アフターコロナに向けた次世代飲食店のビジネスモデルの考え方

コロナ禍で社会が変化し、飲食業界のビジネスモデルが大きく転換しています。今後、飲食店はどのような経営判断をしなければならないのでしょうか。この記事では以下の３点を解説しています。

　a. コロナ禍は飲食店にどんな変化をもたらしたのか
　b. 対面・非対面チャネルに対応できない３つの原因
　c. アフターコロナの外食市場の４つの変化

【こんな方におすすめ】
・以下のような悩みを持つ飲食店の方
　「アフターコロナの飲食店経営に漠然とした不安を抱えている」
　「このままデリバリー・テイクアウトを続けるべきかわからない」
　「アフターコロナでイートイン・テイクアウト両方に対応できない」
・厨房什器販売・店舗工事を行っている事業者の方
・テイクアウト・デリバリー関連のサービス提供事業者の方

1. ウェビナー概要

タイトル：飲食店のビジネスモデルの変化と厨房（第１回）
ウェビナー動画：https://pointer.co.jp/webinar.html

概要：「飲食店のビジネスモデルの変化と厨房」を題材に３回にわたって解説いたします。今回は第１回目、テーマは「アフターコロナに向けた次世代飲食店のビジネスモデルの考え方」です。コロナ禍は飲食業界にどのような変化をもたらしたのかを中心にお伝えします。

2. Pointerから見た課題感

「デリバリーやテイクアウトはいつまで続ければいいの？」
「コロナが終わったらイートイン需要が戻るから、大丈夫」

今、コロナを経験した社会は大きな転換期にいます。その社会の中で、飲食店経営もまた、大きな変革を求められているのです。果たして、コロナが過ぎれば飲食店のイートイン需要は元に戻るのでしょうか。そして、飲食店の売上はコロナ以前の状態に戻るのでしょうか。

今この時間で、どれだけアフターコロナの対策をできてるかが、今後の飲食店の明暗を分けることになります。

そこで、「飲食店のビジネスモデルの変化と厨房」と題したウェビナーを開催いたしました。

3. ウェビナーの３つのポイント

 a. コロナ禍は飲食店にどんな変化をもたらしたのか。

コロナ以前、飲食店のビジネスモデルは「イートイン」が主体でした。しかしながら、コロナ禍により、対面を主体としたビジネスが成り立たなくなっています。

その減った売上を補うために、多くの飲食店がテイクアウト・デリバリー対応を始めました。こうした非対面チャネルが増えたことにより、「客単価×席数×回転率」という飲食店のビジネスモデルが、大きく変化したと言えます。

とはいえ、多くの飲食店がコロナ以降、両チャネルに対応できないという問題に直面しています。

b. 対面・非対面チャネルに対応できない３つの原因。

なぜ対面・非対面チャネルに対応ができないのでしょうか？

それは、イートインの満席状態に加えて非対面チャネルに対応できるほど厨房の生産能力が高くないからです。

では、なぜ厨房の生産能力が追いつかないのでしょうか？

①厨房機器の生産能力の低さ
コロナ以前はイートインに対応できる必要最低限の厨房機器があればよかったのですが、コロナ以降マルチチャネルに対応できる生産能力の高い厨房機器が必要になりました。

②対面・非対面両方に対応できないメニュー構成
イートインを前提としたメニュー構成を、非対面チャネルで叶えることは困難です。両チャネルに対応できるメニュー構成が必要になりました。

③非効率な導線設計
効率的な厨房オペレーションの導線設計ができていない、もしくは、導線設計と厨房聞きの配置が一致していないという問題があります。これはコロナ以前からあった問題ですが、両チャネルに対応が必要となった今、致命的な欠陥となりえます。

こういった３つの要因から、対面・非対面チャネル両方に対応することができない状態となっています。

c. アフターコロナの外食市場の４つの変化。

「コロナが終わったらイートイン需要が戻るから大丈夫」
「そもそもコロナ以降も非対面チャネルの需要はあるのか？」

と考えてる方もいらっしゃるのではないでしょうか？

ここで伝えたいのは、「イートインの状況は、コロナ前と同じ状態には戻らない」ということです。今後の外食市場がどうなるかを解説しました。

①　都市部のイートイン・ランチ需要は全体的に縮小する。
②　住宅エリアのテイクアウト・デリバリー需要が伸び、いずれ安定化する。
③　都市部のランチテイクアウト・デリバリー需要は、便利さを知ったユーザーが継続利用する。
④　イートイン・ディナー需要は、高付加価値サービスを提供する店が強くなる。

以上の点を踏まえて、次回は、飲食店が「厨房の生産効率」を上げて、アフターコロナに向けた次世代飲食店のビジネスモデルに対応していくためにはどうすればよいか、をお伝えします。

4. まとめ

コロナ以前・以降で、飲食業界のビジネスモデルが変化しました。イートイン主体のビジネスではなく、非対面チャネルにも対応できる生産性が求められています。

生産能力が追いつかない、３つの理由がありました。

最後に、今後の外食市場の４つの変化をお伝えしました。

いかがでしたか？こんなウェビナーを開催してほしいというご意見ご要望がありましたらぜひPointerにお声がけください。

【ウェビナー資料のダウンロードはこちら】
https://pointer-food.box.com/shared/static/1bgkags6kr5yllmxktzkg10s3usbppjd.pdf

今後もウェビナーを継続的に開催していきます。ぜひ次回ウェビナーにご参加ください。

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https://pointer.co.jp/webinar.html