レシピ　＃２【理論編】香港の『老火湯』はすごく非効率的！酵素の力を借りて…　

上の記事で書いた『老火湯煮込みスープ』を深堀していく。

「なんでこんなに香港のスープは非効率的なのか・・・」
日本に来てから疑問を抱え始めた。

日本の出汁だしは旨味の数式だ。
いわば：巧みな計算。
複数のうま味成分を持つ食材：昆布＋枯節＋軟水＋塩
少量の材料を巧妙に組み立てることによって、
ものの10分でこの上ない旨味を表現できることに驚愕した。

香港のスープは一般的に大量の材料を長時間ゆっくり煮て作る。
その理由としては、日本の出汁と変わらなく
うまい液体を抽出するため。

比較したら：
日本の出汁＝　３～５個の材料を短時間　→　効率的
香港のスープ＝　５～１５個の材料を長時間　→　非効率的

香港では豚肉を使ってスープを作るのが王道。
現在、現地の豚肉の価格が高騰したせいで
市民たちはスープを飲む回数が減少傾向があるようだ。

「疑問を感じたら、止まって考えませんか？」

肉は高い、だからと言って肉を使わないわけにはいけない。
もし、肉のタンパク質を分解してスープを煮だしたらどうだろうか。
これだと肉の旨味が出やすくなるから少量の肉でも美味しく感じられる。
煮る時間も減らせるから燃費も節約出来る！
「一石二鳥」だ！

ここでは、私の『酵素三寶』三つの魔法の発酵ツールを紹介したい。
私はすべての肉を酵素処理してから調理する。
テクニックいらず、肉を酵素で熟成させるだけで
ワンランク上の肉料理ができる魔法のコツ。
すなわち、ずぼらの味方。

『酵素三寶』8ccotko 三つの魔法の発酵ツール

①　甘麹あまこうじ
②　塩麴
③　ヨーグルト湯種ゆだね

①　甘麹あまこうじ
甘麴を作るならオススメの米麹は「白雪印」。
《手順》
１．麹　100g と 水 120g でKAMOSICO カモシコ（甘酒、ヨーグルトなどを作る発酵食メーカー）を60度に設定。
２．8時間ぐらい加熱して（4時間後にいったんかき混ぜる）米麹を糖化（でんぷん分解）して甘麴を作る。
＊私のルールは甘めのお料理なら、甘麴で仕込む。
＊例えば香港チャーシューを作る時は甘麴をたっぷりと豚肉に塗ってから甘麹を使った漬たれ（ソース）に漬け込む。

自家製甘麴たれで漬け込んだ香港チャーシュー

②　塩麴
塩麴を作るなら、オススメの米麴は「佐野みその生こうじ」。
酵素力は一般のものより2倍ほど高い！
《手順》
１．生麹　100g　藻塩　35g　水　120g
２．KAMOSICO カモシコ（甘酒、ヨーグルトなどを作る発酵食メーカー）を　　　　　　　60度に設定
３．8時間ぐらい加熱して（4時間後に一旦よくかき混ぜる）米麹と塩を一体化したら完成

酵素力が強い生麹

なぜ米麹をつかうか：
①と②は「プロテアーゼ」という酵素が含まれている。
この酵素は肉や魚などのタンパク質を分解することができる。
塩麴や甘麹で漬けた肉は調理すると、ふっくらジューシーに仕上がる。

③　ヨーグルト湯種ゆだね
私がヨーグルト湯種を作った裏には少しバックストーリーがあります。
はじめパンを作るために酵母として使っていたヨーグルト種ですが
余ったものを有効活用しようと思って
ヨーグルト湯種を肉に薄く塗った。
これにより、ヨーグルトの乳酸菌を
肉の筋原線維タンパク質を分解され
肉の旨味と柔らかさを大幅にアップするだけでなく、
ヨーグルトの酸で肉の㏗も下げることで
雑菌が増えにくくなり、長く保存が効くようなる。
肉を冷凍しなくても長く保存できるから非常に楽。
解凍の手間と時間もなく、
解凍している時、肉の水が垂れることもない為
肉の旨味の流失をも防ぐことが出来る。

自家製ヨーグルト湯種

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③　自家製ヨーグルト湯種
《手順》