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和の心 「懐石料理」
懐石料理(茶懐石)の由来
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「懐石料理」(茶懐石)は、
安土桃山時代に茶道の創始者としても
有名な「千利休」が禅の精神を追究し
確立した日本人の心を表す料理です。
当初は、
空腹状態で茶を飲むことを避け、
茶をより美味しく味わうことが
目的の質素な料理のようでした。
しかし、大正時代に入ると、
諸外国から多量の肉などを容易に
手に入れられるようになり徐々に
今日に見られる和の心「おもてなし」
の豪勢な懐石料理となってきました。
一方で、今も昔も変わらないのが、
汁物1品とおかずを三品とした一汁三菜
=(いちじゅうさんさい)の形式です。
また、
確立したのが千利休ということもあり、
懐石料理の食事作法は、茶道の作法に
準じており現代の多国籍料理が主流の
料理界においてもシッカリと日本の心
「侘び寂び」の心が息づいています。
四季折々の素材、
「侘び寂び」という日本独自の心を味わい、
茶を美味しく味わうための質素ながら中身に
こだわった四季折々の素材の味を堪能する、
それが本来の懐石料理の魅力です。
茶道に通じるおもてなしの心で親しく
配慮の心身の活動の何気ない心配りや
気配り、心から感じられるように調理
された旬のものなどを味わえます。
懐石料理には、一般のサービス業に無い
とても厳しい作法≒所作・心得があります。
例えば、亭主(もてなす人)であれば、
食材の季節感を大切に味を最大限に生かす。
客人(おもてなしを受ける人)の場合は
魚の食べ方や箸の扱い方にも作法があります。
そう言うおもてなしの作法を通じて、
「侘び寂び」という唯一無二の日本独自
の心を重んじながら食事を楽しむのです。
![](https://assets.st-note.com/img/1681170659712-6rcu9Y63C2.jpg)
食材の持つ味、色合い、香り、風味
と言う素材の長所を活かす懐石料理は、
旬の食材を用い12ヵ月夫々に工夫され、
または四季の献立を料理人が独自に考え
試行錯誤して生みだした独自の料理であり、
故に特に決まった工程はありません。
しかし、
料理人に共通する精神・姿勢はあります。
それは
食材本来の味・色合い・香りを活かし、
お客人へおもてなしの心で調理すること。
また、食材は大地や海の恵みである
と言う精神から喩え食材の切れ端でも
勿体ないの心で決して粗末にはしません。
一方で、
冷たい料理は涼感を楽しんで欲しい
との思いなどから、盛りつけする器
に至るまで冷たくするなど、些細な
気遣いがとても心温まる工夫が見られます。
茶道はよく、
「おもてなしの文化」と言われますが、
「自分の姿を探すための文化」
であると思います。
![](https://assets.st-note.com/img/1681170854033-2GQunhhInp.jpg)
勿論、この茶道は客人をお迎えして
心尽くしのお茶を差し上げることです。
そこには、人と関わることによって、
自らを育むというプラスの目的があります。
茶道は自分の中にある見栄や妬み、
邪(よこしま)なものをできる限り取払い、
本来の自分を探す為、本来の自分に近づく為に、
余分なものを削る為にお稽古があるのです。
そのような稽古の先に、
「もてなす」という行為が入ってくるのです。
また、茶道の「おもてなし」は海外で
「ティーセレモニー」とも言われています。
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