分子ガストロノミーの歴史/「革新の時代と批評家たち」から現代まで
分子ガストロノミーの有名な先駆者には、18世紀の化学者クロード・ジョセフ・ジョフロワ（植物のエッセンシャルオイルを研究）やアントワーヌ・ローラン・ラヴォアジエ（肉のストックを研究し、現代化学の創始者の一人）などがいます。
英文やフランス語を和訳しているので、時々日本語の解釈が異なる事がございますが、何卒ご理解よろしくお願いします
また、アメリカ生まれのイギリスの物理学者ベンジャミン・トンプソン（フォン・ラムフォード伯爵）は、熱に関する近代的な理論を発展させ、肉料理にも興味を持ちました。ドイツの化学者フリードリッヒ・クリスチャン（フレデリック）・アッカムは、『食品と料理用毒物の混入に関する論文』（1820年）で、食品の安全性に対する意識を高めました。
19世紀のフランスの化学者ミシェル・ウジェーヌ・シュヴルールは、動物性脂肪の化学組成を分析しました。20世紀には、フランスの微生物学者エドゥアール・ド・ポミアーヌが料理に関するベストセラー本を出版し、特に『La Cuisine en dix minutes ou, l'adaptation au rhythme moderne』（1930年；『10分でわかるフランス料理』や『現代生活のリズムに適応する』など）で知られています。しかし、彼のアプローチは科学、技術、技巧を混同していると批判する声もありました。
分子ガストロノミーは1988年の創設後、急速に発展しましたが、1999年頃、科学的活動と料理事業を区別するために異なる名前を適用する必要があると判断されました。
モレキュラークッキングという名前は、世界のトップシェフによって開発された技術指向の調理方法を指すために導入されました。
2000年の直前に提案されたこの新しい用語は勢いを増し、2010年までに、分子ガストロノミーという用語は、料理の変容中に発生する現象のメカニズムを調査する科学分野を示すためにのみ使用されるべきであることが確立されました。
そして、そのバリエーションは、シェフが分子ガストロノミーの研究を通じて開発された「新しい」ツール、食材、および方法を使用する料理の傾向を説明するために使用する必要があります。分子料理は、新しい技術を使用して料理のスタイルを指定するために使用されます。
しかし、新しいという言葉を使うこと自体に問題がありました。実験室用フィルター（清澄化用）、デカンティングバルブ（脱脂ストックに使用）、真空蒸発器（抽出物の製造用）、サイフォン（泡の製造用）、超音波プローブ（エマルジョン用）などのツールは、化学実験室では新しいものではありませんでした。
カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、寒天などのゲル化剤は、食品業界ではまったく新しいものではありませんでした。液体窒素（シャーベットの製造やほとんどすべての瞬間冷凍に使用）は、1907年には早くも使用が提案されていました。
しかし、これらの道具や材料は、1980年代までは料理本には載っていませんでした。実際、Kurti and Thisの目的は、料理活動を合理化し、それを近代化することでした（たとえば、エネルギー損失が定期的に80%に達する従来の暖房システムの効率を改善するため）。
分子料理は
スペインのアドリア＆アンドニ・ルイス・アドゥリス
スイスのデニス・マルタン、イタリアのエットーレ・ボッキア
ブラジルのアレックス・アタラ、デンマークのルネ・レゼピ
ベルギーのサンフン・デジェンブル、イギリスのヘストン・ブルメンタール
後にフランスのティエリー・マルクス
以下世界のBESTレストラン
2002: エルブリ (スペイン)
2003～2004: フレンチランドリー (アメリカ)
2005: ファット・ダック (イギリス)
2006~2009: エルブリ (スペイン)
2010~2012: ノーマ (デンマーク)
2013: アル・サリェー・ダ・カン・ロカ (スペイン)
2016, 2018: オステリア・フランチェスカーナ (イタリア)
2017: イレブン・マディソン・パーク (アメリカ)
2019: ミラジュール (フランス)
などによって著名なシェフによって完成されました。
傳（東京）：2022年版では20位にランクインしました。料理長の長谷川在佑さんが率いるこのレストランは、日本の家庭料理に範を取りながら、遊び心あるプレゼンテーションや、楽しさと驚きをゲストに感じさせるもてなしで人気を得ています。
フロリレージュ（東京）：30位にランクインしました。シェフの川手寛康さんが率いるこのレストランは、日本の食材・生産者に焦点を当て、経産牛を用いるなど、社会的なメッセージ性を料理にこめ、独創的な料理を提供しています。
ラシーム（大阪）：41位にランクインしました。シェフの高田裕介さんが率いるこのレストランは、フランス料理とは何かを問いかけ、「料理とは何か」を根源的なところから問い直しています。
セザン（東京）：37位にランクインしました。このレストランは「アジアのベストレストラン50」で2位にランクインしたこともあります。
アメリカでは、元臨床微生物学者のフリッツ・ブランクがフィラデルフィアのレストラン「Deux Cheminées」をオープンしました（2007年閉店）。
ニューヨーク市にある彼のレストランwd~50（2014年に閉店）で、ワイリー・デュフレーヌは、揚げたマヨネーズや、小麦粉の代わりにタンパク質（エビなど）で作られた麺類など、ユニークな創作料理を発明しました。
シカゴでは、モトのホマル・カントゥ（Homaru Cantu）とアリニア（Alinea）のグラント・アケッツ（Grant Achatz）が、それぞれ食用インクと紙、芳香枕に寄り添った料理などの革新的な料理を考案しました。分子調理を専門としていないシェフでさえ、球状化（ゲル化剤によって球状の「皮」を作る液体）、料理用フォーム（アドリアによって普及）、急速冷凍ポップコーンボールなどの調合をメニューに導入しました。
分子ガストロノミーの普及は、1990年代半ばにエルヴェ・ディスによって導入され、その後の数十年で人気を博した「ノート・バイ・ノート・クッキング」をはじめ、さまざまなトレンドに影響を与えました。このスタイルでは、従来の食品成分（植物や動物）ではなく、水、エタノール、ブドウ糖などの純粋な化合物のみを使用します。
アドリアやブルメンタールといった非伝統主義のシェフは、キャリアの早い段階からメディアの寵児であり、スペイン・カタルーニャの「エル・ブジ」（2011年に閉店）やイギリスのバークシャーにある「ザ・ファット・ダック」は、これまでにオープンした中で最高のレストランに常にランクインしているが、両シェフは、その斬新な食へのアプローチについて批判され、嘲笑されてきた。
著名なカタルーニャ人作家ジョセップ・マリア・フォナジェラスは、アドリアを「料理ではなく数学について話しているかのように料理について話している」と非難し、「どのように見ている人は...アドリアはドライバーを使って砂糖の糸を巻き、輪にすると笑いながら両脇を割る」と述べた。
ブルメンタールもまた、批評家や仲間のシェフたちから酷評された。ミシュランの2つ星を獲得したイギリス人シェフのニコ・ラデニスは、ブルメンタールが「卵とベーコンのアイスクリームを調理することで自分を卑下している」と語った。同様に、ドイツで最も有名なレストラン評論家であるヴォルフラム・ジーベックは、ブルメンタールのマスタードアイスを「虚無の屁」と呼び、彼の調理技術をフランケンシュタインの研究室から出てきたものに例えた。
料理に新しいアプローチを採用しているシェフは、「分子ガストロノミスト」というレッテルを認めなかった。（彼らの多くが好む言葉は「モダニスト」です。）同様に、謎の化学物質のビーカーを振り回す「マッドサイエンティスト」という認識は、科学が厨房であまりにも露骨に適用されるという考えに疎外感を感じた一部のダイナーから敵対的な反応を引き起こしました。
ウィリアム・グライムズが2000年にニューヨーク・タイムズ紙に書いたように、「スペインの泡がついにマンハッタン島に漂着しました。それは時間の問題だった。過去一年間、食品マスコミはフェラン・アドリアの狂気の実験に夢中になってきました...伝統的なレシピを裏返しにすることに喜びを感じ、一種の料理の錬金術で、泡、ジェル、さらには煙のパフでフレーバーを提示します。」
伝統を重んじるシェフたちも、批評家たちの合唱に加わった。その中でも特に声を上げたのは、スペインで初めてミシュランの3つ星を獲得したバルセロナのレストラン「カン・ファベス」のシェフ、サンティ・サンタマリア氏です。彼は分子ガストロノミーを非難し、「この料理は人々の脳を破壊するでしょう...化学粉末を人間が食べる食品に入れるのは正直ではありません。天然成分ではありません。これは大きな間違いです。おいしい料理を作るのに化学的なギミックは必要ありません」と述べました。
アドリアは「議論されている添加物は私の料理のわずか0.1%に過ぎない」と自己弁護しました。
後にアドリアの料理のファンとなった有名なテレビシェフのゴードン・ラムゼイは、「食べ物は科学者がもてあそぶべきではない。シェフは試験管ではなく、指と舌を使うべきです」と述べました。
著名なフランス人シェフのアラン・デュカスもこれに同意し、2007年のインタビューで次のように語っています。「私は自分が何を食べているのかを識別できることを好みます。今回の新料理は「すごい」効果のある食べ物、バーチャルフードです。こんな飲食店に囲まれていたら大変なことになります。」
伝統主義者にとって特に厄介なのは、アドリアや他のモダニズムのシェフのスタイルを模倣したレストランの数と、インターネットが料理への革命的なアプローチの火を燃やす方法でした。新しい料理が世界のどこかでメニューに載ると、すぐにソーシャルメディアサイトで写真やコメントの題材になる可能性が高く、多くの場合、食事をする人が小切手を受け取る前にスマートフォンを介してオンラインに投稿されます。そして、この新メニューのニュースは、数え切れないほどの食関連のブログやウェブサイトで取り上げられ、さらに反響を呼びます。この瞬時の接続性は、イノベーターと批評家の両方に拍車をかけます。
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