替えて2分加熱
7. 鶏肉を適当に切って更に並べて、ネギソースとラー油をかけて食べる
＜今回のアレンジ＞
春レタスが安く買えたので刻んで鶏肉の下に敷いた。シャキシャキで濃いタレがまぶされたレタスが旨すぎて死者が出る所だった
ネギが嫌いでなければ子供もOKです。大人だけラー油をかけましょう。ネギは青ネギじゃなくて白ネギでも良いです。レンジだけでこんな美味いもんが作れるんやで…？
アロエとフェンネルのサラダ
奥さんがアロエを売ってて面白がって買ってきたので頭を捻ってサラダにした。冷蔵庫にフェンネルが丸々一個あったので、どうせならと変わった野菜でサラダにしました。
フェンネルは乾燥状態のものが多いけどたまに一株丸々売ってたりします。
セリの仲間なので生でも食べられなくないのですが、今回は適当にスライスして茹でました
＜レシピ＞
1. アロエは皮を向いて3枚に下ろす
2. ヌルヌルに注意しつつ8mmくらいにスライスする
3. 鍋で茹でる
4. 水洗いする
5. 水気を切る
6. フェンネルの上に載せて鰹節をかける
7. ごまドレッシングをかけて完成
シャキシャキとツルツルが楽しめるのでとても美味しいです。鰹節＋ごまドレにすると不思議と中華っぽい感じでなんでも食べられるのでちょっと癖のある野菜はこうやってサラダにします。
アロエは固体になったローションって感じでとんでもなくヌルヌルします。異世界転生チートものでアロエをローションに使う話が無いのが信じられない。味は癖もないのでみかけたら買うのもいいと思います。モヤシ＋アロエにするとか、キャベツ＋アロエにするとかシャキシャキ系の食感ならなんでもあいます。
餃子
＜レシピ＞
1. 餃子の王将で生餃子を買います
2. 焼きます
家の近くの王将、まじで美味しくないんです。こんなに美味しくなくていいの？って関東の人に言われるレベル。でも家で焼くと美味しい餃子が食べられる。最高。今回はホットプレートで焼きました。
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