【おなかがすくnote】 わかやまジビエでペルー料理！ 食材の可能性を引き出すコラボイベントレポート
「ジビエ料理」と聞いてみなさんが思いつくのは、どんな料理ですか？
先日、和歌山県と連携して、わかやまジビエを始めとする和歌山県産食材の魅力を伝えるイベントを、ミシュランガイドにも掲載されているペルー料理店「荒井商店」で開催しました！ イベントの様子を、ポケマルスタッフきっての食通、和久井が写真とともにお届けします。
新たな味が次々に生まれた本イベント。このnoteを通じて、生産者さんから直接届く食材のおいしさを引き出すヒントが見つかりますように。
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今後ますます注目の食材となることが予想される国産ジビエ。なかでもここ数年、有名シェフや食通から質の高さが評価され、注目されているのが「わかやまジビエ」である。
「木の国」として有名な和歌山県は面積の4分の3以上が森林。山や森などの大地の自然が豊かな為、山の幸を多く育んでいる土地だ。わかやまジビエの質の高さは、こうした野生動物の生息する豊かな自然環境が大きく影響している。
和歌山県では全国に先駆け、鹿や猪といったジビエを安心して食べてもらえる取り組みとして、肉の質を格付けしわかりやすくする「ジビエの肉質等級制度」を導入している点は非常に興味深い。
・より安全で安心なジビエを提供するため「わかやまジビエ処理施設衛生管理認証制度」を推進
・市場での信頼を確保するために、「わかやまジビエ肉質等級制度」に基づく格付け
https://wakayama-gibier.jp/gibier/
そんな「わかやまジビエ」の魅力を知ってもらうため、今回はポケットマルシェで販売している鈴木貴裕さんの「古座川ジビエ 山の光工房」とミシュランガイドでペルー料理の店として唯一選ばれている「荒井商店」の荒井隆宏さんとのコラボイベントを行い、わかやまジビエおよび和歌山県食材の新たな可能性を引き出していただいた。
都内のペルー料理と言えば真っ先に思い浮かぶお店「荒井商店」
店内は、ペルーの民芸品や写真などが飾られ異国情緒ある雰囲気が漂う
国内最高水準の処理加工技術をもつ「古座川ジビエ 山の光工房」の代表である鈴木さんがオンラインで参加。参加者からはジビエについて様々な質問が飛び交う
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雑賀崎産アシアカエビの有田産木成り熟成タロッコオレンジセビーチェ
霜降りしたアシアカエビを氷水で締め、ニンニク、コリアンダー、唐辛子で味付けをしたタロッコオレンジのマリネ液へ、スライスした赤タマネギを和え仕上げられている。甘みが強いアシアカエビとフレッシュな香りが印象的なタロッコオレンジのバランスも絶妙。
◆ 使用食材
天然アシアカエビ
タロッコオレンジ
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猪肉背ロースの真空低温調理、リエット風ペルーのポテトサラダ
「カウサ・レジェーナ」
猪肉背ロースのブロック肉に1％の塩をして真空、58度で8時間。みじん切りした玉ねぎをミキサーで粉砕して混ぜ、白胡椒を加え、１年熟成のシャドークイーンとアボカドでサンドした美しいフォルムの逸品。なめらかな食感のじゃがいもと猪肉の力強い脂の旨味が見事に調和した皿は、食べる喜びを倍加させる。
◆ 使用食材
猪肉 Aランク背ロース
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ペルーの屋台料理アンティクーチョ風
鹿肉ミンチ「金もみじ」の串焼き
鹿肉ミンチを炒めて冷ました後に、タマネギ、卵を加え、塩をして、串にまとめて180度の油で揚げ表面を固め、180度のオーブンで火を入れてソースを塗った串焼き。ソースは、ニンニクとペルーのパンカペッパーペーストを油で炒め、赤ワインビネガー、柑橘果汁、紀州梅干を溶かし煮詰めたもの。マヨネーズベースの黄色い唐辛子ソースも別で添えられている。
噛み締めれば肉汁がプシュ～っと出てきて、柔らかくジューシー。肉の旨味が濃く、それを包み込むソースがスッキリしつつも奥深くて上品。
◆ 使用食材
鹿肉ミンチ
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セコという北アフリカの影響を受けた無水料理を鹿スネ肉で
ふくゆたかを添えて
蓋のできる深めの鍋で、ニンニクと玉ねぎをよく炒め、ぶつ切りのスネ肉と、唐辛子、コリアンダーペースト、塩胡椒を加えた煮込み料理。蓋をしてゆっくり煮ると自らの水分でヒタヒタになるという。
煮込めば煮込むほど、肉の繊維がホロホロと崩れ味がしみ込んでいくのがスネ肉だが、ほぐれた肉の繊維から感じる鹿肉の力強さと旨味は健在。淡い塩気が効いた豆の煮込みとの相性も◎
◆ 使用食材
鹿肉スネ
自然栽培白大豆「ふくゆたか」
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カボチャとサツマイモのドーナッツ ジャバラ添え
ふわっもちっと感がたまらない2種類のドーナッツと、チョコレートソースがけバニラアイスの組み合わせ。酸味が強くてほんのり苦味があるジャバラがアクセントになっている。
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今回のコラボイベントで腕を振るっていただいた荒井シェフ
「ペルーには豊かな土地と多彩な文化から生まれた絶妙で変化に富んだ料理法がある」と荒井シェフ。わかやまジビエを中心とした和歌山県産食材の特性を最大限に引き出す正しい調理法で、新たな味に出会わせてくれました。
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◆ ポケットマルシェ
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