プロ仕様　食べに行く価値と　つくる価値

先日のこと、テレビを見ていたら　プロの味　特集みたいな企画、やっておりました。そのお題は、 #とんかつ 。一つは、実際のお店を訪ねる特集で、秘伝？　みたいなことを店主が教える様な企画で、つまりプロの味を家庭で、というもの。もう一つは、アニメ、食をテーマにした、あの有名なアニメでした。ハートウォーミングな内容で、私も引き込まれました。こちらは、旨いトンカツ、プロの技は何が違うかを描いてはいますが、こちらは、前者とは打って変わって、引退した料理人の、その親父のトンカツの味が、今の時代には食べられない、もう一度、あの味を食べたい、みたいなものでした。実写版の方のツボは、高温　と　低温の　油を用意して２度揚げするというもの　これには　ふーん　と　見ていたのですが、プロの味を伝えるという企画ではあれ、一般家庭に油鍋　２つを用意して、それぞれの温度管理をしつつ、とんかつ　を何枚か揚げる　その、手間たるや、そうまでしてプロの味を家庭で再現したいか？　と思ったわけです。そして、この２度揚げで、美味しいトンカツになるのかぁ？？　とも思ってしまったので・・　とんかつ　一口にとんかつ　と言っても、 #豚 #部位 #職人 　はもちろんのこと、 #パン粉 #油 #卵 #鍋質 　にいたるまで、関係するし、ましては、肉の掃除の仕方一つで、信じられないくらい出来上がりに響く。　下働きに掃除させて、老舗のとんかつが不味い、なんてことにもなりかねないのが、このとんかつの世界です。もちろん、和食の世界、　フレンチ、中華　なんだって、そうだと思いますが、だから、二度揚げ一つで、そんなに変わるか　というのが私の感想であります。一方で、アニメ版は潔よかった。ようやく、料理人を探し出して、調理場に立たせます。そのご主人は、作れと言っても、それなりの肉じゃなければ、俺の味は出せない　と、言い放つ。ま、そこはアニメです、サプライズで肉が用意されています。微笑む主ですが、彼は肉だけじゃトンカツは出来ないんだと言い放ちます。その意味は、揚げ油です、それも買ってきてはい、という油じゃない。でも、これもミラクルで、主人公が類まれなセンスで、用意してあります。それこそが、ラードです。　私が、強くいうのは、ラードで上げたトンカツは、それ以外の油で揚げたものとでは、上げ上りが違います。厳密には１００％ラードではないブレンディッドなのですが。そう、このラード揚げに拘る　トンカツ屋を私は知っています。さらに、私の知る、このトンカツ屋　というか、洋食屋は、ラードであげるからこそ生きる、パン粉を使っています。いや、ここは厳密には、使っていましたかもしれません、先代から、今の店主に代わり、そのあたりも少しづつ変わったからです。今は、若干、昔よりも軽い仕上がりというか、若干衣がふんわりしている気がしますが・・　ま、これは好みの問題だと思います。

この絵は、私の知る　その店のヒレカツです。　私は、断然ロースが好きなのでヒレは食べませんが、これは、連れが頼んだものです。ひれかつ、本来ヒレ肉は、牛でも豚でも筒状に精肉されることが多いと思います。これを、切って叩いて、繊維を切ったり、様々な使い方をしますが、ここのは、基本輪切りして、一口サイズになって出てきます。幸い、繊維は、ホタテ貝状態に入るので、食べやすい触感となっています。また、四方八方、衣がまとうことから、淡白なヒレだからできる、一口大の衣包みを口に運び、ソースを纏ったあの感覚になるのです。私は、断然　ロースですが・・

【そして　私の　提案なのですが】

同じことを、家庭にやろうとしたら、ある程度の、技の習得、食材はもちろん、付帯する時間と労力と費用は、かなりになり、はては、後かたずけ、廃油の問題まで発生します。そして、なにより、油の量と温度、可燃物でもあり、正直ご家庭のキチンで手に負えるかどうか。確実に言えることは、美味しいお店をご存じでしたら、プロにまかせてお召し上がりになる方が、安心で美味しいです。もし、美味しいお店をご存じなければ、お店探しに、お金をかけられた方が良いと思うのです。

まさに、プロ仕様でお楽しみください。

ポテトパイ　これも　食材と手法が　（ＣＡＮＡＤＡ　ＰＥＩ）

こちらは札幌の雲丹専門店　都内ではありえない　値ごろ感

かに茶わん蒸し　札幌の回転すし