洋食と称する日本食の話

通訳ガイドのぶんちょうです。みんな大好き洋食の話です。フレンチやイタリアンにはミシュランのスターを冠したレストランが日本にはいくつもあって、それをお目当てに外国から来る観光客もいます。

でも日本には「洋食」と称する、西洋のものでも日本のものでもない不思議な食べ物があります。エビフライ、グラタン、ハンバーグ、ナポリタン、ハヤシライス、カレーライス、コロッケ、オムライス、トンカツなどです。

これらのメニューは子どもの好きな食べ物としても上位に来るものばかり。ファミリーレストランでは定番メニューの面々です。

洋食は西洋食か日本食か

そもそも洋食以前に「和食」の定義が難しく、和食、日本食、日本料理、厳密にどう違うのだろうかと調べてみました。いくつか解釈があるなか、おそらくこう言うことだろうと自分なりに落ち着いたのが以下です。

和食＝日本料理（伝統的なもの、料亭などで出される、いわゆる高級料理）
日本食　（日本で食べてられている食事でカツ丼、ラーメンなども含む）

「日本食」と聞くと、懐石料理や会席料理などカツオや昆布の出汁を使った日本生まれの伝統的な料理を思い浮かべます。でも「洋食」というのもまた、日本生まれなので、広義では洋食も「日本食」になるようです。

外国人に説明するときは洋食を、冗談めかしてJapnanese-style Western foodなどと言っています。

洋食の歴史

江戸時代の終焉と共に肉食禁止が解かれ、明治時代の幕明けで西洋の食文化が日本に入ってきた時に徐々に生まれていったのが、いわゆる「洋食」の始まりです。まだ使い慣れない西洋の食材を、日本人の料理人が苦労して日本人の舌に合うように工夫していくなかで作られた作品なんですね。

初めは気味悪がられていた牛肉も、明治時代に牛鍋として牛肉を味噌で煮た料理が人気を博したようです。新しい食材である牛肉と伝統的な味付けを組み合わせることで、日本人の舌に受け入れられました。新しいものを上手に取り入れて自分のものにするのは日本のお家芸ですね。

この牛鍋が今のすき焼きになったと言われています。今では完全に日本食と考えれるすき焼きも、当時の人からしたらちょっと外国風の洋食のようなものだったに違いありません。

その後も色々な洋食が生まれるわけですが、戦後に生まれたのが、スパゲティナポリタン。これの発祥には諸説あるようですが「横浜の時を旅する」（山崎洋子著）にこんな対話形式の記述があります。

「ナポリタンはほんとにポピュラーな洋食ですが、発祥はこのニューグランドです。ここが接収されていた頃、米軍がスパゲティとトマトケチャップを持ち込みました。スパゲティを茹でて塩こしょうしてケチャップであえるだけという、簡単な調理で軍用食として食べてたんですね。」
「その段階ではナポリタンという名前ではなかったんですね。」
「昔、イタリアのナポリで、そういう簡素なものを庶民向けに売ってはいたらしいですね。屋台なんかで。」
「日本で言えば、素うどんみたいなものでしょうか。」

「イタリアにナポリタンスパゲティは存在しないよ」と聞いていましたが、過去にさかのぼると、こんな話もあったのですね。

さらに、この本では、その素うどんのようなスパゲティを100年以上経っても愛される日本の誇るべき「ナポリタン」に高めたニューグランドホテルの当時の料理長の味付けが書かれています。

ケチャップを使うのではなく、刻んだニンニク、タマネギ、トマト、トマトペースト、オリーブオイルを加えたトマトソースを考案し、ハム、マッシュルームなどを炒めて、そこにスパゲティを加えトマトソースをかけ、すりおろしたパルメザンチーズとパセリを振りかけ、スパゲティナポリタンと名付けたそうです。

まさに一流ホテルの本格的ナポリタンです。でも、喫茶店などで出されるケチャップのスパゲティのほう、欧米人にどう聞こえるかというと、「スパゲティのケチャップ和え？うわ、最悪じゃない？」という反応です。

でも、デニーズでいろんな洋食を試したアメリカ人観光客の一行は、「これ本当にデニーズ？なんでこんなにおいしいの？」でした。日本の食のレベルは実に高いのです。