アジと秋刀魚の香草焼き　サルディーニャのヴェルメンティーノ品種を中心に

新鮮で今にも泳ぎ出しそうなアジと秋刀魚のまるまるの身を、スーパーの一角の鮮魚コーナーで下処理してもらい自宅で香草焼きにした。
魚体に小麦粉を振り卵白をさっとつけ、乾燥ディルを混ぜたパン粉をまぶしてオーブンに入れるだけ。香草は基本レシピとしてはパセリだと思うがお好みのものを。

二回目のグリルにはカレー粉を

二回に分けてグリルし、後半はパン粉にカレー粉をたっぷりと混ぜた。合わせたワインはスペイン2種、イタリア4種の計6種。イタリアワインはシーフードとの相性が素晴らしいヴェルメンティーノ品種のものを3種。全てサルディーニャ産で同じ品種だがそれぞれ異なる個性と魅力を持つ。
以前はフランス産ワインを選ぶ割合がもう少し多かったが、シーフードとワインの組み合わせの探求にはまってからは特にイタリアワインの登場頻度が格段に上がった。ボルドーやブルゴーニュワインは食事と合わせずともワイン単体で自己完結し、満足感に浸れることが多いが（もちろん、そこに料理を合わせてさらなる高みの満足感という楽しみもあるが、合わせる料理は相当の気合いと準備を要することが多い）、イタリアワインは食事と合わせることで真価を発揮することが多い。しかも日常の食事やシーフードとの相性が良い。

①マス・デ・モニストロル, カヴァ, グラン・レセルバ ブリュット・ナチューレ, 3,168円
Marqués d La Concordia, Grand Reserva, Brut Nature, 2013, Spain, 12%

やや深みの入った濃いめの色調、細やかな泡が穏やかに立ち上がる。
リンゴリキュール、シードル、リンゴ蜜、リンゴのジャム、さらに微かに白い花、白胡椒のスパイシーなタッチ、微かにほしわらやヨード。
活き活きとした酒質、中盤から早々にヨード系のビターなタッチ、こぎみよい酸味、フィニッシュにもヨード系の海藻を食べたような香りの抜け。
アジ、秋刀魚の香草焼きに泡の刺激と9年熟成とはいえ行き過ぎず程よい熟成感がパン粉のサクサクに繋がりよい。
カレー粉を振るとカヴァのスパイシーなタッチへの繋がりがよくなる。特に秋刀魚の脂にカレーの香辛料のスパイス、カヴァの干しワラのようなフレーバーを含むスパイシーなニュアンス心地よく調和。
アジ香草焼きとの相性: ★★★☆☆。秋刀魚香草焼きとの相性: ★★★☆☆。
アジ香草焼きカレー風味との相性: ★★★☆☆。秋刀魚香草焼きカレー風味との相性: ★★★★☆。

②サンターディ ヴィッラ ソライス 2020, ヴェルメンティーノ イタリア, 2,244円
Santadi, Villa Solais, Italy

香りにはグレープフルーツ、ライムなどの青い柑橘果皮、青いマンゴーの皮、磯の香りは非常に明快に、海水に浸かった貝殻をかいでるかのよう。
風味にはやや軽快な果実味、酸味は中庸ながら果実味をしっかりと統制、余韻にかけて柑橘果皮のようなビターなタッチを強めに。
ワインの快活な柑橘と、明瞭な磯の香りが特にアジの香草焼きのアジの繊細で柔らかい脂と旨味に調和。カレー風味の香草焼きとも相性は悪くないがワインの快活な柑橘香はカレー粉なしの方が活きる。
アジ香草焼きとの相性: ★★★★☆。秋刀魚香草焼きとの相性: ★★★☆☆。
アジ香草焼きカレー風味との相性: ★★★☆☆。秋刀魚香草焼きカレー風味との相性: ★★★☆☆。

③ウマニ・ロンキ, ヴェッキエ・ヴィーニェ, ヴェルディッキオ・ディ・カステッリ・ディ イエージ・クラッシコ・スペリオーレ, イタリア, 2019, 3,128円
Umani Ronchi, Vecchie Vigne Verdicchio Dei Castelli Di Jesi Doc Classico Superiore

香りには軽快で快活な柑橘、ほのかにビターなニュアンスも香る。
風味には軽めの凝縮感でみずみずしい果実味、中庸からやや明瞭な酸味、中盤から余韻にかけてほろ苦さも感じドライなフィニッシュ、鼻腔を微かに干しワラ系のスパイシーなニュアンスが抜ける。
全ての料理と高度なレベルでマッチング。特にアジの上品で柔らかい脂とワインのみずみずしく軽快な柑橘香が調和。秋刀魚の脂にはややワインが圧されるか。ただカレー粉をまぶすと不思議と香辛料とワインのスパイシーなニュアンスが繋がり相性が向上。
アジ香草焼きとの相性: ★★★★☆。秋刀魚香草焼きとの相性: ★★★☆☆。
アジ香草焼きカレー風味との相性: ★★★☆☆。秋刀魚香草焼きカレー風味との相性: ★★★☆☆。

④サーラガト, ヴェルメンティーノ, イゾラ・デイ・ヌラーギ, アッツェイ, 1,672円
Saragat、Vermentino, Isola Dei Naraghi IGT, Italy, 2020

香りにはグレープフルーツ、ピンクグレープフルーツフルーツ、オレンジピール、グァバなどの果実香、フレッシュで目の覚めるような快活な柑橘香、微かに柑橘果皮のビターなニュアンス、潮の香りも。
風味にはやや軽快な果実味の凝縮感、酸味を心地よく際立たせる。余韻までフレッシュでドライ、フィニッシュにはミネラルや柔らかいビターネス、軽快、快活、フレッシュ。鼻腔を抜ける磯の香りがワンポイント。
ワインは軽快だが、スパイスの効いたアジ香草焼きカレー風味との相性が特に印象的。秋刀魚香草焼きカレー風味には魚の臭みが若干だが立ち上がった。
アジ香草焼きカレー風味との相性: ★★★★☆。秋刀魚香草焼きカレー風味との相性: ★★★☆☆。

⑤ピエロ・マンチーニ, マンチーニ・プリモ, ヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラ, サルディーニャ, イタリア, 1,898円
Piero Mancini, Mancini Prim O, Vermentino di Gallura DOCG, 2020, 13.5%

香りにはアプリコット、パイナップル、ライチ、パッションフルーツ、グァバ、南国果実が豊かに広がり、しっかりと効いた樽のバニラ香に絡み魅惑の香り、ボリュームは大きいが微かにメントール系、ライムなどの青い色の柑橘香が爽やかに抜ける。
風味にはジューシーな果実味ながらやや抽出量は多いか香りからくるほどの果実の強さは味わいにはない(それでも果実味はしっかり)、鼻腔を抜ける柑橘果皮のビターなニュアンスも相まってややビターなニュアンスを明確に、香りからは想像できないほどしっかりとした酸味もワインにメリハリを与えていて心地よい。
ワインに効いたバニラの香りとメントール系の爽やかなフレーバーはカレー粉との繋がりが抜群。秋刀魚には若干の磯臭さが立ち上がるか、好意的な範囲にも感じたが好き嫌い分かれるかも。
アジ香草焼きカレー風味との相性: ★★★★☆。秋刀魚香草焼きカレー風味との相性: ★★★★☆。

⑥ボデガス・ヒメネス・スピノラ, エクセプショナル ハーヴェスト, スペイン, 2,618円
Bodegas Ximenez-Spinola S.A., Exceptional Harvest, 2020

琥珀がかった落ち着いた色調。
香りにはアプリコットリキュール、杏露酒、シードル、アップルビネガーなどの酸化的なニュアンス、奥にはアカシア蜂蜜、ハーブキャンディも。潮風やほのかに干しアミエビの香りを微かに。
風味は非常に厚みのある酒躯、こぎみよく明瞭な酸味、ねっとりとした質感で非常に力強い余韻、フィニッシュには磯の香りもほのかに。
香草焼きにすることで魚の旨味と脂が引き立てられた状態に、このシェリーのような重みを感じるワインがその真価を発揮。特に秋刀魚の脂とディルの爽やかな香りとの相性は満点。
アジ香草焼きとの相性: ★★★★☆。秋刀魚香草焼きとの相性: ★★★★★。
アジ香草焼きカレー風味との相性: ★★★★☆。秋刀魚香草焼きカレー風味との相性: ★★★★☆。

色々と組み合わせてヴェルメンティーノ品種とシーフードとの相性の良さを再認識した。ヴェルメンティーノ品種でも快活な果実感がしっかり出た②、④は香草を効かせたシーフードに。樽香の効いた⑤はカレーなどの香辛料を効かせたシーフードに。
それにしてもシェリーのニュアンスを含む⑥はこういった風味の強めのシーフードへの包容力が段違いだ。
ヴェルディッキオ品種のワインは魚の形をしたボトルでも知られるが③は味の繊細で柔らかいにも、秋刀魚のややコクのある脂にも心地よく寄り添った。