【chef repi】h.b.さんのカジャを作る

ほんと学びが多くてだいすきなシェフレピ、
今月はh.b.さんレシピのネパール料理の「カジャ」を注文しました！
なんたって食材が【Z】まであるって言うんですからワクワクしちゃう。

カジャ：白ごはんを食べない食事全般を指す、軽食の意味もある

本当にZまで食材がある…！

あまりにパンパンかつ、整頓され梱包されたミールキット入りの段ボールが届いた。
過去２回シェフレピしたわたしには分かる…
これはほんとすごい(丁寧な梱包もそれをレシピ化出来はる凄さも)っていうこと…！

Zだ……(震え)
まじでZまであるんだ、
え、修学旅行のスケジュールみたいな調理スケジュールが入ってる…

(一通り教材と動画、食材たちを見てみる)
うん、これスケジュールいるわ…すごいぜ…

さっそく調理開始

ではさっそくやっていく！気合を入れろわたし！！

まずは発酵させた青菜、グンドゥルックを水で戻したり…
なるほど、ネパールは保存食として青菜を発酵させるのね。
すんきが近いんか〜急に親近感です。

次は仔羊肉のハクチョエラをマリネ。下処理本当勉強になる楽しい。

ハクチョエラ：ハク(焼く)チョエラ(スパイスでマリネした肉)

これを切った直後、もっと良いので研がなきゃ…といい包丁研ぎを買いました…
それとこのレシピ本当は藁で燻す工程があるんですけど、
その藁に納豆菌がいるらしく月一麹を育成してる故に断念。

次は黒豆のサデコ(和え物)、このお皿の中で一番好きなおかず！
生の野菜と黒豆を合わせるのは初めてて、でも好きな組み合わせに即認定されました。

これはサーグ(青菜の添え物)、
ツルムラサキっていうのが食感も含めてネパール感だった(語彙力)

それからタルカリ！スパイスで味付けしたおかずをさすそうで
今回は、グンドゥルックとジャガイモのタルカリがレシピになってました。

個人的に今回の調理のテンション上がった箇所はテンパリングのところで、
だいーーぶ強烈な匂いのマスタードオイルやフェネグリークが加熱すると
すごい美味しい匂いに変わるんですよね。
アジョワンも含め、それぞれが一番美味しい火加減とタイミングで使われてて、
玉ねぎもそうなんですけど、ガンガン焦がしていくスタイルなネパール。
でも旨味や香りを感じると
それが理にかなった調理法だと分かって面白いったらないです。

もともとスパイスが縁遠くて作る前は戦々恐々だったんですけど、
辛味としてだけじゃないスパイスを勉強したな、という気持ち。

次のバラはネパール風お好み焼きらしく、これが美味しくて！
食感もお好み焼きとかチヂミとかの仲間っぽくて、
どこの国でもこういう立ち位置の食べ物ってあるんだなと思いながら焼く。

アチャールは漬物のことだそうで、
やっぱりどこの国にもそういう立ち位置ってあるんだと実感。
食に対する価値観(箸休めとか付け合わせがバランスをとるのに必要)みたいなのって
広まって伝わったんかな？それとも同時多発的なんかな？
食文化ってほんと面白い…！

あ、それから冒頭に写真を載せた「Z」の食材、チウラ！！
これ炊いた米を平らいにして干したやつで、最初こそ固い…って
歯が嘆いてたんですけど噛めば噛むほどってパターンでした。
米好きは国境を越えるんだな〜これ好きです。

なにはともあれカジャ完成〜！

出来ちゃった…達成感と新しい知識を得た幸福感でいっぱい…
さっそく頂きます！！

おあ〜！
やっぱり黒豆のサデコ美味しい。きゅうりの青っぽさと紫玉ねぎの辛味と酸味に
スパイスがよく合ってて、黒豆の香ばしさがたまらん好き。酢の物みもある。

サーグはほんと口直しで、アチャールはそれのもっと強い感じ、はじめましてな感じ。

仔羊肉のハクチョエラは、ほんとね脂がびっくりするほど臭くない！
きちんとした処理って本当に大事。それから柔らかくて、スパイスも程よくて、
お肉の火加減ってまだまだ勉強中の分野だからなお楽しい、美味しいだった。

ダルもね美味しい。なんかモチモチのチヂミみがあって、でも刻んだ薬味たちが
食感として良い仕事してる。食感、アクセントってあるのとないのと大違いだな〜

ジャガイモのタルカリはトマトとジャガイモと玉ねぎのおかげで最初甘い！
その後からガツンとスパイスで余計にその甘さが美味しく感じる。
グンドゥルックはじゃくじゃくの食感がすごく良くて、こっちは甘みと
鼻に抜けるスパイスの香りのあとにガツンと辛味がやってくる。
同じタルカリでも、スパイスも近いのにこんなに差が出るの面白い。

テンパリングのもたらす香りの変化とその食材の使い方、
肉の処理の細部にまで知識が詰まってて今回のシェフレピも楽しかった…

回を重ねるにつれ、他の料理に対する解像度も上がってるって感じるのが
シェフレピすごいな〜また頼みたいな〜と思う理由のひとつです。

来月はなにかな〜！