フランス語講座2:ルセットを読み解く　〜シタビラメのフィレ　ボンヌファム風〜

今回は、魚料理のルセットを読み解いていきます。長くなると思いますが、見てくれる人がいて勉強になればいいなーと思っています！

※上記の写真は、あくまでイメージです。

シタビラメのフィレ　ボンヌファム風

料理の説明から入ります。

舌平目・エシャロット・マッシュルームを、白ワインと魚のだしでブレゼ(蒸し煮)！！ その後、舌平目を取り出したあとの煮汁を煮詰め、生クリームを加えてソースとし、舌平目にかけて焼き上げたお料理です。

ちなみにボンファムとはフランス語で女性、人柄おばあさんという意味。 

家庭料理につけられることの多い名前だそうです！

ちなみに舌平目は、ソールといいますが、靴底からきた名前です

舌平目ってこんなやつです　しっかり料理すればこれがまた美味い！

Filets de sole Bonne femme

フィレ　ドゥ　ソール　ボンヌファム　と読みます。　

Elements 〈エレマン〉

材料という意味です。　　※本当は、いろいろ点とかついてる表記なのですが、できないキーボードなので省略してます。

4 soles de 500 a 600 g
25 cl de fumet de poisson
25 cl de vin blanc sec
150g de champignons de Paris
1Og d'echalotes
200g de beurre
Persil hache, sel, poivre

Bonne femme(ボンヌ・ファム)もともと「おばあさん」のことで、おばあさんから伝授された心のこもった煮込み料理、家庭風の料理の意味をもつ,
スペリングとしてはbonneとfemmeの間の-(trait d'union (ト .デュニオン))はないのがふつうである。

4 = quatre(カ/キャノットル)
sole(s)(ソール)シタビラメ。                        

de~a(ドゥ・ア)〜から〜まで。                          

500 = cinq cents(サン・サン)                           

 600 = six cents(スィー・サン)                             

g = gramme(s)(グラーム)                                   

 25 = vingt-cinq(ヴァン・サンク)      

 dl=centiitre(サンティリットル)1/100リットル、10cco                                                           fumet(フュメ)魚の煮汁。                                     

vin blanc(ヴァン・ブラン)白ワイン。

sec(セック)辛口の。
150 = cent cinquante (サン・サンカントゥ
ent(サン) 100の倍数にはsがつくが、それ以外の数にはsは、つかない。

(例〕200= deuxcents(ドゥー・サン)　　　　　

205 = deux cent cinq (ドゥー・サン・サンク）

ampignon(s)deParis(シャンピニョン・ドゥ・パリ)シャンピニョン、マッシュルーム。

10 = dix(ディース)

d'<de(ドゥ)〜の。

echalote(s)(シャロットゥ)エシャロット。

200 = deux cents(ドゥー・サン)

beurre(ブール)バター。

Persl(ペルシ)パセリ。

hache(アシェ)みじん切りにした。
sel(セル)塩。
poivre(ポアーヴル)コショウ。

Preparation

①Lever les 16 filets, les faire degorger dans de l'eau froide.

②Avec les parures et les aretes, marquer un fumet qui sera transforme en veloute.

③Au fond d'un plat grassement beurre, mettre les champignons crus eminces, extra blancs, l'echalote hachee et une mince de persil.

④Coucher en longueur les 16 filets, cote a cote en prenant la precaution de les beurrer legerement entre eux, afin que
ceux-ci se detachent normalement au moment de servir.

⑤ Ajouter le vin blance autant de fumet, execute au prealable, et pocher tres doucement.

⑥Egoutter les filets sans les enlever du plat de cuisson.
reduire la cuisson, monter la sauce avec le beurre restant,
napper apres avoir passe la sauce.
Glacer aussitot a la salamandre

一番の文章

①Lever les 16 filets, les faire degorger dans de l'eau froide.

とあります。

Lever(ルヴェー)切り取る、おろす。
16 = seize(セーズ)

les faire degorger(レ・フェール・デゴルジェー)それらをきれいにする、
さらす。

lesは補語(人称)代名詞といい、前出の語を受ける。ここではles=les filets「それらを」

dans(ダン)〜の中で。

de l'eau froide(ドゥ・ロー・フロアードゥ)
冷水。
del'は部分冠詞。強いて訳せば「適量の」。

繋げると

Lever les 16 filets, les faire degorger dans        

ルヴェー　レ　セーズ　フィレ　レフェール　デゴルジェー　ダン　　　　　　　　　　　　　　

de l'eau  froide.                                                            

 ドゥ　ロー　フロアードゥ

訳すと

（シタビラメ）を16枚の切り身におろし冷水でさらす。

となります。

2番の文章

②Avec les parures et les aretes, marquer un fumet qui sera transforme en veloute

とあります。

Avec(アヴェック)〜とともに、〜で                    

les parures(レ・パリュール)切り屑。            

et(エ)そして。                                                      

les aretes(レ・ザレートゥ)(魚の)骨。　　　

marquer(マルケー)味をよくする、アクセントをつける。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

un fumet(アン・フュメ)煮汁。　　　　　　　　

qui(キ)〔関係代名詞】それは〜(となる)、〜するところの。　　　　　　　　　　　　　　　　　

sera transforme(スラ・トランスフォルメ)(〜に)変化してしまうだろ
う。

seraは etre(エートル)の未来形。　　　　　

en veloute(アン・ヴルーテ)ブルーテの状態に。

これらを繋げると

Avec les parures et les aretes, marquer un      

アヴェック　レ　パリュール　エ　レ　ザレートゥ　マルケー　アン　　　　　　　　　　　　

fumet qui sera transforme en veloute.　　　　

フュメ　キ　スラ　トランスフォルメ　アン　ブルーテ

日本語で

切り屑と骨で煮汁の味をよくし、ブルーテの状態になるようにする。

3番の文章

③Au fond d'un plat grassement beurre, mettre les champignons crus eminces, extra blancs, l'echalote hachee et une mince de persil.

とあります。

Au fond d(de)(オ-・フォン・ドゥ)〜の底に。
un plat(アン・プラ)煮皿。
grassement(グラースマン)こってりと。
beurre(ブーレ)バターを塗った。
一般に過去分詞(ここでは〜は「〜された、〜した」の意味に用いられる。
beurrer(ブーレー)バターを塗る、beurre(ブーレ)バターを塗った。
mettre(メットル)置く、入れる。
cru(s)(クリュ)生　　　　　　　　　　　　　

emince(s)(エマンセ)薄切りの。
extra blanc(s)(エクストラ・ブラン)とくに白い。

extra(エクストラ) 副詞、特別に。
une mince de~ (ユーヌ・マンス・ドゥ) 少量

これらを繋げると

Au fond d'un plat grassement beurre, mettre 　

オー　フォン　ドゥ　アン　プラ　グラースマン　ブーレ　メットル　　　　　　　　　　　　

les champignons crus eminces, extra blancs, 

レ　シャンピニョン　クリュ　エマンセ　エクストラ　ブラン　　　　　　　　　　　　　　　　

 l'echalote hachee et une mince de persil.       

 エシャロットゥ　アシェ　エ　ユーヌ　マンス　ドゥ　ペルシ

日本語で　　　　　　　　　　　　　　　　　　

十分にバターを敷き詰めた煮皿の底に、とくに色の白い生のシャンピニョンの薄切りを入れ。微塵切りにしたエシャロットと少量のパセリを入れる。

4番の文章

④Coucher en longueur les 16 filets, cote a cote en prenant la precaution de les beurrer legerement entre eux, afin que
ceux-ci se detachent normalement au moment de servir.

とあります。ちょっと長いですね😅

Coucher(クシェー)ねかす、並べる。
cote a cote(コ・タ・コートゥ)並べ
en longueur(アン・ロングール) 長さにそって、
en prenant la precaution de ~(アン・プラナン・ラ・プレコースィオン・ドゥ)慎重を期して〜する、念のために〜する。
-prendre(プランドル)
les beurrer(レㆍブーレー)〜にバターを塗る。lesは前出の補語(人称)代名詞。ここでもles=lesfilets「それらを」。ただし訳としては「それらに」。
legerement(レジェールマン)軽く。
entre eux(アントル・ウー)それらの間に。
afin que~(アファン・ク)〜するように。
ceux-ci(スー・シ)これら。=cesfilets
se detachent(ス・デタッシュ)(お互いに)離れる。- se detacher(ス・デタシェー)
normalement(ノルマルマン)正常に、ふつうの状態に。
au momentde~(オー・モマン・ドゥ)〜するときに。
servir(セルヴィール)テーブルに出す。

これらを繋げると。

Coucher en longueur les 16 filets, cote a cote 

クシェー　アン　ロングール　レ　セーズ　フィレ　コ　タ　コートゥ　　　　　　　　　　　　

en prenant la precaution de les beurrer           

 アン　プラナン　ラ　プレコースィ オン　ドゥ　レ　ブーレー　　　　　　　　　　　　　　

legerement entre eux, afin qux                          

レジェールマン　アントル　ウー　アフィン　クー
ceux-ci se detachent normalement au moment 

スーシー　ス　デダッシュ　ノンマルマン　オー　モマン　　　　　　　　　　　　　　　　　

de servir.                                                                    

ドゥ　セルヴィール

日本語にすると

16枚の切り身を横に並べるが、この時その間に軽くバターを塗る配慮をする。これは、テーブルに出す時にお互いにくっつかない正常な状態にするためである。

5番の文章

⑤ Ajouter le vin blance autant de fumet, execute au prealable, et pocher tres doucement.

Ajouter(アジュテー)加える。
autant de~(オータン・ドゥ)〜と同量の。
execute(エグゼキュテ)実行された、作られた。
au prealable(オー・プレアラーブル)前もって。
pocher(ポシェー)ポシェする。
tres doucement(トレ-・ドゥースマン)ごく静かに。

Ajouter le vin blance autant de fumet, execute 

アジョテー　レ　ヴァン　ブラン　オータン　ドゥ　フュメ　エグゼキュテ　　　　　　　　　　

au prealable, et pocher tres doucement.          

オー　プレアラーブル　エ　ポシェ　トレー　ドゥースマン

日本語にすると

前もって準備した煮汁と同量のワインを加え、ごく静かにポシェする。

6番の文章

⑥Egoutter les filets sans les enlever du plat de cuisson.
reduire la cuisson, monter la sauce avec le beurre restant,
napper apres avoir passe la sauce.
Glacer aussitot a la salamandre

Egoutter(エグーテー)水分を切る。
sans(サン)〜することなしに、〜しないで。
les enlever(レ・ザンルヴェー)それらを持ちあげる、取り去る。lesは前に同じ。
du(デュ)<dele 〜から。
plat de cuisson(プラ・ドゥ・キュイッソン)煮皿。
reduire(レデュイール)煮つめる。
la cuisson(ラ・キュイッソン)煮汁。
monter(モンテー)バターモンテする。ソースをなめらかにして輝きを加ええる。
restant(レスタン)残っている。
napper(ナッペー)ナッぺする、ソースを覆うように全体にかける。

Egoutter les filets sans les enlever du plat de  

エグーテー　レ　フィル　サン　レ　ザンルヴェー　デュ　プラ　ドゥ　　　　　　　　　　

cuisson.                                         　　　　　　　

キュイッソン
reduire la cuisson, monter la sauce avec le      

レデュイール　ラ　キュイッソン　モンテー　ラ　ソース　アヴェック　レ　　　　　　　　

beurre restant,                                                          

ブール　レスタン
napper apres avoir passe la sauce.                        

ナッペー　アプレ　アヴォアール　パッセ　ラ　ソース
Glacer aussitot a la salamandre                            

 グラッセー　オースィット　ア　ラ　サラマンドル

日本語にすると

煮皿から出さずに切り身の水分を切り、煮汁を煮詰めてから残りのバターでソースをモンテする。すぐにサラマンドルでグラッセする

参考
nappeは、テーブルクロスのこと。
apres(アプレ)〜したあとで。
avoir passe(アヴォアール・パッセ)漉してしまった。passe は不定詞の過去形。
Glacer(グラッセー)グラッセする。焼き色をつける。
aussitot(オースィット)すぐに。
a la salamandre(アㆍラ・サラマンドル)サラマンドル(上部を熱するように作られた開放形ストーブ〔オーブン])。

まとめ

Filets de sole Bonne femme

4 soles de 500 a 600 g
25 cl de fumet de poisson
25 cl de vin blanc sec
150g de champignons de Paris
1Og d'echalotes
200g de beurre
Persil hache, sel, poivre

①Lever les 16 filets, les faire degorger dans de l'eau froide. 　　　　　　　　　　　　　　　

②Avec les parures et les aretes, marquer un fumet qui sera transforme en veloute.　　　　

③Au fond d'un plat grassement beurre, mettre les champignons crus eminces, extra blancs, l'echalote hachee et une mince de persil. 

④Coucher en longueur les 16 filets, cote a cote en prenant la precaution de les beurrer legerement entre eux, afin que
ceux-ci se detachent normalement au moment de servir. 　　　　　　　　　　　　　　　　　　

⑤ Ajouter le vin blance autant de fumet, execute au prealable, et pocher tres doucement.                                             

 ⑥Egoutter les filets sans les enlever du plat de cuisson.reduire la cuisson, monter la sauce avec le beurre restant,napper apres avoir passe la sauce. Glacer aussitot a la salamandre

舌平目のフィレ　ボンファム風

舌平目　4 500gから600g    　　　　　　　　　

フュメドポワソン250cc                                     　

辛口の白ワイン250cc                                             

シャンピニョン150g                                                 

 エシャロット10g                                                     

バター200g                                                           

 パセリアッシェ、塩、胡椒

（シタビラメ）を16枚の切り身におろし冷水でさらす。切り屑と骨で煮汁の味をよくし、ブルーテの状態になるようにする。十分にバターを敷き詰めた煮皿の底に、とくに色の白い生のシャンピニョンの薄切りを入れ。微塵切りにしたエシャロットと少量のパセリを入れる。16枚の切り身を横に並べるが、この時その間に軽くバターを塗る配慮をする。これは、テーブルに出す時にお互いにくっつかない正常な状態にするためである。前もって準備した煮汁と同量のワインを加え、ごく静かにポシェする。煮皿から出さずに切り身の水分を切り、煮汁を煮詰めてから残りのバターでソースをモンテする。すぐにサラマンドルでグラッセする

わかりやすいレシピ

舌平目のボンファム
材料　(4人前)
舌平目…4枚
マッシュルーム… 8p
エシャロット…2p
白ワイン…180cc
生クリーム(40%以上)…120cc
バター…40g
レモン汁…少々
ほうれん草…200g
作り方
1. 舌平目は鱗を取り、頭を落とし、内臓を取り除きます。
2. 鍋にバターを塗り、舌平目を置き、マッシュルームのスライス、エシャロットのみじん切りを入れ、塩・胡椒をして白ワインを注ぎます。蓋をして火にかけ弱火で10分ほど煮込みます。
3. 魚に火が通ったら取り出します。鍋に生クリームを注ぎ入れ、少し煮詰め濃度を調節し、 塩・胡椒で味を整えます。レモン汁を加え、ホイップした生クリームを加えます。
4.ほうれん草をバターソテーして皿に盛ります。舌平目の皮をはぎ、骨を取り除き、身だけをほうれん草の上にのせます。ソースを上からかけて、サラマンダーで色付けします。

ソースの作り方は、様々で　オランデーズなどを使う場合もありますが、家庭では、なかなかめんどくさいので、無駄なく作りやすいレシピを置いておきます。　また焼き色をつける際は、バーナーがおすすめです。

フュメドポワソン

また魚の骨などで作る　フュメのレシピです。　上記のレシピの舌平目に火を入れる際に加えてもいいです。

白身魚の粗　　　　適量
ニンニク
玉ねぎ
人参
セロリ
エシャロット
パセリの軸
ポアロー
マッシュルームなどなど　　　　適量　　　　　

サラダ油　　　　　　　　　　　少々　　　　　

白ワイン　　　　　　　　　　　適量
水　　　　　　　　　　　　　　適量

ローリエ　　　　　　　　　　　１，２枚
タイム　　　　　　　　　　　　　数本
白胡椒　　　　　　　　　　　　　適量

主な材料です　取り方は、4種類ほどありますが、

一番簡単なやつで、魚の骨を水で洗い血などを洗い流して　水から茹でてください、沸いたら灰汁をとり、野菜を加えたもう一度沸かし、灰汁をとり、弱火にして香辛料をいれて30分ほど弱火で味が出るまで煮ます。

魚の出汁は、長く煮ると臭くなるので、野菜は、薄く切ってください。短時間で味がでるように

野菜をあまり入れると野菜が強くなるので、野菜の皮やヘタでとるのがいいと思います👍