柚子がたくさん届いたら（大量消費レシピ）：ぽん酢、柚子マーマレード、柚子ピールの作り方

この時期、なぜか実家や親戚から箱で柚子が送られてきて途方にくれる方が大量発生しますよね…

我が家ももれなく送られて来たりおすそ分けを頂くのですが、柚子は少しなら鍋の風味付けなどに嬉しいけれど、大量にあると使い途がなかなか難しい果物です。

柚子は種が多く果汁が少ないので、レモンのように少量絞るにもちょっと面倒なんですよね。
ただ、実家や親戚から送られてくるような柚子は、大抵お庭で放ったらかしのままの柚子なので、日本では貴重な無農薬で皮まで安心して手軽に食べられる唯一の柑橘類だと思うのです。
これを活用しない手はないですね。

…ということで、早速取り掛かりましょう。

これからご紹介するのは、柚子を無駄なく使い倒すレシピと段取りになっています。ぽん酢、柚子マーマレード、柚子ピールと、ぽん酢に使った鰹節と昆布をそれぞれ佃煮にします。

不要なものがあれば省いてもかまいません。

柚子ピールはお菓子作りをしない人にはあまり馴染みがないものですが、ドライフルーツと同じようにおやつやお茶菓子としてそのまま召し上がっても美味しいので、このままの段取りを全て一度やってみるのもおススメです。

これが1番ロスが少なくてすみます。
（作っても食べなければロスと同じなので、食べそうにないのであれば捨てるのも致し方ありません。副材料が無駄にならなかったと考えましょう。）

【材料】
・柚子

(ぽん酢)
・醤油 … 柚子果汁と同量
・みりん … 柚子果汁の20〜40%
・鰹節 … 柚子果汁の15〜20%
・昆布 … 柚子果汁の1〜2%

(マーマレード、ピール)
・砂糖 … 柚子と同量程度

(おかか佃煮)
・みりん … お好みで、砂糖でも可

(椎茸昆布佃煮）
・椎茸薄切り … お好みで
・みりん … お好みで、砂糖でも可

【作り方】
1、まずは柚子を水で良く洗って、ヘタと水気をしっかり切ります。

２、縦半分に切り、スプーンで外皮と果肉に分けます。

３、サラシやガーゼなどで絞って果汁を取り出します。今回は200mlありました。

４、この果汁に醤油、みりん、鰹節、昆布を入れて、冷蔵庫で一昼夜寝かせます。

５、（ここから柚子マーマレード）
果汁を絞った後の果皮と種の重さを計り、1.2倍量の水を加えてあくを取りながらコトコト30分くらい煮詰めます。

６、煮詰めてる間に、外皮を千切りにします。同時進行で別の鍋に外皮をゆがくためのお湯を沸かします。
全部マーマレードなら全部、一部を柚子ピールにするならこのタイミングで取分けでおきます。

７、皮の重さをそれぞれ計っておき、沸かしておいたお湯でそれぞれ茹でこぼします。
アク抜きと砂糖の浸透を良くするためです。千切りは3分程度、ピール用は5〜6分茹でこぼして、ザルにあげておきます。苦いのが苦手な方は少し長めに茹でこぼして2〜3回繰り返すと良いでしょう。

８、煮詰めていた皮と種を濾して種と筋を取り除きます。

９、８の鍋に茹でこぼしたマーマレード用の皮を入れて火にかけます。 

同時進行で別の大きな鍋にお湯を沸かして保存用のビンの煮沸を始めます。

10、計った皮と種と果肉を合わせたものと同量の砂糖を1/3ずつ入れては5分煮て、を3回繰り返して、皮の柔らかさ、とろみの煮詰め加減を見て、ちょうど良ければ火を止めてビンに入れます。

11、熱いまま煮沸消毒したビンに入れ、逆さまにして完全に冷まします。

これでマーマレードは完成。

12、（ここから柚子ピール）
マーマレードを作っていた鍋に皮の重さの30%の砂糖とピール用にカットした外皮を入れて、弱火でじっくり加熱すると、皮の水分が出て砂糖がシロップ状になるので、汁気がなくなるまで焦がさないように煮詰めます。

13、つやが出て汁気がなくなったら取り出します。

14 、オーブンペーパーを敷いた天板に並べ、余熱なしオーブン100〜110度で25〜30分乾燥させます。自然乾燥でも大丈夫です！

15、オーブン乾燥が終わったら、グラニュー糖をまぶして柚子ピールが完成！ジップ袋や密閉容器に入れて、長期保存するなら冷蔵庫か冷凍庫へ。

16、（ぽん酢の仕上げ）
一昼夜寝かせたぽん酢。
鰹節と昆布の旨みがしっかり出ています。

17、ガーゼやサラシなどで濾し、煮沸消毒したビンに詰めます。1週間前後寝かせると果汁の角が取れて、より美味しくなります。

18、（ここから、おかか佃煮）
残ったかつお節は、小さく刻んでフライパンで弱めの中火にかけてみりんを足して炒り、ツヤが出て汁気がなくなったら、おかか佃煮の出来上がり。
ふりかけとしてご飯に乗せても、おにぎりの具にしても美味しいです。

19、（ここから、椎茸昆布）
色紙切りした昆布は、薄切り椎茸とひたひたの水と一緒に鍋に入れて中火にかけ、みりんと醤油で味付けし、汁気が無くなるまで煮詰めたら出来上がり。 

柚子果汁を吸っている昆布と鰹節なので、佃煮にしても柚子の爽やかな酸味と香りがほのかに残ってサッパリした仕上がりに出来ます。

いかがでしたか？
このレシピですと、ぽん酢は非加熱なので柚子果汁のフレッシュな香りと酸味が味わえます。
ただし、非加熱と言うことは、同時に日持ちがしないと言う事でもありますので、一度開封したら、らなるべくお早めにお召し上がり下さい。

自家製ぽん酢、美味しいので是非お試し下さいね！