煮ぬき汁

三河屋さんの「煮ぬき汁」。

江戸時代も前半、元禄の頃までは、江戸においては、醤油やお酒などは、みな「下りもの＝上方（関西）から下ってくるもの」。今で言えば輸入品みたいなものかな。庶民にはなかなか手が出せないものだった。

（京都には天皇陛下がいらっしゃったので、江戸からみれば「上方」、つまり「上っていく」ところ。ゆえに関西からやってくる品物は「下りもの」と。今も頻繁に会話に登場する「くだらない」は、「そんなに粗悪なものは『下りもの』ではない」…そんなものは「下ってはこない」よと、そういう使い方ではじまったのが最初。つまり、江戸時代初期には、それほどに京坂と江戸とでは文化の先進性に違いがあったと）

実際、江戸初期の京坂と江戸とでは、食文化にもずいぶんと差があった。江戸では塩味主流っていうか、醤油もみりんもない。

（うちの奥さんなどは「もし無人島に行くのに、ひとつだけ持っていっていいとしたら何を持っていく？」と尋ねられて「醤油」と答えてウケをとった人。当時の江戸にいたら、さぞかし大変だったろう）

もちろん、やがては関東でも醤油の生産が始まるわけだが、それまでに相当の時間がかかり、江戸は江戸で独自の調味料を育てていくしかなかった。

この「煮ぬき汁」は、そうした江戸前の代表的な調味料のひとつ。

風味は「出汁の効いた味噌だれ」。でも、醤油が貴重だった頃の江戸の人はこれで蕎麦をたぐっていたようだ。わが家では、冷うどん、冷やし中華などのタレのベースにし、これできゅうりやエシャロットなどをかじる。

三河屋さんの本店は銀座８丁目、今春通り、新橋駅に近い方になる。小さなお店ですが、旨味満載。お茶漬けあり、昆布やあわびの佃煮あり。まさに「みおつくし料理帖」の世界。

（日本酒に梅と花かつおを入れ、弱火で煮詰めた「煎酒」も。これも江戸の調味料。１６４３年発行の料理書「料理物語」にも登場する）

「煮抜き汁」「煎り酒」については、今はＤＥＡＮ＆ＤＥＬＵＣＡ、成城石井などでも、取扱いがある。